TABELIARICETTA AUTENTICA
Quiche Lorraine
Una torta salata nata sulle tavole contadine della Lorena. Si prepara la pasta brisée dalla farina e si cuociono i lardelli di pancetta in un composto d’uova. La quiche Lorraine tradizionale non contiene formaggio: bastano la ricchezza di uova e crème fraîche e la sapidità dei lardelli. Proprio i pochi ingredienti mettono alla prova la tecnica.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- FarinaPer la pasta brisée; setacciare prima.200 g
- Burro freddo non salatoPer la pasta; tagliare a cubetti di 1cm e tenere freddo.100 g
- Acqua ghiacciataServe soltanto a unire l’impasto; non eccedere.50 ml
- Pancetta affumicata a lardelliBastoncini larghi 1cm e lunghi 3cm; reperibili nei negozi di alimenti importati.200 g
- UovaBase del ripieno; sbattere bene.3 pezzi
- Crème fraîche densa, panna fermentataFonte principale di cremosità; reperibile in negozi di alimenti importati e alcuni supermercati.200 ml
- Latte interoFluidifica il ripieno e alleggerisce la consistenza.100 ml
- Noce moscata in polvere1 pizzico
- SaleRegolare considerando la sapidità di pasta e pancetta.1 cucchiaino
- Pepe neropoco
Procedimento
Sabbiare la pasta
- 1 Mescolare in una ciotola 200g di farina e un pizzico di sale e aggiungere 100g di burro freddo a cubetti di 1cm.
- 2 Sfregare velocemente con le dita fino a ottenere un composto sabbioso.
- 3 Lavorare rapidamente prima che il burro si sciolga e la pasta diventi appiccicosa.
Unire e raffreddare l’impasto
- 1 Aggiungere acqua ghiacciata 1 cucchiaio alla volta secondo necessità, mescolando con una forchetta con movimenti di taglio fino a unire.
- 2 Premere leggermente con il palmo per impastare 2–3 volte, formare un disco piatto, avvolgere e refrigerare 30 minuti.
Quando è pronto
È pronta quando non è appiccicosa ed è abbastanza soda da non conservare l’impronta del dito.
Preparare forno e stampo
- 1 Nel frattempo(Durante il riposo) avviare il forno a 200°C.
- 2 Imburrare leggermente con altro burro uno stampo da crostata di 22cm.
Foderare e cuocere in bianco
- 1 Stendere la pasta riposata su piano infarinato in un disco spesso 3mm e rivestire lo stampo.
- 2 Bucherellare il fondo con una forchetta, coprire con carta forno e pesi e cuocere in bianco a 200°C per 15 minuti.
- 3 Quando i bordi sono appena dorati, togliere carta e pesi e cuocere altri 5 minuti per asciugare il fondo.
- 4 Abbassare poi il forno a 190°C.
Sciogliere il grasso dei lardelli
- 1 Mettere 200g di pancetta a lardelli in una padella senza olio e cuocere a fuoco medio.
- 2 Quando il grasso è trasparente e i bordi croccanti e coloriti, spegnere e tamponare leggermente il grasso in eccesso con carta.
Preparare il ripieno
- 1 Sbattere bene 3 uova; unire 200ml di crème fraîche, panna fermentata, 100ml di latte, un pizzico di noce moscata, 1 cucchiaino di sale da regolare secondo la pancetta e poco pepe; mescolare con la frusta fino a rendere liscio.
Riempire e cuocere la quiche
- 1 Distribuire i lardelli cotti nel guscio precotto e versare delicatamente il ripieno quasi fino al bordo.
- 2 Cuocere a 190°C per 30–35 minuti.
- 3 Lasciare intiepidire prima di tagliare.
Attenzione
È pronta quando la superficie è gonfia e appena dorata e il centro risulta rappreso, con una lieve oscillazione scuotendo delicatamente.
Su questo piatto
La Lorena è una regione agricola della Francia nordorientale al confine con la Germania. Nelle fattorie si preparava la quiche con ingredienti conservabili come farina, uova e maiale salato, da mangiare nelle pause del raccolto.
La quiche Lorraine tradizionale non contiene formaggio. Le versioni con Gruyère si diffusero a Parigi e altrove, ma in Lorena il ripieno è semplicemente uova, crème fraîche e lardelli. Con così pochi ingredienti, la precisione nella cottura della pasta e delle uova determina direttamente la qualità.
Oggi è una preparazione salata quotidiana nelle panetterie e nei bistrot francesi, amata anche in casa da tenere pronta, affettare e scaldare. Buona anche fredda, è apprezzata per picnic e pasti in viaggio.
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