Saint-Honoré

Preriscaldare il forno

• 1 Iniziare a preriscaldare il forno a 200°C.
• 2 Rivestire una teglia con carta da forno.

Bollire gli ingredienti dei bignè

• 1 Mettere in un pentolino 65 ml d'acqua, 65 ml di latte, 55 g di burro per bignè, 1.5 g di sale per bignè e 3 g di zucchero per bignè a fuoco medio; spegnere quando il burro è sciolto e il composto bolle.

Cuocere la pasta choux

• 1 Aggiungere tutti insieme 70 g di farina per bignè e mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno.
• 2 Rimettere a fuoco basso e lavorare 1–2 minuti, finché l'impasto si stacca dal fondo in una massa unica.

Incorporare le uova

• 1 Trasferire in ciotola e mescolare 2–3 minuti per intiepidire.
• 2 Unire le 2 uova sbattute per bignè in 3–4 aggiunte, mescolando bene ogni volta.

Formare i bignè

• 1 Mettere l'impasto in una tasca con bocchetta liscia di 10 mm e formare sulla teglia 12 palline di circa 3 cm.

Cuocere i piccoli bignè

• 1 Cuocere a 200°C per 22–25 minuti.
• 2 Non aprire il forno durante la cottura.

Raffreddare i bignè

• 1 Raffreddare completamente su una gratella.

Preparare gelatina e vaniglia

• 1 Nel frattempoMentre i bignè raffreddano, ammollare 5 g di gelatina in acqua fredda.
• 2 Aprire per il lungo 1/2 baccello di vaniglia e raschiare i semi.

Scaldare il latte alla vaniglia

• 1 Mettere 250 ml di latte per la crema con semi e baccello in un pentolino a fuoco medio; portare appena sotto il bollore e spegnere.

Lavorare tuorli e zucchero

• 1 Lavorare in ciotola 3 tuorli e 60 g di zucchero per la crema finché chiari e densi.
• 2 Setacciare 25 g di amido di mais e mescolare.

Cuocere la crema pasticcera

• 1 Versare gradualmente il latte caldo attraverso un colino, mescolando.
• 2 Rimettere nel pentolino a fuoco medio e cuocere mescolando continuamente.
• 3 Quando si addensa e bolle dolcemente, mescolare ancora circa 1 minuto e spegnere.
• 4 Strizzare la gelatina e scioglierla nella crema.

Raffreddare la crema

• 1 Stendere in un vassoio, coprire con pellicola a contatto e refrigerare 1 ora.

Preparare lo sciroppo

• 1 Scaldare 70 g di zucchero per lo sciroppo e 20 ml d'acqua in un pentolino a fuoco medio fino a 118°C. Senza termometro, attendere bolle grandi e lente ai bordi e uno sciroppo che fili dal cucchiaio.

Montare gli albumi

• 1 Nel frattempoMentre si restringe lo sciroppo, iniziare a montare 2 albumi in un'altra ciotola, ottenendo una schiuma bianca salda quando lo sciroppo è pronto.

Preparare la meringa italiana

• 1 Versare lo sciroppo caldo a filo negli albumi montati continuando a sbattere.

Preparare la crema Chiboust

• 1 Lavorare la crema pasticcera fredda con una spatola fino a renderla liscia.
• 2 Amalgamare bene 1/3 della meringa italiana, poi incorporare il resto in 2 aggiunte con movimenti ampi, finché non restano striature bianche.
• 3 Si ottiene la crema Chiboust, crema pasticcera alleggerita con meringa.

Formare la base di sfoglia

• 1 Tagliare 1 foglio di sfoglia in un disco di 18 cm e bucherellarlo con una forchetta.

Cuocere la sfoglia

• 1 Cuocere a 200°C per 20 minuti; sfornare quando appena dorata e raffreddare.

Preparare il caramello

• 1 Scaldare 80 g di zucchero per il caramello e 25 ml d'acqua in un pentolino a fuoco medio senza mescolare.
• 2 Spegnere quando tutto è ambrato intenso.

Fissare i bignè alla base

• 1 Immergere appena il fondo dei 12 bignè freddi nel caramello e fissarli senza spazi lungo il bordo della sfoglia fredda, formando 1 anello completo.

Dressare la crema Chiboust

• 1 Mettere la crema in una tasca con bocchetta Saint-Honoré o a stella e dressarla dentro l'anello di bignè, a spirale verso il centro.

Stabilizzare la crema

• 1 Refrigerare 30 minuti per assestare la crema prima di tagliare.