TABELIARICETTA AUTENTICA
Polenta Fritta
La polenta morbida viene rassodata in uno stampo, tagliata a bastoncini e fritta: croccante fuori e morbida ed elastica dentro. Un fritto tradizionale dei bar veneti da accompagnare a un bicchiere, profumato con rosmarino e Parmigiano incorporati.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Farina di mais per polentaMacinatura media.250 g
- Acqua1000 ml
- Sale10 g
- RosmarinoTritare le foglie e incorporarle nella polenta.2 rametti
- Parmigiano ReggianoGrattugiare e incorporare nella polenta.40 g
- Olio di arachide per friggereScaldare a 190°C.600 ml
- Sale marino grosso per finireCospargere appena fritto.2 g
Procedimento
Cuocere la polenta e unire rosmarino e formaggio
- 1 Tritare le foglie di 2 rametti di rosmarino.
- 2 Mettere 1000ml di acqua e 10g di sale in una pentola pesante a fuoco alto.
- 3 Poco prima del bollore abbassare e versare gradualmente 250g di farina da polenta mescolando con la frusta.
- 4 Passare al cucchiaio di legno e cuocere a fuoco basso per 30 minuti.
- 5 Spegnere e incorporare il rosmarino tritato e 40g di Parmigiano grattugiato.
Quando è pronto
Dopo 30 minuti, proseguire quando il solco del cucchiaio si richiude lentamente e si sente il profumo del rosmarino.
Attenzione
Spegnere e incorporare il rosmarino tritato e 40g di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Rassodare nello stampo per almeno 2 ore
- 1 Ungere leggermente con olio di oliva un vassoio di circa 20×25cm.
- 2 Versare uniformemente la polenta a un’altezza di 2cm e livellare.
- 3 Raffreddare a temperatura ambiente 30 minuti, poi in frigorifero almeno 2 ore, preferibilmente una notte.
Quando è pronto
Dopo almeno 2 ore, proseguire quando premendo non resta un’impronta. È abbastanza soda se si stacca dal bordo con un coltello.
Attenzione
Un riposo breve la fa disfare in frittura: raffreddare sempre almeno 2 ore.
Tagliare a bastoncini
- 1 Sformare la polenta.
- 2 Tagliare bastoncini di circa 2×8cm.
- 3 Disporli su carta da cucina per asciugare la superficie.
Quando è pronto
Proseguire quando i bastoncini sono uniformi e senza umidità in eccesso.
Attenzione
L’acqua residua fa schizzare l’olio: asciugare sempre la superficie.
Friggere fino a renderla croccante
- 1 Scaldare 600ml di olio di arachide a 190°C in una pentola.
- 2 Friggere pochi bastoncini per volta per 4–5 minuti.
- 3 Quando sono dorati, trasferirli su carta da cucina.
- 4 Cospargere con 2g di sale grosso appena fritti.
Quando è pronto
Dopo 4–5 minuti sono pronti se uniformemente dorati e se le bolle dell’olio sono più piccole e meno numerose.
Attenzione
Troppi pezzi insieme abbassano la temperatura e rendono unto il fritto: procedere in piccole quantità.
Con olio poco caldo la crosta assorbe grasso e si appesantisce: mantenere 190°C.
Consigli
Sono migliori appena fritti: mangiare entro 5 minuti dalla fine.
Su questo piatto
Nei bar veneziani e sulle bancarelle del mercato, la polenta fritta appena fatta si vende avvolta nella carta di giornale. La crosta croccante lascia spazio a un interno morbido ed elastico: il contrasto è il piacere di questa preparazione.
Il segreto è farla rassodare bene. La polenta appena cotta e morbida si sfalda nell’olio. Versata nello stampo e lasciata almeno 2 ore a temperatura ambiente, o preferibilmente una notte in frigorifero, diventa abbastanza soda da mantenere la forma. Rosmarino e Parmigiano incorporati fanno emergere il profumo erbaceo dopo la frittura.
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