Spaghetti con Alici Fresche e Pangrattato

Aprire le alici a mano

• 1 Preparare acqua ghiacciata in una ciotola con 1 L d’acqua e 500 g di ghiaccio.
• 2 Sciacquare brevemente 600 g di alici nell’acqua ghiacciata, estrarle 1 alla volta e tamponarle con carta da cucina.
• 3 Inserire l’unghia del pollice alla base della testa, staccarla e far scorrere il dito lungo il ventre per estrarre le interiora.
• 4 Passare il polpastrello del pollice lungo la lisca, dal ventre verso la coda, aprendo la polpa sui due lati.
• 5 Sollevare lentamente la lisca dalla testa verso la coda e spezzarla alla base della coda per rimuoverla.
• 6 Togliere con le dita i resti della pinna dorsale e le parti dure delle lische ventrali, poi scuotere brevemente le alici aperte nell’acqua ghiacciata.
• 7 Disporle in uno scolapasta e tamponare bene entrambi i lati con carta da cucina.
• 8 Allinearle su un vassoio senza sovrapporle, distribuire uniformemente sui due lati 5 g dei 6 g di sale fino e coprire con pellicola.

Rassodare le alici con il sale

• 1 Nel frattempoDurante il riposo, preparare aromi e pangrattato del passaggio 3 e tostare il pangrattato del passaggio 4.
• 2 Mettere il vassoio coperto sul ripiano più freddo del frigorifero e lasciare rassodare per 30 minuti.

Preparare aromi e pangrattato

• 1 Sbucciare 3 spicchi d’aglio; schiacciarne 2 con il piatto della lama, dividerli per il lungo ed eliminare il germoglio centrale.
• 2 Eliminare la base dal restante 1 spicchio e affettarlo a 1 mm.
• 3 Togliere il picciolo da 1 peperoncino rosso secco, farlo rotolare fra le dita per far uscire i semi e tagliarlo a rondelle.
• 4 Eliminare la crosta dura da 100 g di pane casereccio raffermo e azionare il robot a impulsi per 5–6 volte, ottenendo circa 80 g di pangrattato grossolano con briciole di 2–3 mm.
• 5 Staccare le sole foglie da 15 g di prezzemolo, tritarle grossolanamente e metterle in un piattino.

Tostare il pangrattato

• 1 Nel frattempoDurante la tostatura, mettere 4 L d’acqua in una pentola grande, coprire e iniziare a scaldare a fuoco alto.
• 2 Mettere in padella 30 ml di olio d’oliva e 1 spicchio d’aglio affettato, poi profumare lentamente a fuoco basso per 2–3 minuti.
• 3 Quando l’aglio è appena dorato, toglierlo e scartarlo, poi aggiungere tutti gli 80 g di pangrattato grossolano.
• 4 Cuocere a fuoco medio-basso per 5–7 minuti, rigirando continuamente con una spatola di legno.
• 5 Quando il colore è uniformemente dorato scuro, spegnere e stendere subito su un vassoio o un piatto basso per raffreddare.

Preparare l’olio all’aglio e peperoncino

• 1 Nel frattempoDurante la preparazione dell’olio, verificare che l’acqua nella pentola grande sia in ebollizione.
• 2 Mettere in una padella di almeno 28 cm di diametro 40 ml di olio d’oliva, 2 spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino a rondelle, poi scaldare a fuoco basso.
• 3 Scaldare dolcemente per 3–4 minuti, inclinando la padella per far circolare l’olio.
• 4 Quando l’aglio è dorato chiaro, estrarlo con le pinze, scartarlo e spegnere.

Iniziare la cottura della pasta e conservare l’acqua

• 1 Sciogliere 40 g di sale grosso nell’acqua bollente.
• 2 Alla ripresa del bollore, inserire 360 g di spaghetti a ventaglio e spingerli con bacchette da cucina fino a immergerli tutti.
• 3 Regolare su un fuoco medio-alto che mantenga il movimento dell’acqua e impostare un timer di 2 minuti inferiore al tempo indicato sulla confezione.
• 4 Durante il primo minuto (1 minuto), separare più volte gli spaghetti con le bacchette per evitare che si attacchino.
• 5 Dopo 4 minuti dall’inserimento della pasta, prelevare 200 ml d’acqua di cottura con un mestolo e conservarli in una caraffa graduata.

Cuocere brevemente le alici

• 1 Estrarre il vassoio dal frigorifero e tamponare delicatamente con carta da cucina l’umidità affiorata sui filetti.
• 2 Mettere a fuoco medio la padella con l’olio all’aglio e disporvi le alici con la pelle sotto, senza sovrapporle.
• 3 Versare 30 ml di vino bianco lungo il bordo e far bollire a fuoco medio per 40–50 secondi, finché scompare l’odore d’alcol.
• 4 Scuotere la padella senza usare spatole e cuocere soltanto per 1 minuto–1 minuto e 30 secondi.
• 5 Quando circa metà della polpa è diventata bianca, spegnere, distribuire 10 ml di colatura di alici e scuotere la padella 2–3 volte per amalgamare.

Mantecare

• 1 Quando suona il timer, 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione, sollevare gli spaghetti con le pinze e trasferirli in padella senza scolarli troppo.
• 2 Mettere a fuoco medio e aggiungere 120 ml dei 200 ml d’acqua conservati.
• 3 Sollevare e lasciare ricadere ripetutamente piccoli fasci di pasta con le pinze, mantecando per 1 minuto e 30 secondi–2 minuti affinché assorbano la salsa.
• 4 Quando la salsa si restringe, aggiungere i restanti 80 ml d’acqua in dosi da 40 ml, mantenendola densa.
• 5 Spegnere, aggiungere 10 g di prezzemolo tritato grosso, 1 g di sale fino e 1/4 di cucchiaino di pepe nero, versare 10 ml di olio d’oliva e rivoltare ampiamente il tutto per 5–6 volte.

Impiattare

• 1 Preparare 4 piatti caldi, sollevare gli spaghetti con le pinze e ruotarli formando un mucchietto alto al centro.
• 2 Raccogliere con un cucchiaio alici e salsa rimaste in padella e distribuirle uniformemente sopra la pasta.
• 3 Cospargere tutta la superficie con il pangrattato freddo: 4 cucchiai, circa 20 g, per piatto, 80 g in totale.
• 4 Distribuire i restanti 5 g di prezzemolo sui 4 piatti e macinare uniformemente 1/4 di cucchiaino di pepe sulle 4 porzioni, poi servire subito.