TABELIARICETTA AUTENTICA
Ricciarelli di Siena
Biscotti alle mandorle di origine medievale senese, con un rivestimento croccante di zucchero a velo e un interno morbido e umido. Acqua di rose e scorza d’arancia danno un profumo elegante. Hanno certificazione IGP.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (8 porzioni)
- Mandorle pelateTritare finemente nel robot.250 g
- Zucchero a veloPer l’impasto, più altri 50 g per spolvero e finitura.250 g
- Albumi d'uovoUsare direttamente senza montare.2 albumi
- Scorza d'arancia canditaTritare finemente.50 g
- Acqua di fiori d'arancioOppure la stessa quantità di acqua di rose.10 ml
- Lievito per dolci3 g
- Estratto di mandorle amareBastano poche gocce. Facoltativo.3 ml
Procedimento
Tritare le mandorle
- 1 Tritare finemente 250 g di mandorle nel robot.
Quando è pronto
Proseguire quando sono ridotte in farina di mandorle.
Attenzione
Non polverizzare eccessivamente: fermarsi prima che rilascino olio.
Mescolare gli ingredienti secchi
- 1 Mescolare mandorle in polvere, 250 g di zucchero a velo e lievito per dolci.
- 2 Aggiungere scorza d’arancia candita tritata, acqua di fiori d’arancio ed estratto di mandorle amare.
Quando è pronto
Proseguire quando il composto è uniforme.
Impastare
- 1 Aggiungere direttamente 2 albumi senza montarli e impastare fino a ottenere un composto umido e omogeneo.
- 2 Avvolgere nella pellicola.
Quando è pronto
Proseguire quando l’impasto è umido e uniforme.
Attenzione
Se appiccicoso, regolare con poco zucchero a velo aggiuntivo.
Riposare in frigorifero
- 1 Refrigerare l’impasto per 1 ora.
Quando è pronto
Dopo 1 ora, proseguire quando si è assestato ed è facile da modellare.
Formare i ricciarelli
- 1 Preriscaldare il forno a 150°C.
- 2 Spolverare abbondantemente il piano con zucchero a velo.
- 3 Prelevare circa 25 g d’impasto alla volta e formare rombi ovali.
- 4 Rivestire abbondantemente di zucchero a velo.
Quando è pronto
Proseguire quando gli ovali sono uniformi e rivestiti di zucchero.
Cuocere
- 1 Disporre su una teglia rivestita di carta da forno.
- 2 Cuocere a 150°C per 15–18 minuti.
Quando è pronto
Sono pronti quando si formano crepe in superficie; mantenere umido l’interno.
Attenzione
Cuocerli troppo li asciuga e indurisce.
Raffreddare e conservare
- 1 Far raffreddare completamente.
- 2 Conservare in un contenitore ermetico.
Attenzione
Appena sfornati sono fragili: maneggiarli solo da completamente freddi.
Su questo piatto
Il centro storico di Siena conserva quasi intatto l’aspetto medievale, con gli edifici attorno a Piazza del Campo risalenti al XIII e XIV secolo. I ricciarelli nati qui impiegano ingredienti arrivati lungo le rotte commerciali medievali: mandorle e acqua di rose. Le mandorle giunsero dal mondo arabo attraverso la Sicilia, l’acqua di rose dal commercio dei profumi.
Siena prosperò come tappa della Via Francigena verso Roma, raccogliendo ingredienti da tutto il Mediterraneo. I ricciarelli nacquero da questi scambi internazionali e hanno ottenuto l’IGP europea, indicazione geografica protetta.
Il profumo di mandorla e fiori d’arancio che esce dal forno è inconfondibile. Le crepe superficiali non sono casuali, ma si formano naturalmente perdendo umidità. Il loro disegno indica il grado di cottura.
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