TABELIA

RICETTA AUTENTICA

Pâté de CampagnePaté di campagna francese

Paté di campagna francese
Difficoltà★★★★☆ Preparazione40 min Cottura1 h 30 min Riposo24 h porzioni4

Un classico paté rustico presente nelle salumerie francesi. Spalla e pancetta di maiale e fegatini di pollo vengono macinati grossolanamente, pressati in una terrina e cotti lentamente a bagnomaria. Il riposo notturno in frigorifero amalgama i sapori e rassoda il grasso, facilitando il taglio. Si accompagna tradizionalmente con pane e cornichon, piccoli cetriolini sottaceto.

Ricetta sviluppata e verificata dalla redazione di TabeliaAggiornato
100/ 100

AUTHENTICITY SCORE

Authenticity Score

Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.

Ingredienti (4 porzioni)

  • Spalla di maiale macinata grossaUsare una macinatura grossolana. In alternativa, tagliare un pezzo intero a cubi di 1cm e passarlo nel tritacarne a grana grossa.500 g
  • Pancetta fresca macinata grossaIl grasso mantiene morbido il paté; usare una macinatura grossolana.300 g
  • Fegatini di polloEliminare tendini e grasso bianco e schiacciare grossolanamente con il dorso di una forchetta.200 g
  • ScalogniTritati finemente.2 pezzi
  • AglioTritato finemente.2 spicchi
  • UovoLega il composto di carne.1 pezzo
  • CognacPer profumare; l’alcol evapora in cottura.30 ml
  • Miscela quattro spezieMiscela classica della salumeria francese, reperibile nei negozi di alimenti importati.1 cucchiaino
  • Foglie di timo frescoStaccare le foglie dai rametti.2 cucchiaini
  • Sale2 cucchiaini
  • Pepe nero1 cucchiaino
  • Pancetta fresca a fettine sottili per bardareRiveste la terrina e impedisce che asciughi in cottura. Chiedere al macellaio fettine molto sottili.200 g
  • AlloroDa disporre sulla superficie nello stampo.2 foglie

Procedimento

115 min

Preparare fegatini e aromi

  • 1 Avviare il preriscaldamento del forno a 160°C.
  • 2 Eliminare tendini e grasso bianco da 200g di fegatini e schiacciarli grossolanamente con il dorso di una forchetta.
  • 3 Tritare 2 scalogni e 2 spicchi d’aglio.
  • 4 Staccare le foglie di timo per ottenerne 2 cucchiaini.
210 min

Impastare il composto

  • 1 Mettere in una grande ciotola 500g di spalla, 300g di pancetta e 200g di fegatini schiacciati.
  • 2 Unire scalogni, aglio, 1 uovo, 30ml di Cognac, 1 cucchiaino di quattro spezie, 2 cucchiaini di timo, 2 di sale e 1 di pepe; lavorare bene a mano fino a uniformare.

Quando è pronto

Proseguire quando il composto è colloso e compatto.

38 min

Riempire lo stampo

  • 1 Rivestire una terrina da circa 1L con 200g di pancetta a fettine, lasciandole sporgere dai bordi.
  • 2 Riempire con il composto, premere leggermente la superficie, appoggiare 2 foglie di alloro e ripiegare la pancetta sporgente per coprire.
41 h 30 min

Cuocere il paté a bagnomaria

  • 1 Versare circa 2cm di acqua calda in una teglia, posizionare la terrina e cuocere in forno a 160°C per 90 minuti.
  • 2 Inserire uno stecchino al centro e aspettare 10 secondi: è cotto quando lo stecchino estratto è caldo e fuoriesce grasso trasparente.
  • 3 Aggiungere acqua bollente se il livello nella teglia diminuisce.

Quando è pronto

Stecchino caldo e grasso trasparente indicano la cottura; succhi torbidi significano che il centro non è ancora cotto.

524 h

Pressare e riposare una notte

  • 1 Togliere lo stampo dalla teglia e lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti per far perdere il calore iniziale.
  • 2 Appoggiare sopra una tavoletta o cartone spesso avvolto nell’alluminio, aggiungere un peso di circa 500g, per esempio una scatola di conserva, e riposare in frigorifero per 24 ore.
  • 3 Questo distribuisce uniformemente i succhi e dà una consistenza soda, facile da affettare.
65 min

Affettare e servire

  • 1 Sformare il paté, tagliare fette spesse 1,5cm e disporle nei piatti.
  • 2 Accompagnare con baguette e cornichon.
Veduta di Rue Amelot, Paris
Rue Amelot, ParisFrancia Foto: Coyau · CC BY-SA 3.0 (ridimensionata; ritaglio di visualizzazione)

Su questo piatto

Passeggiando in una cittadina francese si trova quasi certamente il pâté de campagne nella vetrina di una salumeria. Più che appartenere a una regione precisa, è nato spontaneamente in luoghi diversi dalla sapienza contadina di utilizzare tutto il maiale, diventando una preparazione domestica comune all’intera Francia.

Si mangia come antipasto a pranzo o con baguette per una cena leggera, ma è stato apprezzato anche per picnic e viaggi. La conservabilità e la praticità di poterlo semplicemente affettare si adattavano a una vita di lavoro agricolo e spostamenti.

Resta un prodotto classico di salumeria: alcuni lo preparano in casa, altri lo acquistano dagli specialisti. La cultura del fare e quella del comprare convivono, mentre l’accompagnamento di cornichon e baguette rimane invariato.

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