Risotto al Nero di Seppia alla Veneziana

Pulire le seppie ed estrarre il nero

• 1 Lavare 1400 g di seppie intere sotto acqua corrente, inserire le dita nel corpo per staccare l’attacco dei tentacoli ed estrarli delicatamente con le interiora.
• 2 Individuare con le dita tra le interiora la sacca allungata, lucida dall’argento al blu-nero; reciderla alla base senza romperla, metterla in un piattino e refrigerare.
• 3 Estrarre dal corpo l’osso traslucido (cartilagine) e la membrana interna; sollevare la pelle esterna dal bordo con il pollice ed eliminarla completamente.
• 4 Spingere fuori il becco al centro dei tentacoli, eliminarlo, tagliare gli occhi e rimuovere con le dita gli anelli duri delle ventose.
• 5 Sciacquare corpo e tentacoli 2 volte in acqua fredda per eliminare sabbia e nero residuo, poi asciugare completamente con carta da cucina.
• 6 Pesare la parte edibile pulita, circa 800 g; tagliare il corpo a cubetti di 1 cm e i tentacoli a pezzi di 2 cm.
• 7 Pesare separatamente 550 g per stufare e 250 g per finire, in due ciotole, e refrigerare entrambe.

Preparare il fumetto

• 1 Nel frattempoDurante l’ammollo degli scarti, tritare grossolanamente 80 g di cipolla, tagliare 60 g di carota a rondelle di 2 cm e 60 g di sedano, privato dei filamenti, a pezzi di 3 cm.
• 2 Eliminare completamente branchie e sangue da 800 g di teste e lische di pesce bianco usando dita e punta del coltello, poi lasciare in acqua fredda per 15 minuti.
• 3 Sciacquare gli scarti sotto acqua corrente, scolare e mettere in una pentola spessa.
• 4 Aggiungere gli 80 g di cipolla bianca, 60 g di carota e 60 g di sedano già tagliati.
• 5 Legare 5 g di gambi di prezzemolo e aggiungerli con 5 grani di pepe nero.
• 6 Versare 2400 ml d’acqua fredda e mettere a fuoco medio.

Cuocere, filtrare e tenere caldo il fumetto

• 1 Appena prima del bollore abbassare e schiumare accuratamente con un mestolo.
• 2 Mantenere un leggero tremolio a fuoco basso, 85–90°C, e cuocere scoperto per 25 minuti.
• 3 Spegnere e filtrare delicatamente in un’altra pentola attraverso un colino fine rivestito di carta da cucina, lasciando scolare senza premere gli scarti.
• 4 Misurare il liquido e, se manca, aggiungere acqua calda fino a 1800 ml.
• 5 Tenere il fumetto a fuoco basso costantemente intorno a 80°C.

Sciogliere e dividere il nero

• 1 Togliere le sacche dal frigorifero e metterle in un colino da tè sopra una ciotolina.
• 2 Aprirle con la punta del coltello e premere con il dorso del cucchiaio per filtrare il contenuto; scartare le membrane.
• 3 Aggiungere nella stessa ciotola 8 g di nero confezionato.
• 4 Versare 50 ml di fumetto caldo e lavorare con una piccola frusta per 30 secondi, sciogliendo completamente grani e grumi.
• 5 Dividere il liquido in ciotoline: 2/3 per stufare e 1/3 per il risotto; coprire entrambe con pellicola e tenere vicino ai fornelli.

Fare il soffritto e unire seppie e nero

• 1 Tritare finissimamente 120 g di cipolla bianca.
• 2 Eliminare l’anima da 2 spicchi d’aglio e schiacciarli con il piatto del coltello.
• 3 Mettere 30 ml di olio d’oliva e l’aglio in una pentola larga e spessa di 28 cm, dove si finirà anche il risotto, a fuoco basso.
• 4 Profumare per circa 4 minuti finché l’aglio è appena dorato, poi eliminarlo.
• 5 Unire i 120 g di cipolla tritata e cuocere a fuoco medio-basso per 8–10 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno fino a renderla trasparente e fondente senza dorare.
• 6 Aggiungere i 550 g di seppie da stufare e cuocere a fuoco medio per 3 minuti, finché la superficie diventa bianca e si contrae.
• 7 Unire 10 g di concentrato di pomodoro e cuocere per 1 minuto per eliminare l’acidità.
• 8 Aggiungere 15 g di foglie di prezzemolo tritate e i 2/3 di nero per lo stufato, mescolando per 30 secondi fino a un nero uniforme.
• 9 Versare 250 ml di fumetto caldo, unire 4 g di sale e portare a sobbollire a fuoco medio.

