TABELIARICETTA AUTENTICA
Spaghetti all'AmatricianaSpaghetti all’amatriciana
Classico romano con guanciale, pomodoro e Pecorino, nato ad Amatrice e radicato a Roma.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (2 porzioni)
- GuancialeTagliare a dadini di 5 mm.120 g
- Pomodori pelati400 g
- Spaghetti200 g
- Pecorino RomanoGrattugiare grossolanamente.40 g
- Peperoncino secco1 pezzo
- Vino bianco50 ml
Procedimento
Preparare gli ingredienti
- 1 Tagliare 120 g di guanciale a dadini di 5 mm.
- 2 Grattugiare grossolanamente 40 g di Pecorino.
Sciogliere il grasso del guanciale
- 1 Mettere in padella 120 g di guanciale a dadini di 5 mm e cuocere a fuoco medio.
- 2 Quando inizia a rilasciare grasso, aggiungere 1 peperoncino secco.
Quando è pronto
Dopo circa 5 minuti, proseguire quando il guanciale è croccante e i bordi dorati.
Ridurre il sugo
- 1 Nel frattempoMentre il sugo riduce, iniziare a bollire una pentola grande d’acqua, con 10 g di sale per 1 L.
- 2 Unire 50 ml di vino bianco e bollire per circa 1 minuto per far evaporare l’alcol.
- 3 Aggiungere 400 g di pelati schiacciandoli con le mani e ridurre a fuoco medio.
Quando è pronto
Dopo circa 15 minuti, proseguire quando è denso e il cucchiaio lascia per un istante una traccia sul fondo.
Cuocere la pasta
- 1 Versare 200 g di spaghetti nell’acqua salata già bollente e cuocere 1 minuto meno del tempo indicato.
- 2 Conservare 100 ml d’acqua di cottura.
Quando è pronto
Scolare poco prima dell’al dente, con un lieve nucleo centrale.
Unire pasta e salsa
- 1 Aggiungere gli spaghetti cotti alla salsa in padella.
- 2 Saltare a fuoco alto per 1–2 minuti aggiungendo poca acqua di cottura alla volta.
Quando è pronto
Proseguire quando la salsa aderisce e la superficie è lucida.
Aggiungere Pecorino
- 1 Spegnere e distribuire abbondantemente 40 g di Pecorino.
Attenzione
Non tornare a fuoco alto dopo il formaggio: si rapprende e appesantisce la salsa.
Su questo piatto
Circa 100 chilometri a nord-est di Roma, sulle pendici appenniniche, si trova Amatrice. La pasta nacque dai pastori che attraversavano i monti verso Roma usando guanciale conservabile e Pecorino.
Alla gricia di Amatrice, versione senza pomodoro, il pomodoro venne aggiunto alla fine del Settecento, quando il frutto sudamericano iniziava a entrare nella cucina romana. Oggi è una delle quattro grandi paste di Roma e compare nei ristoranti italiani di tutto il mondo.
Estrarre lentamente il grasso del guanciale, unirlo all’acidità del pomodoro e finire con la sapidità del Pecorino Romano è la struttura fondamentale dell’amatriciana.
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