Spaghetti alla Carbonara: ricetta romana autentica

Portare l’acqua a ebollizione

Riempire una pentola capiente d’acqua e portarla a pieno bollore a fuoco alto. Aggiungere 10 g di sale per ogni litro d’acqua e mescolare.

Preparare gli ingredienti

Tagliare il guanciale a listarelle spesse circa 7 mm. Grattugiare finemente il Pecorino Romano e macinare grossolanamente il pepe nero.

Cuocere gli spaghetti

Calare gli spaghetti nell’acqua salata e cuocerli fino a un minuto prima del tempo indicato sulla confezione.

Rosolare il guanciale

Mettere il guanciale in una padella fredda, senza olio. Cuocere 2 minuti a fuoco medio, poi abbassare la fiamma e proseguire per 7–8 minuti, finché è dorato e croccante e il grasso è trasparente.

Far raffreddare la padella

Spegnere il fuoco e lasciare riposare la padella per 1–2 minuti, finché scende sotto i 70 °C. Una temperatura troppo alta farebbe rapprendere le uova.

Preparare la crema di uova

Mescolare 4 tuorli con il Pecorino grattugiato e quasi tutto il pepe, tenendone da parte un poco per il servizio. Lavorare fino a ottenere una crema liscia che cade a nastro.

Condire la pasta con il grasso del guanciale

Trasferire gli spaghetti al dente direttamente nella padella, conservando l’acqua di cottura. Saltare a fuoco basso per circa 30 secondi, finché il grasso avvolge tutta la pasta.

Avviare l’emulsione

Aggiungere poca acqua di cottura e mantecare a fuoco basso fino a creare una prima emulsione. Spegnere completamente il fuoco prima di unire le uova.

Unire la crema di uova

A fuoco spento versare la crema di uova e mescolare rapidamente, fino a rivestire gli spaghetti in modo uniforme. Non aggiungere mai le uova con la padella sulla fiamma.

Regolare la consistenza

Aggiungere poca acqua di cottura alla volta finché la salsa è lucida e scorre lentamente inclinando la padella. Procedere con cautela per non renderla acquosa.

Servire

Arrotolare gli spaghetti nei piatti caldi. Completare con il Pecorino Romano e il pepe nero tenuti da parte.