TABELIARICETTA AUTENTICA
Rigatoni alla Pajata
Uno dei piatti tradizionali romani più impegnativi. La pajata è l’intestino tenue del vitello da latte, usato con il latte coagulato ancora all’interno. Una ricchezza simile al foie gras e la dolcezza del latte si fondono con il pomodoro, esprimendo l’essenza della cultura delle frattaglie. Un piatto a cui arriva chi conosce la vera cucina romana.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Rigatoni320 g
- Pajata (intestino tenue di vitello da latte)Procurare da uno specialista. Lavare e legare ad anelli.500 g
- Pomodori pelati400 g
- CipollaTritare finemente.1 pezzo
- Vino bianco100 ml
- Pecorino Romano60 g
- Olio extravergine di olivaPer rosolare (3 cucchiai).45 ml
Procedimento
Preparare la pajata
- 1 Lavare bene 500 g di pajata sotto acqua corrente.
- 2 Tagliare a pezzi di 10 cm e legare entrambe le estremità formando anelli.
- 3 Tritare finemente la cipolla.
Quando è pronto
La pajata è legata ad anelli e la cipolla tritata.
Attenzione
Legare saldamente entrambe le estremità: perdere il contenuto rovina il piatto.
Rosolare cipolla e pajata
- 1 Mettere 3 cucchiai di olio d’oliva in padella e cuocere la cipolla a fuoco medio per 8 minuti.
- 2 Quando è trasparente, aggiungere la pajata e rosolare la superficie a fuoco medio per 2–3 minuti.
Quando è pronto
La cipolla è trasparente e la superficie della pajata rosolata.
Aggiungere il vino
- 1 Unire 100 ml di vino bianco e far evaporare l’alcol a fuoco alto per 2–3 minuti.
Quando è pronto
L’odore alcolico è scomparso.
Unire pomodoro e cuocere
- 1 Nel frattempoIniziare a scaldare una pentola grande d’acqua (10 g di sale per 1 L d’acqua).
- 2 Coprire e cuocere a fuoco basso per 50–60 minuti.
- 3 Aggiungere 400 g di pomodori schiacciandoli con le mani.
Quando è pronto
La cottura è arrivata al punto in cui il contenuto fuoriesce cremoso.
Attenzione
Cuocere coperto a fuoco basso: il fuoco alto fa uscire il contenuto.
Cuocere e condire la pasta
- 1 Cuocere 320 g di rigatoni al dente nell’acqua salata già bollente.
- 2 Amalgamare con il sugo e impiattare.
- 3 Completare abbondantemente con 60 g di Pecorino.
Quando è pronto
È pronto quando il sugo avvolge tutta la pasta e il Pecorino si scioglie e si amalgama con il calore residuo.
Su questo piatto
La pajata è l’intestino tenue del vitello che beve ancora latte materno. Cucinandolo con il latte coagulato rimasto all’interno, il calore rassoda le proteine e crea un gusto particolarmente cremoso. Nella cucina povera romana, la cultura delle frattaglie del quinto quarto, la pajata è uno degli ingredienti più caratteristici.
La crisi della BSE del 2001 fece scomparire temporaneamente la pajata da Roma. Le restrizioni all’importazione resero indisponibile l’ingrediente e il piatto sparì dai menu delle trattorie. Nel 2015 le regole furono allentate e, dopo oltre 10 anni di assenza, la pajata tornò sulle tavole romane. Gli anziani cuochi ne raccontano ancora la gioia.
L’abbinamento con il pomodoro contrappone la cremosità delle frattaglie all’acidità della salsa. Le righe dei rigatoni servono a trattenere questo sugo complesso.
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