TABELIARICETTA AUTENTICA
Maritozzi con la Panna
Un dolce da colazione romano: un impasto soffice di brioche racchiude abbondante panna. Il nome deriva da marito e ricorda l’antica usanza di regalarlo alla promessa sposa. Il pane dolce lievitato, profumato di scorza d’arancia e miele, avvolge la panna che riempie la bocca: un lusso del fine settimana di cui Roma va fiera.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (8 porzioni)
- Farina forte ManitobaSi consiglia una farina forte con almeno 12% di proteine, per un impasto soffice ed elastico.300 g
- Latte intero tiepido35–38°C. Se troppo caldo, uccide il lievito.100 ml
- UovaPortarle a temperatura ambiente.2 uova
- Burro non salatoAmmorbidirlo a temperatura ambiente fino a consistenza cremosa.70 g
- Zucchero70 g
- Lievito di birra frescoSe si usa lievito secco, utilizzarne 7g.15 g
- MieleDona dolcezza e lucentezza all’impasto.20 g
- Scorza d’aranciaUsare un’arancia di produzione giapponese non cerata. Grattugiare solo la parte esterna, evitando l’albedo bianco.1 arancia, la scorza
- Sale5 g
- AcquaPer lo sciroppo di glassatura.30 ml
- Zucchero per glassarePer lo sciroppo da spennellare dopo la cottura.20 g
- Panna fresca (almeno 35% di grassi)Tenerla in frigorifero fino al momento dell’uso.300 ml
- Zucchero a velo per la panna20 g
Procedimento
Attivare il lievito e iniziare l’impasto
- 1 Sciogliere 15g di lievito fresco in 100ml di latte tiepido, aggiungere 1 cucchiaino di zucchero e lasciare per 5 minuti.
- 2 Grattugiare soltanto la scorza esterna dell’arancia.
- 3 Riunire in una ciotola 300g di farina forte e 70g di zucchero.
- 4 Aggiungere il composto di lievito, 2 uova, 20g di miele e la scorza grattugiata, quindi iniziare a impastare.
Quando è pronto
Le bollicine sulla superficie indicano che il lievito è attivo. Procedere quando l’impasto è riunito.
Attenzione
Il latte troppo caldo uccide il lievito. Mantenerlo a 35–38°C.
Aggiungere il burro e impastare
- 1 Aggiungere 70g di burro a temperatura ambiente in 3–4 riprese, lavorando bene dopo ciascuna.
- 2 Unire 5g di sale e impastare ancora per 8–10 minuti.
Quando è pronto
Procedere quando l’impasto, tirato, forma una membrana sottile.
Attenzione
Non aggiungere tutto il burro insieme. Incorporarlo poco per volta mentre si sviluppa il glutine.
Prima lievitazione
- 1 Mettere l’impasto in una ciotola e coprire con pellicola.
- 2 Lasciare lievitare in un luogo caldo a 28–30°C per circa 90 minuti.
Quando è pronto
Dopo circa 90 minuti, procedere quando il volume raggiunge 2 volte quello iniziale.
Dividere e formare
- 1 Trasferire sul piano infarinato e sgonfiare delicatamente.
- 2 Dividere in 8 porzioni, circa 80g per 1 pezzo, e arrotondare mettendo in tensione la superficie.
- 3 Formare piccoli panini arrotondati, rendendoli appena ovali se necessario.
- 4 Disporli distanziati su una teglia con carta forno e coprire con pellicola.
Quando è pronto
Procedere quando la superficie è liscia e tesa e le forme sono uniformi e arrotondate.
Seconda lievitazione
- 1 (Nel frattempo) Preriscaldare il forno a 190°C.
- 2 Lasciare lievitare una seconda volta per 45 minuti.
- 3 Nel frattempoDurante la seconda lievitazione, preriscaldare il forno a 190°C.
Quando è pronto
Dopo circa 45 minuti, procedere quando l’impasto ha raggiunto circa 1.5 volte il volume iniziale.
Cuocere e glassare
- 1 Mettere 30ml d’acqua e 20g di zucchero in un pentolino a fuoco medio per preparare la glassa.
- 2 Cuocere a 190°C per 12–14 minuti.
- 3 Spennellare tutta la superficie con la glassa mentre i panini sono caldi.
- 4 Lasciare raffreddare completamente su una griglia.
Quando è pronto
Sono cotti quando la superficie è dorata.
Montare la panna
- 1 Mettere 300ml di panna e 20g di zucchero a velo in una ciotola fredda.
- 2 Montare con le fruste elettriche fino a picchi medi.
Quando è pronto
Procedere quando la panna sollevata conserva la forma senza colare e solo la punta del ciuffo si piega leggermente.
Attenzione
Montare troppo favorisce la separazione. Fermarsi prima che la panna diventi granulosa.
Incidere e farcire
- 1 Praticare un taglio profondo al centro della parte superiore dei maritozzi completamente freddi.
- 2 Riempire generosamente tutta l’apertura con panna montata.
- 3 Con una spatola livellare la panna seguendo la parte superiore del panino.
- 4 Completare appena prima di servire.
Quando è pronto
Sono pronti quando il taglio è colmo e si vede un’ampia superficie bianca di panna.
Attenzione
Con il tempo il pane assorbe l’umidità della panna. Servire subito dopo la farcitura.
Su questo piatto
Il nome maritozzo deriva da marito. Un tempo i giovani romani regalavano questo pane dolce lievitato alla promessa sposa come gesto di corteggiamento, nascondendo nell’impasto un anello d’oro o un piccolo dono. Trovando l’anello mentre spezzava il pane, la donna riceveva la proposta di matrimonio. Dal maritozzo moderno l’anello è scomparso, lasciando al suo posto abbondante panna.
A Roma esisteva da tempo l’abitudine di mangiare maritozzi il venerdì a colazione. Il pane dolce era un’eccezione anche nei giorni di digiuno della Quaresima, e questi piccoli lievitati erano amati come consolazione. I lavoratori dei mercati e gli artigiani che escono presto, con un maritozzo e un caffè al bar, fanno ancora parte della mattina romana.
Indispensabile alla cultura della colazione romana, questo dolce è da lungo tempo un classico delle vetrine dei bar. All’inizio degli anni 2020 è nato un fenomeno mondiale, con negozi specializzati anche in Giappone. Il maritozzo originario, però, si farcisce con panna sul pane appena sfornato e si mangia subito. Con il tempo l’impasto assorbe l’umidità della panna e si allontana dalla consistenza prevista.
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