TABELIARICETTA AUTENTICA
Tarte au Sucre du NordTorta allo zucchero del nord della Francia
Un dolce di pasta brioche dell’Alta Francia, nel nord del paese, che si dice nato dagli avanzi d’impasto dei panifici. Le fossette fatte con le dita si riempiono con zucchero di barbabietola vergeoise e crème fraîche, quindi la superficie viene cotta fino a caramellare. La corretta valutazione della lievitazione e della doratura della copertura determina il risultato. È un classico preparato in casa e nei panifici per la colazione domenicale o la merenda.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Farina fortePer l’impasto brioche.250 g
- Lievito di birra frescoAttivare nel latte prima dell’uso.10 g
- Latte interoPer attivare il lievito e preparare l’impasto. Scaldare a circa 35°C.80 ml
- Uova2 intere
- Zucchero semolato per l’impasto25 g
- Zucchero semolato per attivare il lievito5 g
- Sale4 g
- Burro non salato per l’impastoAmmorbidire fino a consistenza cremosa. È fondamentale per la ricchezza della brioche.60 g
- Vergeoise bruna (zucchero di barbabietola)Zucchero tradizionale del nord della Francia ottenuto dalla barbabietola, granuloso e dal gusto intenso.100 g
- Crème fraîche densa (panna fermentata)80 g
- Burro non salato per la coperturaTagliare a cubetti di 1cm e distribuire nelle fossette dell’impasto.40 g
- Tuorlo per spennellareSpennellare sul bordo dell’impasto appena prima di infornare.1 intero
Procedimento
Sciogliere il lievito nel latte
- 1 Scaldare 80ml di latte a circa 35°C e versarlo in una ciotola.
- 2 Sbriciolare 10g di lievito fresco e scioglierlo, quindi unire e sciogliere 5g di zucchero semolato destinato all’attivazione del lievito.
Attivare il lievito
- 1 Lasciare a temperatura ambiente per 10 minuti.
- 2 La comparsa di piccole bolle sulla superficie indica che il lievito è attivo.
Amalgamare e impastare
- 1 Mescolare 250g di farina forte e 4g di sale in una ciotola.
- 2 Formare una fontana al centro, unire 2 uova, 25g di zucchero semolato per l’impasto e il latte con il lievito attivato, quindi mescolare fino a compattare l’impasto.
- 3 Trasferire sul piano e impastare per circa 10 minuti, finché la superficie diventa liscia.
Incorporare il burro
- 1 Aggiungere 60g di burro morbido in 3 riprese, impastando bene dopo ciascuna.
Quando è pronto
Proseguire quando l’impasto non si attacca più alle mani e la superficie diventa lucida.
Attenzione
Portare il burro a temperatura ambiente e ammorbidirlo prima di aggiungerlo. Se è freddo non si incorpora uniformemente.
Far lievitare l’impasto
- 1 Formare una palla, rimetterla nella ciotola, coprire con pellicola e lasciare in un luogo caldo, indicativamente a 27–30°C.
Quando è pronto
La prima lievitazione è completa quando l’impasto raggiunge 2 volte il volume iniziale in 1.5 ore.
Disporre l’impasto nello stampo
- 1 Imburrare leggermente l’interno di uno stampo da crostata di 22cm, usando burro aggiuntivo.
- 2 Sgonfiare delicatamente l’impasto lievitato e stenderlo sul fondo con uno spessore uniforme.
- 3 Praticare fossette regolari su tutta la superficie con la punta delle dita.
Far lievitare una seconda volta
- 1 Coprire lo stampo con un canovaccio e far lievitare in un luogo caldo per 40 minuti, finché l’impasto aumenta visibilmente di volume.
Preparare la crema di vergeoise
- 1 Nel frattempoDurante la seconda lievitazione, iniziare a preriscaldare il forno a 190°C.
- 2 Mescolare in una ciotola 100g di vergeoise e 80g di crème fraîche fino a ottenere una crema liscia.
- 3 Tagliare i 40g di burro per la copertura a cubetti di 1cm.
Aggiungere la copertura
- 1 Spennellare il bordo dell’impasto lievitato con 1 tuorlo.
- 2 Riempire le fossette con la crema di vergeoise usando un cucchiaio e distribuirla su tutta la superficie.
- 3 Spargere uniformemente il burro a cubetti.
Cuocere la torta
- 1 Cuocere in forno a 190°C per 20–25 minuti.
- 2 La torta è pronta quando l’impasto è ben dorato e la copertura bolle e caramella.
Intiepidire e tagliare
- 1 Lasciare assestare nello stampo per circa 5 minuti, quindi tagliare e servire tiepida.
Su questo piatto
L’Alta Francia, al confine con il Belgio, un tempo prosperava grazie alle miniere di carbone e all’industria tessile. Nei panifici della regione si trova tutto l’anno la tarte au sucre, una torta di pasta brioche cotta con lo zucchero.
Si racconta che sia nata per non sprecare l’impasto avanzato dopo la preparazione del pane. Le fossette praticate con le dita e riempite con vergeoise di barbabietola e crème fraîche hanno trasformato un umile dolce di recupero in un simbolo della regione.
Si mangia abitualmente con caffè o cioccolata calda alla colazione della domenica o alla merenda pomeridiana. Ogni famiglia varia leggermente le proporzioni e i panifici locali la propongono spesso come propria specialità.
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