Strudel di Mele

Impastare la pasta tirata fino a renderla elastica

• 1 Dai 200 g di farina di media forza riservare 1 cucchiaio, circa 8 g, in un piattino per spolverare e setacciare i circa 192 g rimasti in ciotola.
• 2 Unire 3 g di sale e mescolare con la frusta per 30 secondi.
• 3 Sbattere 1 uovo intero a temperatura ambiente, aggiungerlo e versare 15 ml di olio di girasole.
• 4 Versare 85 ml d'acqua a 35–40°C in 3 riprese, mescolando con una forchetta fino a eliminare la farina asciutta e riunire l'impasto.
• 5 Passare su un piano non infarinato e spingere con il palmo, ripiegando, per 10–12 minuti.
• 6 Battere la pasta sul piano 20–30 volte, lavorare ancora 2 minuti e formare una palla dalla superficie tesa.

Ungere e riposare; ammollare l'uvetta

• 1 Nel frattempoDurante il riposo unire 50 g d'uvetta e 40 ml di rum scuro in una ciotola piccola, coprire con pellicola e ammollare 30 minuti.
• 2 Distribuire con le mani i 5 ml d'olio rimasti su tutta la superficie.
• 3 Scaldare una ciotola con acqua bollente, svuotarla, asciugarla e capovolgerla sulla pasta.
• 4 Riposare 40 minuti a temperatura ambiente, 20–25°C.

Tostare pinoli e pangrattato

• 1 Nel frattempoMentre raffredda, sciogliere i 60 g di burro restanti in un pentolino e togliere dal fuoco.
• 2 Tostare a secco 30 g di pinoli in padella a fuoco medio per 3–4 minuti, muovendo sempre fino a lieve coloritura; trasferire su un piatto.
• 3 Sciogliere 30 g di burro nella stessa padella a fuoco medio-basso.
• 4 Quando le bolle sono fini, versare tutti i 50 g di pangrattato fine secco.
• 5 Tostare 6–8 minuti mescolando continuamente con il cucchiaio.
• 6 Stendere il pane tostato su un vassoio e raffreddare a temperatura ambiente.

Tagliare le mele a 3 mm e preparare gli aromi

• 1 Sbucciare e privare del torsolo mele acidule fino a ottenere 500 g netti; tagliare spicchi spessi 3 mm.
• 2 Grattugiare soltanto il giallo di 1 limone nazionale non cerato e unire alle mele.
• 3 Scolare l'uvetta in un colino e premerla leggermente; il liquido rimasto non si usa in questa ricetta.
• 4 Unire uvetta scolata e 30 g di pinoli tostati e rivoltare dal fondo con le mani 2–3 volte.

Tirare la pasta fino a vedere la trama del telo

• 1 Nel frattempoMentre si tira la pasta, preriscaldare il forno a 180°C.
• 2 Stendere sul piano un telo di cotone di circa 60 × 80 cm e spolverarlo appena con la farina riservata attraverso un colino da tè.
• 3 Mettere al centro la pasta riposata e stenderla con il mattarello in un disco di circa 30 cm.
• 4 Piegare leggermente le dita, infilare i dorsi delle mani sotto e tirare poco per volta dal centro verso l'esterno.
• 5 Ruotare gradualmente la pasta e spostare le mani, allargandola uniformemente a circa 40 × 60 cm.
• 6 Pizzicare e tirare i bordi spessi, poi rifilare con il coltello la parte spessa rimasta.
• 7 Se si apre un foro, stendere sottile un ritaglio e sovrapporlo per chiuderlo.

Farcire e arrotolare con il telo

• 1 Spennellare tutta la pasta con 20 g dei 60 g di burro fuso.
• 2 Distribuire tutto il pane tostato freddo in una fascia sul 1/3 vicino, lasciando 3 cm liberi sui quattro bordi.
• 3 Unire alle mele 70 g di zucchero e 3 g di cannella e mescolare rapidamente con le mani soltanto 20 secondi.
• 4 Accumulare il ripieno in un cilindro sul pane e modellarlo leggermente.
• 5 Ripiegare a sinistra e a destra 3 cm per chiudere le estremità.
• 6 Sollevare il bordo vicino del telo e arrotolare la pasta con 3–4 giri.
• 7 Mettere la chiusura sotto e trasferire sulla teglia con carta, curvando a mezzaluna.
• 8 Spennellare la superficie con 20 g di burro fuso.

Cuocere a 180°C spennellando il burro

• 1 Mettere la teglia a metà del forno preriscaldato a 180°C e cuocere 40–45 minuti.
• 2 Dopo 15 minuti e dopo 30 minuti spennellare ogni volta con 10 g del burro rimasto e rimettere in forno.

Assestare la pasta cotta

• 1 Lasciare sulla teglia 20 minuti per intiepidire.

Spolverare e dividere in 6

• 1 Intiepidito il dolce, distribuire uniformemente 10 g di zucchero a velo con un colino da tè.
• 2 Tagliare in 6 parti con un coltello seghettato e impiattare.