Spaghetti con Bottarga di Muggine

Lessare in acqua poco salata

• 1 Portare 2 L d'acqua a bollore in una pentola grande a fuoco alto.
• 2 Poiché la bottarga di muggine è salata, usare metà del sale normale: 10 g/L, ovvero 10 g di sale per 2 L d'acqua.
• 3 Iniziare a lessare 320 g di spaghetti per 2 minuti meno della confezione.

Dividere la bottarga grattugiata e a lamelle

• 1 Nel frattempoMentre cuoce la pasta, eliminare delicatamente la pellicina da 60 g di bottarga.
• 2 Grattugiare 2/3, circa 40 g, con una Microplane e riservare in un piattino per il condimento.
• 3 Affettare sottilmente il restante 1/3, circa 20 g, con pelapatate o coltello e riservare a parte per finire.

Preparare olio, aglio e peperoncino

• 1 Mettere in padella 5 cucchiai d'olio extravergine, circa 80 ml, e 2 spicchi schiacciati con la lama; profumare lentamente a fuoco basso per 3–4 minuti.
• 2 Togliere l'aglio appena colorito, senza bruciarlo.
• 3 A piacere spezzare e aggiungere 1 peperoncino secco.

Emulsionare pasta e olio

• 1 Sollevare gli spaghetti al dente riservando 1 mestolo d'acqua, circa 80 ml, e trasferire in padella.
• 2 Saltare a fuoco medio per circa 1 minuto per emulsionare acqua e olio.

Condire con bottarga

• 1 Spegnere, aggiungere 40 g di bottarga grattugiata e mescolare rapidamente con le pinze.
• 2 Il calore perde il delicato profumo marino della bottarga: aggiungerla sempre a fuoco spento.

Completare con lamelle e prezzemolo

• 1 Impiattare e distribuire in superficie i 20 g di lamelle riservate.
• 2 Tritare il prezzemolo e distribuirlo sul piatto, poi completare con un filo d'olio extravergine.
• 3 Servire subito.