Rigatoni al Ragù Napoletano

Ammollare l’uvetta e rassodare l’uovo

• 1 Ammollare 30g di uvetta in acqua tiepida per 20 minuti.
• 2 Nel frattempoContemporaneamente mettere 1 uovo in acqua fredda, scaldare a fuoco medio e rassodare per 15 minuti dal bollore.
• 3 Una volta cotto l’uovo, raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio, sgusciare e affettare a 5mm.

Preparare le braciole

• 1 Grattugiare finemente 60g di Pecorino Romano.
• 2 Stendere le fette di manzo e mettere all’interno 1–2 cucchiai di pecorino, 5–6 pinoli, 4–5 chicchi di uvetta strizzata, i 2 spicchi d’aglio tritati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e 1–2 fette d’uovo sodo.
• 3 Aggiungere un pizzico di sale e pepe, arrotolare strettamente e legare con spago in 3–4 punti.

Preparare salsiccia e costine

• 1 Bucare la salsiccia in 5–6 punti con uno stecchino.
• 2 Se grandi, dividere le costine in pezzi larghi 4–5cm.

Rosolare le braciole

• 1 Scaldare 60ml di olio a fuoco alto in una pentola pesante da almeno 4L e rosolare bene tutte le facce delle braciole: 2–3 minuti per lato, 10–12 minuti complessivi.
• 2 Una buona doratura sviluppa il sapore.
• 3 Estrarre quando sono rosolate.

Rosolare costine e salsiccia

• 1 Nella stessa pentola rosolare le costine a fuoco alto su ogni lato per 2–3 minuti.
• 2 Estrarre quando sono dorate.
• 3 Rosolare allo stesso modo la salsiccia ed estrarre.

Deglassare con vino rosso

• 1 Abbassare a fuoco medio, unire 1 spicchio d’aglio schiacciato e cuocere 30 secondi.
• 2 Versare insieme 120ml di vino rosso e raschiare il fondo col cucchiaio mentre l’alcol evapora, per 2–3 minuti.
• 3 I residui dorati concentrano il sapore: scioglierli tutti.

Unire passata e cipolla

• 1 Aggiungere 1500ml di passata.
• 2 Dividere la cipolla per il lungo e metterla al centro con il taglio sotto; non tritarla, secondo la tradizione napoletana.
• 3 Unire 1 cucchiaino di sale e portare a bollore a fuoco medio.

Rimettere la carne e abbassare

• 1 Rimettere tutte le braciole, costine e salsicce.
• 2 Al bollore abbassare al minimo.

Cuocere lentamente il ragù

• 1 Mantenere questo stato almeno 4 ore, idealmente 5.

Togliere la carne e finire il sugo

• 1 Trasferire tutte le braciole, costine e salsicce su un piatto per il secondo.
• 2 Spezzare 10 foglie di basilico nella pentola e cuocere scoperto altri 10 minuti.
• 3 Regolare di sale.

Cuocere i rigatoni

• 1 Nel frattempo(Mentre il ragù cuoce) iniziare a bollire una grande pentola d’acqua con 10g di sale per 1L.
• 2 Cuocere i rigatoni per 1 minuto meno del tempo indicato.
• 3 Riservare 100ml di acqua di cottura.

Condire i rigatoni

• 1 Scolare i rigatoni al dente e trasferirli nella pentola del ragù.
• 2 Saltare a fuoco medio-alto per 1–2 minuti e impiattare quando il sugo li avvolge bene.
• 3 Finire con prezzemolo spezzato.