Pansotti con Salsa di Noci

Impastare la sfoglia

• 1 Nel frattempoMentre si impasta, mettere 2 L d’acqua in una pentola, coprire e portare su fuoco alto per iniziare a scaldare l’acqua del preboggion.
• 2 Setacciare 250 g di farina 00 sul piano o in una ciotola grande, formare una fontana e distribuire 3 g di sale fino all’esterno della farina.
• 3 Versare inizialmente nella fontana 30 ml di vino bianco secco e 120 ml dei 95 ml d’acqua a temperatura ambiente, incorporando gradualmente la farina dal centro con le dita.
• 4 Aggiungere i restanti 30 ml d’acqua alle parti ancora farinose, 10 ml alla volta, e raccogliere con le mani fino a ottenere una massa sbriciolata unica.
• 5 Sul piano, spingere l’impasto in avanti con la base del palmo e ripiegarlo, ripetendo per 10–12 minuti finché la superficie è liscia e l’elasticità uniforme.
• 6 Formare una palla e avvolgerla strettamente nella pellicola.

Far riposare la sfoglia

• 1 Nel frattempoDurante il riposo, abbassare al minimo i 2 L d’acqua già bolliti e tenerli coperti poco sotto il bollore.
• 2 Nel frattempoDurante il riposo, lavare il preboggion in acqua fredda cambiandola 3 volte per eliminare sabbia e foglie secche; togliere gambi duri e foglie rovinate e scolare.
• 3 Nel frattempoDurante il riposo, pesare separatamente 250 g di noci e 20 g di noci per guarnire, e preparare 30 g di pinoli in un altro piatto.
• 4 Lasciare l’impasto avvolto a temperatura ambiente (20–24°C), lontano dal sole, per almeno 30 minuti e fino a quando la preparazione del ripieno qui sotto è terminata (circa 1 ora complessiva).

Sbollentare e strizzare il preboggion

• 1 Riportare a bollore alto i 2 L d’acqua tenuti caldi, sciogliere 4 g di sale fino, immergere 600 g di preboggion lavato iniziando dai gambi più grossi e cuocere a fuoco medio per 2–3 minuti.
• 2 Scolare le erbe, trasferirle in una ciotola d’acqua fredda e raffreddare per 1 minuto per fissare il colore.
• 3 Stringere energicamente le erbe fredde tra entrambe le mani, in più riprese, finché non gocciolano più.
• 4 Stenderle sul tagliere e tritarle finemente; se rilasciano ancora acqua, avvolgerle in un canovaccio e strizzarle di nuovo.

Completare il ripieno

• 1 Mettere in una ciotola le erbe tritate, 200 g di prescinsêua e 60 g di Parmigiano Reggiano per il ripieno.
• 2 Eliminare l’anima da 1 spicchio d’aglio e tritarlo finissimamente; staccare e tritare 4 g di foglie di maggiorana fresca e aggiungere entrambi.
• 3 Unire 1 uovo, grattugiare 0.3 g di noce moscata e aggiungere 4 g di sale fino e 0.5 g di pepe nero.
• 4 Mescolare dal basso con una spatola per 1–2 minuti, fino a uniformare colore e consistenza.
• 5 Coprire il ripieno nella ciotola con pellicola a contatto e refrigerare.

Stendere una sfoglia trasparente

• 1 Dividere l’impasto riposato in 4 parti e riavvolgere le 3 non utilizzate.
• 2 Su un piano appena spolverato di semola, stendere 1 parte in forma circolare dal centro verso l’esterno, ruotandola di 90 gradi alla volta, fino a uno spessore di 1 mm o meno.
• 3 Con la macchina per pasta, appiattire l’impasto, iniziare dalla tacca più larga e restringere di 1 tacca alla volta fino a raggiungere 1 mm o meno.

