Linguine al polpo in bianco

Pulire e lavare il polpo

• 1 Se si usa polpo crudo mai congelato, tenerlo alla base dei tentacoli e batterlo 30 volte su un tagliere bagnato (battere il polpo) per distenderne le fibre. Saltare questa operazione se si usa polpo congelato e scongelato.
• 2 Rivoltare la testa, ossia il mantello, del polpo da 1200 g, eliminare tutte le interiora e la sacca dell’inchiostro rimaste e riportarla nella posizione iniziale.
• 3 Spingere fuori con il pollice il becco al centro della base dei tentacoli e tagliarlo via; incidere tutt’intorno agli occhi con il coltello per eliminarli.
• 4 Se si usa polpo crudo mai congelato, metterlo in una ciotola grande, cospargerlo con 30 g di sale grosso e strofinarlo con entrambe le mani per 3–4 minuti. Passare le dita anche dentro le ventose e tra i tentacoli, facendo uscire la patina viscida sotto forma di schiuma bianca.
• 5 Sciacquare il polpo strofinato sotto acqua corrente, cambiando l’acqua 3 volte finché schiuma e sale sono completamente eliminati. Per il polpo scongelato non usare sale: strofinare con le dita dentro le ventose e tra i tentacoli sotto acqua corrente per eliminare la sabbia, cambiando l’acqua 3 volte.
• 6 Mettere il polpo lavato in un colino e asciugarne la superficie con carta da cucina.
• 7 Separare foglie e gambi di 20 g di prezzemolo. Tenere da parte i gambi interi per profumare il brodo di verdure; tritare grossolanamente le foglie, coprirle con pellicola e conservarle in frigorifero.

Cuocere lentamente il polpo nel brodo aromatico

• 1 In una pentola profonda di circa 22 cm di diametro, della misura giusta per contenere il polpo, mettere 1800 ml d’acqua, 1 cipolla tagliata a metà, 1 carota non sbucciata tagliata a metà, 1 costa di sedano spezzata in 2 con le foglie, 2 foglie d’alloro, 8 grani di pepe nero e tutti i gambi di prezzemolo. Mettere a fuoco vivo.
• 2 Al bollore, abbassare il fuoco e lasciare insaporire il brodo con le verdure per 15 minuti.
• 3 Tenendo il polpo dalle estremità dei tentacoli, immergere soltanto i tentacoli nel brodo caldo per 5 secondi e sollevarli, ripetendo 3 volte. Quando si arricciano, immergere tutto il polpo. Se affiora dal brodo, aggiungere acqua in dosi di 50 ml fino a coprirlo appena.
• 4 Mantenere un fremito appena percettibile a 85–90°C, con la superficie che si muove dolcemente. Coprire lasciando il coperchio leggermente scostato e cuocere per 45–50 minuti, eliminando con un mestolo l’eventuale schiuma.

Lasciare raffreddare completamente nel brodo

• 1 Spegnere il fuoco, tenere il polpo immerso, chiudere bene il coperchio e lasciare sul fornello per 60 minuti, raffreddandolo mentre il calore residuo distende le fibre.

Filtrare e ridurre il brodo a 700 ml e tagliare il polpo in 2 modi

• 1 Nel frattempoMentre il brodo si riduce, sbucciare 3 spicchi d’aglio: schiacciarne 2 con il piatto del coltello ed eliminare l’anima, quindi affettarne sottilmente 1. Aprire 1 peperoncino rosso per il lungo, eliminare i semi e tagliarlo a rondelle.
• 2 Sollevare il polpo dal brodo, metterlo sul tagliere e separare gli 8 tentacoli alla base del mantello.
• 3 Filtrare il brodo con un colino a maglie fini per eliminare verdure e gambi di prezzemolo, rimetterlo nella pentola a fuoco vivo e farlo bollire energicamente per circa 20 minuti. Misurarlo con una caraffa graduata fino a ottenere 700 ml; se scende sotto 700 ml, aggiungere acqua per riportarlo a 700 ml.
• 4 Tagliare obliquamente i 4 tentacoli spessi in fette larghe 2,5 cm e metterle in un piatto, lasciando attaccate le ventose.
• 5 Tritare grossolanamente i 4 tentacoli sottili e la testa, ossia il mantello, in cubetti di 5 mm e raccoglierli in un altro piatto.

Costruire il sugo bianco del polpo con aglio e olio

• 1 Nel frattempoMentre il sugo cuoce, mettere 4000 ml d’acqua in un’altra pentola grande e cominciare a portarla a ebollizione a fuoco vivo.
• 2 In una padella ampia e profonda, di almeno 28 cm di diametro, mettere 60 ml d’olio extravergine d’oliva, i 2 spicchi d’aglio schiacciati e privati dell’anima, lo spicchio affettato, 1, e il peperoncino rosso a rondelle, 1. Mettere a fuoco basso.
• 3 Lasciare sfrigolare dolcemente l’aglio per 4–5 minuti, fino a una colorazione appena dorata, per profumare l’olio. Togliere soltanto i 2 spicchi schiacciati.
• 4 Aggiungere tutto il polpo tritato, ricavato da tentacoli sottili e testa. