Pasta chi Vroccoli ArriminatiPasta chi vruoccoli arriminati

Preparare uvetta, acciughe, pane, cipolla e cavolfiore

• 1 Nel frattempo(Durante i 15 minuti di ammollo) dissalare le acciughe e preparare pane, cipolla e cavolfiore.
• 2 Ammollare 50g di uvetta in 200ml di acqua tiepida.
• 3 Lavare 6 acciughe sotto acqua corrente per 20–30 secondi per eliminare il sale; aprirle con le dita, togliere lisca e coda, ottenere 12 filetti e asciugarli con carta.
• 4 Sbriciolare a mano 100g di mollica rafferma in pezzi irregolari di circa 5mm.
• 5 Affettare 150g di cipolla bianca a 2mm.
• 6 Eliminare le foglie esterne del cavolfiore verde da 900g, pareggiare la base e lavarlo bene mantenendolo intero.
• 7 Dopo 15 minuti di ammollo strizzare bene l’uvetta con entrambe le mani.

Lessare il cavolfiore intero e conservare l’acqua

• 1 Nel frattempo(Mentre l’acqua raggiunge il bollore) preparare le ciotoline per zafferano e concentrato e il vassoio per il cavolfiore.
• 2 Portare a bollore a fuoco alto 4L di acqua e 40g di sale grosso in una pentola profonda di almeno 26cm di diametro.
• 3 Immergere 1 cavolfiore intero con il gambo sotto; se galleggia, tenerlo immerso con un cucchiaio di legno o un coperchio interno e lessare a fuoco medio per 15–18 minuti.
• 4 Quando uno stecchino attraversa senza resistenza il centro del torsolo, sollevarlo senza romperlo con mestolo forato e pinze e posarlo su un vassoio.
• 5 Conservare l’acqua nella pentola, coprire e mantenere a fuoco bassissimo, con la superficie appena mossa.

Preparare zafferano e pomodoro e dividere il cavolfiore

• 1 Nel frattempo(Durante i 10 minuti di infusione) dividere il cavolfiore e tagliare i gambi.
• 2 Prelevare 50ml di acqua di cottura in una ciotolina, sbriciolare leggermente 0,3g di zafferano con le dita e lasciare in infusione 10 minuti.
• 3 In un’altra ciotola sciogliere 20g di estratto di pomodoro in 30ml di acqua di cottura fino a renderlo liscio.
• 4 Quando il cavolfiore è maneggiabile, tagliare il torsolo e dividere in cimette di 3–4cm.
• 5 Pelare i gambi spessi con un pelapatate, tagliarli a rondelle di 1cm e rimetterli sul vassoio con le cimette.

Tostare i pinoli e preparare la muddica atturrata

• 1 Scaldare una padella senza olio a fuoco medio-basso e tostare 50g di pinoli per 3–4 minuti, muovendoli continuamente con un cucchiaio di legno; trasferirli su un piatto appena dorati.
• 2 Nella stessa padella scaldare 30ml di olio a fuoco medio e aggiungere 100g di mollica sbriciolata.
• 3 Cuocere per 5–7 minuti, mescolando continuamente per distribuire l’olio ed eliminare l’umidità.
• 4 Trasferire subito il pane tostato su un piatto o vassoio freddo, allargarlo e raffreddare.

Unire al soffritto gli elementi dolci e sapidi

• 1 Nel frattempo(Durante i 10–12 minuti della cipolla) far bollire 500ml di acqua in un’altra pentola, coprire e riservare per il rabbocco.
• 2 Scaldare 60ml di olio in una padella profonda o pentola a fuoco medio-basso.
• 3 Aggiungere 150g di cipolla bianca affettata e cuocere a fuoco basso per 10–12 minuti, girando col cucchiaio senza far colorire.
• 4 Unire i 12 filetti di acciuga e cuocere a fuoco basso per 2–3 minuti, schiacciandoli finché si sciolgono nell’olio.
• 5 Aggiungere l’estratto diluito e cuocere a fuoco basso per 2 minuti per attenuare l’acidità.
• 6 Unire i 50g di uvetta strizzata e i 50g di pinoli tostati e cuocere insieme a fuoco basso per 1 minuto.
• 7 Versare tutti i 50ml di acqua allo zafferano, pistilli compresi, e sobbollire a fuoco basso per 1 minuto per amalgamare.

Lavorare il cavolfiore: arriminare

• 1 Nel frattempo(Durante i 12 minuti di lavorazione) coprire la pentola dell’acqua del cavolfiore e riportarla a pieno bollore a fuoco alto.
• 2 Aggiungere tutti i pezzi di cavolfiore al soffritto, la base di verdure aromatiche cotte lentamente.
• 3 Lavorare e mescolare a fuoco medio per 10–12 minuti, schiacciando le cimette contro la parete con un cucchiaio di legno.
• 4 Quando l’evaporazione rischia di far attaccare il fondo, unire acqua del cavolfiore 50ml alla volta, continuando fino a usarne 200ml totali.
• 5 Regolare con 3g di sale fino e mescolare ancora 1 minuto.

Cuocere la pasta e unirla al condimento

• 1 Nel frattempo(Mentre la pasta cuoce) scaldare 4 piatti con acqua calda o in forno basso.
• 2 Controllare il volume dell’acqua bollente: se sotto 3,5L, aggiungere fino a 500ml di acqua calda riservata e 5g di sale grosso per ogni 500ml aggiunti, mantenendo 10g/L.
• 3 A pieno bollore e fuoco alto, versare 400g di bucatini, separarli con bacchette da cucina e cuocere per 2 minuti meno del tempo indicato.
• 4 Poco prima di scolare, prelevare 300ml di acqua in un misurino.
• 5 Scolare i bucatini, trasferirli nella pentola del cavolfiore e aggiungere 150ml dell’acqua riservata.
• 6 Saltare a fuoco medio per 2–3 minuti, sollevando e rigirando ripetutamente con le pinze.
• 7 Se troppo asciutto, aggiungere l’acqua restante 50ml alla volta, fino a 150ml, mantenendo la cremosità.

Impiattare e completare con il pane tostato

• 1 Dividere la pasta nei 4 piatti caldi e formare cumuli alti con le pinze.
• 2 Distribuire metà del pane tostato uniformemente sui 4 piatti.
• 3 Macinare 1g di pepe nero sui piatti.
• 4 Servire il pane rimasto a parte in una ciotolina.