Stufare le seppie per 20 minuti

• 1 Nel frattempoDurante la stufatura, tagliare 40 g di burro freddo a cubetti di 1.5 cm e refrigerare fino all’uso.
• 2 Nel frattempoDurante la stufatura, iniziare a scaldare 4 piatti piani intorno a 50°C.
• 3 Abbassare, coprire lasciando il coperchio socchiuso e cuocere per 20 minuti.
• 4 Dopo circa 10 minuti controllare il liquido: se è sotto metà altezza delle seppie, aggiungere 50 ml di fumetto caldo.
• 5 Spegnere dopo 20 minuti.

Tostare il riso

• 1 Nel frattempoDurante la tostatura, controllare che il fumetto sul fornello vicino rimanga intorno a 80°C.
• 2 Mettere a fuoco medio la pentola di 28 cm con le seppie stufate e versare 15 ml di olio d’oliva.
• 3 Aggiungere 320 g di Vialone Nano senza lavarlo.
• 4 Mescolare continuamente con il cucchiaio di legno a fuoco medio per 2–3 minuti, facendo aderire i chicchi a fondo e olio.

Ridurre il vino bianco

• 1 Versare insieme 100 ml di vino bianco secco a temperatura ambiente e bollire a fuoco medio-alto mescolando.

Cuocere per 16 minuti aggiungendo fumetto

• 1 Nel frattempoIntorno a 12 minuti, tra una mescolata e l’altra, scaldare in un’altra padella 10 ml di olio d’oliva a fuoco alto finché fuma; distribuire i 250 g di seppie finali e scottare per 30–40 secondi, sbiancando solo la superficie, poi spegnere.
• 2 Versare 150 ml di fumetto caldo e mescolare raschiando il fondo con il cucchiaio di legno.
• 3 Ogni volta che il liquido arriva appena al livello del riso, aggiungere 120 ml di fumetto caldo, per 10 aggiunte: con i 150 ml iniziali, il totale è 1350 ml.
• 4 Mantenere fuoco medio e rivoltare ampiamente dal fondo ogni 1–2 minuti.
• 5 Dopo 8 minuti dall’inizio della cottura del riso, aggiungere 4 g di sale e mescolare.
• 6 Dopo 10 minuti, unire tutto l’1/3 di nero riservato al risotto e mescolare per 30 secondi fino a un nero uniforme intenso.
• 7 A 14 minuti prelevare 1 chicco e morderlo per controllare il nucleo.
• 8 Aggiungere i 250 g di seppie finali scottate con il loro olio e cuocere mescolando per gli ultimi 2 minuti.

Mantecare e impiattare

• 1 Spegnere completamente e togliere la pentola dal fuoco.
• 2 Aggiungere insieme tutti i 40 g di burro freddo appena tolto dal frigorifero.
• 3 Scuotere energicamente la pentola da lato a lato e mescolare rapidamente dal fondo per 20–30 secondi, emulsionando il burro nel riso.
• 4 Aggiungere 5 g di sale e 1/2 cucchiaino di pepe nero appena macinato e mescolare una volta.
• 5 Coprire e riposare per 1 minuto.
• 6 Scoprire, dare un’ampia mescolata e versare in parti uguali in 4 piatti piani caldi.
• 7 Battere leggermente il fondo dei piatti con il palmo per far distendere naturalmente il risotto.
• 8 Distribuire a filo 15 ml di olio d’oliva finale sui 4 piatti e 5 g di foglie di prezzemolo tritate.