Spaghetti ai Ricci di Mare

Dividere i ricci per salsa e finitura

• 1 Dividere 200 g di polpa cruda di ricci in 120 g per la finitura e 80 g per la salsa.
• 2 Schiacciare delicatamente con una forchetta gli 80 g per la salsa fino a ottenere una crema e lasciarla a temperatura ambiente; non usarla appena tolta dal frigorifero.

Lessare gli spaghetti e conservare l’acqua

• 1 Versare 2 L d’acqua in una pentola grande e portare a ebollizione a fuoco alto.
• 2 Aggiungere 20 g di sale e cuocere 320 g di spaghetti per 2 minuti meno del tempo indicato sulla confezione.
• 3 Conservare 2 mestoli d’acqua di cottura, circa 150 ml.

Profumare l’olio con l’aglio

• 1 Mettere in padella 5 cucchiai di olio extravergine, circa 80 ml, e 2 spicchi d’aglio affettati sottilmente, con 1 peperoncino se gradito. Scaldare a fuoco basso per 3–4 minuti per liberarne il profumo.
• 2 Rimuovere l’aglio quando è leggermente dorato.

Fare evaporare l’alcol del vino

• 1 Aggiungere 50 ml di vino bianco, alzare a fuoco medio e cuocere per 1–2 minuti, finché l’alcol evapora; è pronto quando l’odore alcolico lungo i bordi della padella è scomparso.

Emulsionare e incorporare la crema di ricci

• 1 Aggiungere 4 cucchiai d’acqua di cottura, circa 60 ml, emulsionarla con l’olio e spegnere il fuoco.
• 2 Verificare che la padella si sia raffreddata, quindi aggiungere la crema di ricci per la salsa e amalgamarla con il calore residuo.

Condire gli spaghetti

• 1 Trasferire gli spaghetti al dente nella padella e mescolare rapidamente con le pinze, entro 30 secondi.
• 2 Regolare la consistenza aggiungendo l’acqua di cottura 1 cucchiaio alla volta.

Completare con i ricci crudi e servire

• 1 Impiattare e adagiare sopra, così com’è, la porzione di 120 g di ricci crudi destinata alla finitura.
• 2 Distribuire il prezzemolo tritato su tutto il piatto, aggiungere un filo d’olio extravergine e servire subito: il profumo dei ricci si disperde con il tempo.