Chiudere i pansotti a triangolo

• 1 Tagliare la sfoglia con un coltello o una rotella in quadrati di 7 cm di lato.
• 2 Disporre al centro di ciascuno poco meno di 1 cucchiaino (circa 8 g) di ripieno freddo.
• 3 Inumidire appena 2 lati con un pennello o un dito e ripiegare lungo la diagonale formando un triangolo.
• 4 Premere attorno al ripieno per espellere l’aria dall’interno del triangolo, quindi sigillare bene i 2 bordi per una larghezza di 1 cm.
• 5 Disporre senza sovrapporre su un canovaccio spolverato di semola; stendere e farcire allo stesso modo il resto, ottenendo circa 60 pezzi per 4 persone (15 a persona).

Eliminare la pellicina delle noci

• 1 Portare a bollore 500 ml d’acqua in un pentolino, aggiungere 250 g di noci, bollire a fuoco medio per 1 minuto, spegnere e lasciare per 5 minuti.
• 2 Scolare le noci e strofinarle con dita e canovaccio per staccare la pellicina; scartare le bucce.
• 3 Tamponare le noci pelate con un canovaccio asciutto.

Ammollare il pane nel latte

• 1 Nel frattempoDurante l’ammollo, eliminare l’anima da 1 spicchio d’aglio per la salsa e tritarlo grossolanamente.
• 2 Spezzettare grossolanamente 40 g di mollica privata della crosta e metterla in una ciotolina.
• 3 Versare 80 ml di latte, premere il pane con le dita per immergerlo completamente e lasciare per 10 minuti.

Pestare la salsa di noci nel mortaio

• 1 Nel frattempoMentre si pesta la salsa, mettere 4 L d’acqua in una pentola grande, coprire e portare su fuoco alto per iniziare a scaldare l’acqua della pasta.
• 2 Mettere nel mortaio l’aglio per la salsa e 2 g di sale fino e pestare fino a ottenere una pasta.
• 3 Aggiungere 30 g di pinoli alla pasta d’aglio e lavorare contro la parete interna del mortaio fino a ottenere una crema liscia e simile a una pappa.
• 4 Unire le noci pelate in 3 riprese, pestando ogni aggiunta per 5–6 minuti finché non rimangono pezzetti.
• 5 Aggiungere il pane ammollato senza strizzarlo e pestare fino a ottenere una pasta omogenea.
• 6 Versare a filo 80 ml di olio extravergine nella pasta, girando continuamente il pestello nello stesso senso per emulsionare.
• 7 Incorporare pestando 40 g di Parmigiano Reggiano per la salsa, poi aggiungere gradualmente i restanti 40 ml di latte fino a una consistenza densa ma fluida.
• 8 Pestare con 2 g di sale fino e 0.5 g di pepe nero per insaporire.

Cuocere e completare

• 1 Nel frattempoMentre si attende il bollore, versare acqua calda in 4 piatti per scaldarli; eliminarla e asciugare appena prima di servire.
• 2 Sciogliere 40 g di sale grosso nei 4 L d’acqua bollente.
• 3 Immergere delicatamente i pansotti metà alla volta, senza aggiungerli tutti insieme, e cuocere per 3–4 minuti mantenendo un bollore dolce a fuoco medio.
• 4 Conservare 80 ml d’acqua di cottura in un misurino.
• 5 Incorporare gradualmente con una frusta 60 ml degli 80 ml conservati nella salsa di noci in una ciotola capiente, per allentarla.
• 6 Sollevare i pansotti con una schiumarola, scolarli e trasferirli direttamente nella ciotola della salsa.
• 7 Muovere la ciotola e rivoltare dal basso con una spatola per condire tutto. Se troppo densa, aggiungere i restanti 20 ml d’acqua di cottura.
• 8 Distribuire delicatamente nei piatti caldi, versare 20 ml di olio extravergine sui 4 piatti e completare con 20 g di noci spezzettate grossolanamente e 2 g di foglie di maggiorana.