Spaghetti con le Cozze

Pulire e selezionare le cozze

• 1 Mettere 1.5 kg di cozze in ciotola e strofinare i gusci sotto acqua corrente per eliminare incrostazioni e fango.
• 2 Strappare con forza il bisso, o barba, verso la cerniera.
• 3 Raschiare cirripedi e depositi calcarei con il dorso del coltello o una spazzola.
• 4 Battere leggermente le cozze aperte sul piano: scartare quelle che non si chiudono dopo 10 secondi e i gusci rotti.
• 5 Scolare in colapasta e refrigerare.

Preparare aromi e pomodori

• 1 Sbucciare 3 spicchi, dividerli per il lungo e togliere il germoglio. Schiacciarne 2 per l'apertura e affettarne 1 per il sugo.
• 2 Eliminare il picciolo da 1 peperoncino, aprirlo per il lungo, togliere tutti i semi e affettare.
• 3 Separare 15 g di prezzemolo in foglie e gambi; tritare grossolanamente le foglie e raccogliere i gambi per l'apertura.
• 4 Dimezzare per il lungo 200 g di pomodorini e mettere in ciotola.

Aprire le cozze e raccogliere il liquido

• 1 Nel frattempoDurante l'apertura iniziare a scaldare a fuoco alto 4 L d'acqua per la pasta.
• 2 In una pentola profonda di almeno 28 cm scaldare 20 ml d'olio, 2 spicchi schiacciati e i gambi a fuoco basso per 2 minuti, fino a lieve coloritura dell'aglio ai bordi.
• 3 Unire tutti gli 1.5 kg di cozze scolate, coprire subito e alzare il fuoco; cuocere 2 minuti scuotendo energicamente ogni 30 secondi.
• 4 All'inizio dell'apertura scoprire e versare 80 ml di vino lungo la parete; ricoprire subito e cuocere a fuoco alto 2–4 minuti, scuotendo ogni 30 secondi per rivoltarle.
• 5 Quando oltre il 90% (9 su 10) è aperto, spegnere e distribuire le cozze su un vassoio con le pinze per intiepidirle.
• 6 Controllare ogni 1 cozza e scartare quelle chiuse e quelle con polpa disfatta.
• 7 Filtrare delicatamente il liquido attraverso un colapasta su una ciotola, rivestito con tela o 2 fogli di carta da cucina. Scartare la sabbia depositata senza versarla.

Separare la polpa e misurare il fondo

• 1 Dalle cozze tiepide riservarne 24 con guscio, 6 per 1 persona, sul bordo del vassoio.
• 2 Sgusciare tutte le altre in una ciotola e coprire con pellicola.
• 3 Filtrare nel telo anche il liquido del vassoio e unirlo al fondo del passaggio 3.
• 4 Misurare il totale in una caraffa e riservare.

Lessare la pasta e scaldare i piatti

• 1 Nel frattempoMentre cuoce la pasta, iniziare la base del passaggio 6 per aggiungere il fondo a 6 minuti dall'inserimento.
• 2 Sciogliere 40 g di sale grosso in 4 L d'acqua bollente.
• 3 Al nuovo bollore inserire a raggiera 400 g di spaghetti, immergerli con bacchette e segnare il minuto 0.
• 4 Mescolare continuamente per il primo 1 minuto, poi mantenere il bollore a fuoco medio-alto.
• 5 Riempire 4 piatti d'acqua bollente per scaldarli.

Preparare e ridurre la salsa

• 1 Nel frattempoDurante la riduzione preparare pinze e caraffa vicino alla pasta per scolarla al minuto 9.
• 2 Subito dopo aver inserito la pasta, mettere in padella di almeno 28 cm 60 ml d'olio, 1 spicchio affettato e peperoncino; profumare a fuoco basso per 3 minuti fino a lieve doratura dell'aglio.
• 3 Unire 200 g di pomodorini dal lato tagliato e cuocere a fuoco medio 3 minuti, finché la pelle si ritira e compare il succo.
• 4 Riservare 200 ml d'acqua di cottura in una caraffa.
• 5 Misurare il fondo: se inferiore a 300 ml, completare con acqua della pasta fino a esattamente 300 ml. Non usare l'eccesso.
• 6 Al minuto 6 versare i 300 ml di fondo e bollire a fuoco medio-alto per 3 minuti, riducendo circa del 20% (2/10).

Finire ed emulsionare; scaldare le cozze con guscio

• 1 Sollevare gli spaghetti con pinze 2 minuti prima della confezione, circa al minuto 9, e passarli direttamente nel sugo senza scolarli troppo.
• 2 Cuocere a fuoco medio-alto 2 minuti, sollevando e rivoltando continuamente dal fondo.
• 3 Quando il liquido diminuisce aggiungere acqua 50 ml alla volta, mantenendo la salsa appena ondulata.
• 4 Unire tutta la polpa e mescolare soltanto 30 secondi per scaldarla.
• 5 Abbassare al minimo, versare i 20 ml d'olio rimasti e saltare mescolando con pinze per 15 secondi per addensare.
• 6 Unire 2/3 delle foglie di prezzemolo, mescolare e spegnere.
• 7 Disporre le 24 cozze con guscio su pasta e salsa e lasciare 30 secondi a fuoco spento per scaldarle col calore residuo.

Impiattare

• 1 Svuotare i 4 piatti caldi e asciugarli con un panno.
• 2 Avvolgere la pasta con le pinze in nidi alti e dividerla fra i 4 piatti.
• 3 Distribuire equamente il fondo rimasto sui 4 piatti.
• 4 Disporre 6 cozze con guscio per 1 piatto, in piedi intorno e sopra la pasta.
• 5 Distribuire il prezzemolo rimasto e 1 g di pepe appena macinato fra i 4 piatti.