TABELIARICETTA AUTENTICA
Prosciutto e Fichi
Un antipasto di fine estate e autunno con prosciutto stagionato e fichi maturi. Le fette sottili si dispongono morbidamente e si accompagnano a fichi e pane casereccio.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (2 porzioni)
- Prosciutto crudo stagionato 24 mesi, affettato sottileTagliato al momento in salumeria oppure sottovuoto, in fette sotto 1mm. Scegliere fette con il grasso ancora unito al magro.120 g
- Fichi freschi maturiBen maturi, con sottili screpolature nella buccia e lieve cedevolezza sotto il picciolo. Non pelare.4 pezzi
- Pane casereccioTagliare 4 fette spesse 1cm e servire a temperatura ambiente.100 g
- Pepe nero in graniMacinare grossolanamente subito prima di servire.0.5 g
Procedimento
Tirare fuori prosciutto, fichi e piatti e stabilire il tempo
- 1 Trasferire 120g di prosciutto crudo, salato e stagionato senza cottura, su un vassoio piano con la carta separatrice; coprire morbidamente con pellicola per evitare che asciughi.
- 2 Togliere 4 fichi dal frigorifero e disporli su un vassoio senza sovrapporli.
- 3 Mettere 2 piatti piani, tagliere e coltello da pane in un luogo a 20–22°C.
- 4 Misurare la temperatura della cucina: prevedere 30 minuti a 20–22°C, 15 minuti intorno a 25°C oppure 40 minuti intorno a 18°C.
Quando è pronto
Proseguire quando prosciutto, fichi e piatti sono nel luogo a temperatura ambiente e il tempo è stabilito.
Attenzione
Conservare il prosciutto in frigorifero secondo l’etichetta e non lasciarlo a lungo fuori dopo l’apertura.
Portare prosciutto e fichi a 16–18°C
- 1 Lasciare prosciutto e fichi per il tempo stabilito al passaggio 1, al riparo da sole diretto e calore dei fornelli.
Quando è pronto
Il grasso deve passare da bianco e sodo a leggermente traslucido.
Appoggiare la punta del termometro da cucina a 1 fetta sul bordo e proseguire a 16–18°C.
Tenendo i fichi in mano non si deve più sentire il freddo del frigorifero.
Aprire i fichi a croce
- 1 Lavare brevemente sotto acqua corrente 4 fichi e asciugare completamente la buccia con carta.
- 2 Tagliare il picciolo lasciandone 5mm dalla base.
- 3 Senza pelare, incidere profondamente a croce dal lato del picciolo, lasciando intero l’ultimo 1cm sul fondo.
- 4 Aprire lentamente verso l’esterno i quattro spicchi con le dita, formando un fiore con i tagli rivolti in alto.
- 5 Disporre i 4 fichi aperti su un vassoio e lasciare a temperatura ambiente fino al servizio.
Quando è pronto
Proseguire quando tutti e 4 sono aperti a fiore ma uniti alla base, con un poco di succo denso sulle superfici tagliate.
Disporre il prosciutto senza sovrapporlo e servire con pane
- 1 Tagliare 100g di pane in 4 fette spesse 1cm con il coltello da pane e metterle su un piatto a temperatura ambiente o in un cestino.
- 2 Tenere il bordo della carta con una mano e staccare lentamente le fette. Se resistono, capovolgere insieme a carta e prosciutto e spingere dal lato della carta con le dita.
- 3 Disporre 60g per 1 persona, pari a 6–8 fette, sui piatti a temperatura ambiente, dando a ciascuna 1 fetta morbide onde piene d’aria senza sovrapporle.
- 4 Mettere 2 fichi aperti per 1 piatto fra le fette, con i tagli in alto.
- 5 Macinare grossolanamente 0,3g di pepe soltanto sul prosciutto.
- 6 Accompagnare con il pane e portare subito a tavola.
Quando è pronto
È pronto quando nessuna fetta si sovrappone, il grasso è traslucido e le pieghe sono ariose.
Attenzione
Il prosciutto sottile si strappa facilmente se tirato.
Su questo piatto
Negli antipasti italiani c’è il piacere di unire salumi stagionati e frutta di stagione. Prosciutto e fichi si adattano alla tavola di fine estate e inizio autunno, quando i frutti maturano.
Richiamando le terre del prosciutto, come Parma in Emilia-Romagna, si servono con pane all’inizio del pasto. È come portare direttamente nell’antipasto la breve stagione dei fichi.
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