TABELIARICETTA AUTENTICA
Pommes AnnaTortino di patate a strati con burro
- Totale
- 1 h 30 min
- Difficoltà
- ★★★☆☆
- Porzioni
- 6 porzioni
- Preparazione 20 min
- Cottura 1 h 10 min
Fette sottili di patata vengono sovrapposte in cerchio in una padella, alternandole al burro, e cotte al forno come contorno francese. Capovolgendole nel piatto appare un tortino con la superficie dorata. Si accompagna a tournedos di manzo o agnello arrosto.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (6 porzioni)
100Authenticity- Patate a polpa compatta1000 gUsare patate a polpa compatta che tengano la cottura. Peso con la buccia. Scegliere patate piuttosto grandi e di dimensioni simili.
- Burro non salato100 g30g per la padella e 70g, fusi, tra gli strati.
- Sale fino7 gDistribuire tra gli strati.
- Pepe bianco macinato0.5 gDistribuire tra gli strati.
Procedimento
Pareggiare, affettare e asciugare le patate
- 1 Sbucciare 1kg di patate e pareggiare i lati per ottenere cilindri di 4–5cm di diametro.
- 2 Tagliare con una mandolina a rondelle spesse 2mm.
- 3 Lavare rapidamente in una ciotola d’acqua, scolare, stendere su un canovaccio pulito e premere anche dall’alto per asciugare.
- 4 Nel frattempo(Mentre si asciugano le patate) Preriscaldare il forno a 210°C.
Quando è pronto
Proseguire quando diametro e spessore delle rondelle sono uniformi e la superficie è asciutta.
Attenzione
L’acqua residua può far schizzare il burro caldo.
Formare 5–6 strati circolari con il burro
- 1 Sciogliere i restanti 70g di burro non salato in un pentolino.
- 2 Mettere 30g di burro non salato in una padella di ghisa da 20cm a fuoco medio e spegnere quando prende un colore leggero.
- 3 Disporre subito le rondelle in cerchio dal centro verso l’esterno, sovrapponendole per metà. Alternare il verso della sovrapposizione tra le file per coprire il primo strato.
- 4 Distribuire poco sale e pepe bianco, versare 1 cucchiaio di burro fuso e formare allo stesso modo lo strato seguente. Ripetere fino a ottenere 5–6 strati.
- 5 Versare il burro fuso rimasto e premere con una spatola di legno per livellare.
Quando è pronto
Proseguire quando 5–6 strati riempiono la padella fino al bordo senza spazi e la superficie è piana.
Attenzione
Il primo strato diventerà la superficie del tortino: una sovrapposizione irregolare altera il disegno.
Cuocere coperto a 210°C per 30 minuti
- 1 Coprire la padella con un coperchio o, se manca, con alluminio, e cuocere sul ripiano centrale del forno a 210°C per 30 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando il burro bolle ai bordi e le rondelle in superficie cominciano a diventare trasparenti.
Scoprire, completare la cottura e controllare il fondo
- 1 Togliere il coperchio, premere la superficie con una spatola di legno e cuocere per altri 15 minuti.
- 2 Inserire uno stecchino al centro e sollevare leggermente il bordo con una spatola sottile per controllare il fondo. Se è pallido, prolungare la cottura di 5 minuti alla volta.
Quando è pronto
Proseguire quando lo stecchino arriva facilmente al centro e il fondo sotto il bordo sollevato è ben dorato.
Attenzione
Il manico della padella rimane caldo anche fuori dal forno.
Capovolgere, scolare il burro e tagliare
- 1 Staccare tutto il bordo con una spatola sottile, coprire la padella con un coperchio piatto, tenere saldamente entrambi con le due mani e capovolgere in un solo movimento.
- 2 Inclinare il coperchio per far tornare il burro in eccesso nella padella, poi far scivolare il tortino su un piatto caldo.
- 3 Tagliare in 6 spicchi uguali.
Quando è pronto
Il tortino è pronto quando conserva la forma e la superficie mostra il disegno dorato a spirale delle rondelle.
Attenzione
Durante il capovolgimento cola burro caldo: usare guanti da forno su entrambe le mani.
Su questo piatto
Al Café Anglais sul Boulevard des Italiens di Parigi, lo chef Adolphe Dugléré avrebbe ideato queste patate a fette cotte nel burro, dedicandole ad Anna Deslions, figura di spicco della società del Secondo Impero. Un’altra versione indica l’attrice Anna Judic; l’anno della creazione non è certo.
Dugléré nacque a Bordeaux nel 1805, studiò con Carême e fu chef della famiglia Rothschild prima di dirigere la cucina del Café Anglais. Fu lui a creare il menu della Cena dei Tre Imperatori del 1867, alla quale parteciparono Alessandro II di Russia, Guglielmo I di Prussia e altri ospiti.
All’inizio del Novecento, il libro di cucina di Escoffier descriveva già uno stampo apposito per le pommes Anna. Comprendeva anche preparazioni con tournedos grigliati su una base di pommes Anna o con una sella d’agnello avvolta in strati di pommes Anna e arrostita.
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