TABELIARICETTA AUTENTICA
Spaghetti alla Carbonara
- Totale
- 30 min
- Difficoltà
- ★★★☆☆
- Porzioni
- 2 porzioni
- Preparazione 10 min
- Cottura 20 min
Una pasta romana con tuorli, guanciale, Pecorino Romano e pepe nero. Non si usa panna: uova e formaggio si emulsionano per formare la salsa.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (2 porzioni)
100Authenticity- Guanciale140 gTagliare a cubetti di 7 mm.
- Spaghetti200 gDiametro consigliato: 1,7–1,9 mm.
- Tuorli4 tuorliUsare soltanto i tuorli di uova fresche, senza albumi.
- Pecorino Romano60 gDa grattugiare.
- Pepe nero2 cucchiainiMacinato grossolanamente. È il pepe a dare alla carbonara il suo aspetto “di carbone”.
Procedimento
Portare l’acqua a ebollizione
- 1 Riempire d’acqua una pentola grande e portarla a ebollizione a fuoco alto.
- 2 A ebollizione, aggiungere e sciogliere 10 g di sale per 1 L d’acqua.
Quando è pronto
Procedere quando tutta l’acqua bolle vivacemente e il sale è sciolto.
Preparare gli ingredienti
- 1 Tagliare il guanciale a bastoncini con sezione quadrata di 7 mm.
- 2 Grattugiare finemente il Pecorino Romano.
- 3 Macinare grossolanamente il pepe nero con il macinapepe o schiacciarlo con il piatto della lama.
Lessare la pasta
- 1 Mettere gli spaghetti nell’acqua salata in ebollizione e cuocerli per 1 minuto meno del tempo indicato sulla confezione.
Rosolare il guanciale
- 1 Mettere il guanciale in una padella fredda senza olio e scaldare a fuoco medio per 2 minuti.
- 2 Quando comincia a rilasciare grasso, abbassare il fuoco e cuocere per altri 7–8 minuti.
- 3 La superficie deve essere dorata e croccante e il grasso sciolto deve essere trasparente.
Attenzione
Il guanciale rilascia molto grasso, quindi non serve aggiungere olio.
Fare raffreddare la padella
- 1 Spegnere il fuoco, lasciare per 1–2 minuti nel calore residuo e fare raffreddare il contenuto nella padella fino a 70°C o meno.
Attenzione
Il grasso del guanciale è molto caldo: aggiungendo subito le uova si otterrebbero uova strapazzate.
Preparare la crema di uova
- 1 Mettere 4 tuorli in una ciotola e aggiungere Pecorino Romano grattugiato e pepe nero macinato grosso, tenendone una parte per la finitura.
- 2 Mescolare fino a ottenere una pasta.
Quando è pronto
Procedere quando non restano parti farinose e il composto scende a nastro.
Rivestire la pasta con il grasso del guanciale
- 1 Cuocere gli spaghetti al dente, con il centro ancora consistente, scolarli leggermente e trasferirli direttamente nella padella con il guanciale.
- 2 Mettere la padella a fuoco basso e mescolare per circa 30 secondi, rivestendo bene tutta la pasta con il grasso.
Quando è pronto
Procedere quando il grasso avvolge tutta la pasta.
Attenzione
Conservare l’acqua di cottura per regolare la consistenza.
Emulsionare con l’acqua di cottura
- 1 Aggiungere poca acqua di cottura alla volta, sempre a fuoco basso, fino a formare una leggera emulsione.
- 2 Spegnere tassativamente il fuoco.
Quando è pronto
Quando il tutto è leggermente emulsionato, spegnere e procedere.
Attenzione
Se il fuoco resta acceso, le uova si strapazzano quando vengono aggiunte.
Unire la crema di uova
- 1 A fuoco spento, versare tutta la crema di uova nella padella e mescolare rapidamente per condire tutto in modo uniforme.
Attenzione
Non aggiungere la crema di uova con il fuoco acceso.
Regolare la consistenza della salsa
- 1 Regolare la consistenza aggiungendo poca acqua di cottura alla volta.
Quando è pronto
La salsa è pronta quando scorre lentamente inclinando la padella.
Attenzione
Troppa acqua rende la salsa liquida: aggiungerla poco per volta e con attenzione.
Completare
- 1 Arrotolare la pasta con le pinze e impiattarne metà per volta, formando nidi alti.
- 2 Cospargere con il pecorino e il pepe macinato grosso tenuti da parte.
Su questo piatto
Nelle trattorie romane la carbonara compare tra i primi classici ed è oggi uno dei piatti che rappresentano la città.
Sulla sua nascita esistono diverse teorie. Alcune la collegano ai carbonai degli Appennini; altre raccontano l'incontro con soldati americani durante la Seconda guerra mondiale. Nessuna origine è stata accertata in modo definitivo.
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