TABELIARICETTA AUTENTICA
Sarde a Beccafico
Sarde farcite con pangrattato, pinoli, uvetta e acciughe, arrotolate e cotte affiancate alternando foglie d’alloro. Un bellissimo vanto palermitano che richiama i piccoli beccafichi intenti a beccare frutti.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (2 porzioni)
- Sarde fresche grandiEliminare testa, interiora e lisca e aprire a libro.600 g (12–14 pesci)
- Pangrattato fineTostare prima nell’olio d’oliva fino a doratura.100 g
- Pinoli40 g
- Uvetta ammollata in acqua40 g
- Acciughe sott'olioTritare finemente.4 filetti
- PrezzemoloTritare finemente.2 cucchiai
- Succo e buccia di aranciaUsare un’arancia coltivata in Giappone e non cerata. Versare il succo sopra; grattugiare nel ripieno solo la scorza colorata, senza parte bianca. Caratteristico di Palermo.1 arancia
- Foglie di alloroInserire tra le sarde per profumo e aspetto.12 foglie
- Olio d'oliva EVO80 ml
Procedimento
Preparare aromi e scorza
- 1 Tritare finemente 4 filetti d’acciuga.
- 2 Tritare finemente il prezzemolo.
- 3 Grattugiare soltanto la scorza colorata dell’arancia.
- 4 Preriscaldare il forno a 180°C.
Preparare il ripieno
- 1 Tostare in padella 100 g di pangrattato con 2 cucchiai di olio d’oliva e lasciar raffreddare quando è dorato.
- 2 Mescolare con 40 g di pinoli, 40 g di uvetta, acciughe, prezzemolo e scorza grattugiata.
Quando è pronto
Quando il pangrattato è dorato, raffreddare e proseguire.
Arrotolare le sarde
- 1 Aprire le sarde con la pelle verso il basso.
- 2 Mettere poco ripieno senza eccedere e arrotolare dalla coda verso la testa.
Disporre nella pirofila
- 1 Ungere una pirofila con olio d’oliva.
- 2 Affiancare gli involtini con la chiusura sotto.
- 3 Inserire 1 foglia d’alloro tra l’uno e l’altro.
Cuocere
- 1 Versare su tutto succo d’arancia e olio d’oliva.
- 2 Distribuire il pangrattato rimasto.
- 3 Cuocere a 180°C per 18–20 minuti.
Quando è pronto
Dopo 18–20 minuti sono pronti quando la superficie è colorita e profumata.
Su questo piatto
Nelle cucine palermitane esiste un paradosso nato dall’ingegno popolare. Il beccafico è un uccello selvatico siciliano le cui interiora, ingrassate mangiando fichi, erano apprezzate dagli aristocratici: un lusso inaccessibile alla gente comune.
Si cercò allora di riprodurlo con le sarde disponibili. Racchiudere pangrattato, pinoli, uvetta, zucchero e scorza d’arancia nelle sarde e cuocerle al forno poteva dare un piatto degno della selvaggina nobile. Così nacquero le sarde a beccafico.
Vi si riflette la cucina povera, capace di creare ricchezza da ingredienti umili. Già presenti nei ricettari ottocenteschi, restano indispensabili nelle feste palermitane.
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