Paris-Brest

Preparare il pralinato

• 1 Rivestire una teglia con carta da forno.
• 2 Tostare a secco in padella 40 g di mandorle e 40 g di nocciole; toglierle quando la buccia è leggermente dorata e sprigionano un profumo tostato.

Caramellare la frutta secca

• 1 Versare 75 g di zucchero semolato nella stessa padella e scaldare a fuoco medio senza mescolare.
• 2 Quando è tutto color ambra scura, spegnere, aggiungere la frutta secca tostata e rivestirla rapidamente.

Raffreddare il pralinato

• 1 Stendere la frutta secca caramellata sulla carta da forno e farla raffreddare senza sovrapporla.

Far solidificare il pralinato

• 1 Lasciare per 20 minuti finché è completamente freddo e duro.

Ridurre il pralinato in pasta

• 1 Continuare a frullare, raschiando le pareti quando necessario.

Preparare forno e teglia

• 1 Iniziare a preriscaldare il forno a 200°C.
• 2 Rivestire una teglia con carta da forno e disegnare sul retro un cerchio di circa 18 cm di diametro.

Bollire la base della pasta choux

• 1 Mettere in una casseruola a fuoco medio 125 ml d’acqua, 125 ml di latte, 110 g di burro per la choux, 3 g di sale per la choux e 5 g di zucchero semolato per la choux.
• 2 Quando il burro è completamente sciolto e il liquido bolle, spegnere.

Unire la farina e formare l’impasto

• 1 Versare tutti insieme 140 g di farina debole per la choux e mescolare rapidamente con un cucchiaio di legno.
• 2 Riportare a fuoco basso e lavorare per 1–2 minuti, finché l’impasto si stacca dal fondo in un’unica massa e lascia una pellicola sottile sul fondo.

Completare la choux con le uova

• 1 Trasferire l’impasto in una ciotola e mescolare per 2–3 minuti per intiepidirlo.
• 2 Unire 4 uova sbattute per la choux in 4–5 riprese, amalgamando bene ogni volta.

Formare l’anello di choux

• 1 Trasferire l’impasto in una sac à poche con bocchetta liscia da 15 mm e formare un anello seguendo il cerchio disegnato.
• 2 Formare 1 altro giro all’interno e 1 all’esterno per ottenere un anello spesso.
• 3 Distribuire 30 g di mandorle a lamelle sulla superficie.

Cuocere l’anello di choux

• 1 Cuocere a 200°C per 35 minuti.
• 2 Non aprire il forno durante la cottura.
• 3 Aprendolo, l’anello si sgonfia.

Raffreddare l’anello

• 1 Appoggiare la teglia su una gratella e lasciar raffreddare completamente.

Profumare il latte con la vaniglia

• 1 Nel frattempoMentre la choux si raffredda, incidere per lungo 1/2 baccello di vaniglia e raschiare i semi.
• 2 Mettere in una casseruola 300 ml di latte per la crema pasticcera con semi e baccello di vaniglia; scaldare a fuoco medio fino a sfiorare il bollore e spegnere.

Lavorare tuorli e zucchero

• 1 Lavorare in una ciotola 4 tuorli con 70 g di zucchero semolato per la crema pasticcera fino a ottenere un composto chiaro e denso.
• 2 Setacciare 30 g di amido di mais e incorporarlo.

Cuocere la crema pasticcera

• 1 Versare gradualmente il latte caldo attraverso un colino, mescolando.
• 2 Rimettere in casseruola a fuoco medio e cuocere mescolando continuamente.
• 3 Quando si addensa e inizia a bollire dolcemente, continuare a mescolare per circa 1 minuto; spegnere quando la crema è densa.

Raffreddare la crema pasticcera

• 1 Stendere in un vassoio basso, coprire con pellicola a contatto e refrigerare per 1 ora e 30 minuti.

Preparare la crema mousseline

• 1 Mettere in una ciotola 200 g di burro per la mousseline a temperatura ambiente e lavorarlo con la frusta fino a renderlo cremoso.
• 2 Aggiungere la crema pasticcera fredda e amalgamare bene fino a ottenere una crema liscia.
• 3 Unire tutto il pralinato e mescolare ancora: la crema è pronta quando assume un colore marrone chiaro uniforme.

Farcire l’anello

• 1 Tagliare l’anello freddo a metà orizzontalmente.
• 2 Con una bocchetta liscia distribuire sulla metà inferiore la crema mousseline (crema pasticcera arricchita di burro), quindi coprire con la metà superiore.

Finire con lo zucchero a velo

• 1 Con un colino da tè spolverare tutto il dolce con 10 g di zucchero a velo.