Testaroli al Pesto

Preparare la pastella dei testaroli

• 1 Versare 600 ml d’acqua a temperatura ambiente in una ciotola, aggiungere 8 g di sale fino e mescolare con la frusta per 30 secondi, sciogliendolo completamente.
• 2 Setacciare 400 g di farina tipo 0 con un colino fine e aggiungerla all’acqua salata in 3 riprese.
• 3 A ogni aggiunta mescolare con la frusta dal centro verso l’esterno, fino a eliminare ogni traccia di farina, per 3–4 minuti complessivi.
• 4 Passare la pastella attraverso un colino fine in un’altra ciotola, schiacciando i grumi rimasti con il dorso della frusta.

Lasciare riposare a temperatura ambiente

• 1 Nel frattempoDurante il riposo, staccare 60 g di foglie di basilico, sciacquarle rapidamente in acqua fredda, distribuirle su un canovaccio senza sovrapporle e asciugarle completamente.
• 2 Coprire la ciotola con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Cuocere 7 testaroli sul testo

• 1 Mettere una padella di ghisa di 24–26 cm di diametro o una piastra sul fuoco alto e scaldarla vuota per 5–6 minuti, fino a renderla interamente rovente.
• 2 Impregnare carta da cucina con circa 2 ml dei 15 ml d’olio, passarla su tutta la superficie calda in uno strato sottile ed eliminare l’eccesso.
• 3 Rimescolare la pastella dal fondo per 30 secondi, rendendola di nuovo uniforme.
• 4 Lasciare cadere sul ferro soltanto 1 cucchiaino di pastella e verificare che il bordo si asciughi e diventi bianco entro 3 secondi; altrimenti scaldare ancora per 1 minuto, eliminare la pastella bruciata e ungere nuovamente.
• 5 Versare al centro un mestolo abbondante, circa 120 ml, e ruotare la padella per ottenere un cerchio uniforme di 22–24 cm.
• 6 Cuocere a fuoco alto per 2 minuti; quando i bordi si staccano e si asciugano e tutta la superficie diventa opaca e asciutta, girare con una paletta in un solo movimento.
• 7 Cuocere l’altro lato a fuoco medio per 1 minuto e 30 secondi, poi trasferire il testarolo su una griglia.
• 8 Tagliare 1 cm dal bordo del 1° testarolo e verificare che la sezione presenti strati di piccoli alveoli. Se è compatta e gommosa, senza bolle, la pastella è troppo densa: aggiungere 20 ml d’acqua a quella rimasta e mescolare.
• 9 Passare leggermente la carta sul ferro, ungere con circa 1,5 ml d’olio e ripetere fino a cuocere 7 testaroli in totale, con circa 840 ml di pastella.

Fare raffreddare completamente

• 1 Disporre i 7 testaroli cotti sulle griglie senza sovrapporli e lasciarli raffreddare completamente per 20 minuti.

Lavorare il pesto genovese nel mortaio

• 1 Nel frattempoDurante la lavorazione al mortaio, mettere 3000 ml d’acqua in una pentola larga, coprire e porre sul fuoco alto per iniziare a portarla a ebollizione.
• 2 Mettere nel mortaio di marmo 1 spicchio d’aglio diviso a metà e privato del germoglio e 4 g di sale grosso. Schiacciare e lavorare con il pestello di legno per 1 minuto, fino a ottenere una pasta senza fibre.
• 3 Aggiungere 20 g di pinoli crudi e lavorare per 2 minuti, ruotando il pestello contro la parete, fino a ottenere una crema senza granelli.
• 4 Aggiungere le foglie di basilico asciutte in 3 riprese. Ogni volta schiacciarle ruotando il pestello lungo la parete in una sola direzione, senza battere. Lavorare per 4–5 minuti complessivi, ottenendo una pasta verde brillante.
• 5 Aggiungere 40 g di Parmigiano grattugiato e 25 g di pecorino Fiore Sardo grattugiato e amalgamare con il pestello per 1 minuto.
• 6 Versare 90 ml d’olio a filo in 5 riprese, girando lentamente il pestello dopo ciascuna fino a incorporarlo completamente.
• 7 Trasferire il pesto in una ciotola a temperatura ambiente, coprirlo con pellicola a contatto e lasciarlo a temperatura ambiente fino al servizio.

Tagliare a rombi e dividere in 3 porzioni

• 1 Nel frattempoDurante il taglio, quando l’acqua bolle abbassare il fuoco e coprire per mantenerla calda senza ridurne il livello.
• 2 Disporre i testaroli freddi sul tagliere, 1 alla volta, e tagliarli a strisce larghe 3 cm.
• 3 Tagliare le strisce in diagonale a 45 gradi, ottenendo rombi con lati di 3–4 cm.
• 4 Distribuirli su un grande vassoio senza sovrapporli, formando 3 mucchietti uguali per il rinvenimento.

Fare rinvenire in 3 riprese a fuoco spento

• 1 Nel frattempoMentre si attende la ripresa del bollore, scaldare 4 piatti con acqua bollente e asciugarli.
• 2 Rimettere la pentola sul fuoco alto, portare a ebollizione e sciogliervi 30 g di sale grosso.
• 3 Alla ripresa del bollore spegnere completamente e attendere 20 secondi, finché scompaiono le bolle grandi e la superficie si calma.
• 4 Immergere delicatamente la 1ª porzione, 1 dei 3 mucchietti. Rivoltare dal fondo una sola volta con una spatola di legno e lasciare per 1 minuto e 30 secondi–2 minuti.
• 5 Sollevare la 1ª porzione con una schiumarola e distribuirla in uno scolapasta per eliminare l’acqua in eccesso.
• 6 Rimettere sul fuoco alto e riportare a bollore in 1–2 minuti; spegnere, attendere 20 secondi e immergere il 2° mucchietto per altri 1 minuto e 30 secondi–2 minuti, quindi sollevarlo e distribuirlo nello scolapasta.
• 7 Ripetere: portare a bollore, spegnere, immergere il 3° mucchietto per 1 minuto e 30 secondi–2 minuti, quindi sollevarlo e distribuirlo nello scolapasta.
• 8 Tenere da parte 120 ml d’acqua di cottura in un misurino.

Condire con il calore residuo e servire

• 1 Mettere tutto il pesto in una ciotola grande, aggiungere 40 ml d’acqua di cottura e mescolare con la frusta per 20 secondi, fino a ottenere una consistenza densa ma fluida.
• 2 Unire i testaroli scolati e condirli con una spatola di gomma, sollevandoli dal fondo per 30 secondi, finché sono interamente rivestiti.
• 3 Se il condimento è troppo denso, aggiungere l’acqua rimasta 20 ml alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta.
• 4 Distribuire in parti uguali su 4 piatti caldi, formando piccoli cumuli.