Spaghetti alla Carrettiera alla SicilianaSpaghetti alla carrettiera siciliana

Sbollentare e preparare i pomodori

• 1 Portare 1.5 L d'acqua a bollore a fuoco alto e preparare a parte acqua e ghiaccio.
• 2 Eliminare il picciolo da 700 g di pomodori maturi e incidere una croce superficiale sul fondo.
• 3 Immergere 2–3 pomodori alla volta: dopo 10–15 secondi, quando la pelle si solleva dai tagli, trasferire nell'acqua ghiacciata con una schiumarola.
• 4 Appena intiepiditi, pelarli con le dita, dimezzarli trasversalmente e scartare soltanto semi e gelatina.
• 5 Trasferire in ciotola polpa e succo uscito dai tagli; non scolare quel succo nel colapasta.

Preparare la salsa cruda

• 1 Schiacciare la polpa con le mani, senza coltello, in pezzi irregolari di 1.5–2 cm.
• 2 Eliminare il germoglio da 2 spicchi e affettarli sottili; schiacciare gli altri 2 con la lama piatta e aggiungerli in ciotola lasciando il nucleo intatto.
• 3 Eliminare i semi da 1 peperoncino, sbriciolarlo con le dita e unire con 6 g di sale per il sugo.
• 4 Versare 80 ml d'olio extravergine e mescolare dal fondo con 10–15 ampi movimenti del cucchiaio di legno.
• 5 Spezzare a mano 15 g di foglie di basilico nella ciotola e mescolare soltanto 1 volta per immergerle delicatamente.

Marinare a temperatura ambiente

• 1 Nel frattempoDurante i 30 minuti di marinatura preparare la mollica atturrata del passaggio 4.
• 2 Coprire con un panno pulito, senza pellicola, e lasciare 30 minuti a temperatura ambiente, 20–25°C.

Preparare la mollica atturrata

• 1 Nel frattempoMentre la mollica raffredda, iniziare a bollire l'acqua della pasta del passaggio 5.
• 2 Tritare 3 filetti d'acciuga e schiacciarli in pasta con la lama piatta.
• 3 Sbriciolare a mano 80 g di mollica rafferma in pezzi irregolari di circa 5 mm.
• 4 Mettere in padella 30 ml d'olio e le acciughe a fuoco basso per 1–2 minuti, schiacciando con il cucchiaio finché si sciolgono.
• 5 Una volta sciolte completamente, versare tutta la mollica e tostare a fuoco medio-basso per 5–7 minuti, mescolando sempre.
• 6 Quando è uniformemente ben dorata, spegnere e stendere subito su piatto o vassoio per raffreddare.

Lessare la pasta e scaldare i piatti

• 1 Nel frattempoMentre cuoce la pasta, eliminare i 2 spicchi schiacciati dai pomodori e incorporare 40 g degli 80 g di Pecorino con il cucchiaio.
• 2 Nel frattempoMentre cuoce la pasta, mettere 4 piatti su una teglia e scaldarli 10 minuti nel forno a 80°C.
• 3 Portare 4 L d'acqua a bollore a fuoco alto in una pentola grande e sciogliervi 40 g di sale grosso, 10 g/L.
• 4 Disporre a raggiera 400 g di spaghetti, immergerli e separarli con bacchette lunghe; cuocere a fuoco medio-alto 30 secondi meno della confezione.
• 5 A 1 minuto dalla fine riservare 120 ml d'acqua di cottura in una caraffa.

Condire la salsa cruda con pasta bollente

• 1 Versare 500 ml d'acqua bollente in una ciotola grande, farla passare su tutto l'interno, attendere 1 minuto, svuotare e asciugare.
• 2 Trasferire nella ciotola calda tutta la salsa marinata con il suo succo.
• 3 Scolare gli spaghetti con le pinze e trasferirli ancora bollenti nella salsa.
• 4 Sollevare dal fondo con le pinze e compiere circa 20 ampi movimenti per 30–40 secondi.
• 5 Se il succo resta sul fondo senza aderire, unire acqua di cottura 2 cucchiai alla volta e mescolare allo stesso modo, fino a un massimo di 120 ml, per emulsionare.

Impiattare con il contrasto della mollica

• 1 Sollevare e torcere la pasta con le pinze in nidi alti sui 4 piatti caldi e dividere equamente il sugo rimasto.
• 2 Distribuire i 40 g di Pecorino restanti sui 4 piatti, 10 g per 1 piatto.
• 3 Distribuire gli 80 g di mollica, circa 20 g per piatto, e macinare grossolanamente 2 g di pepe su tutto.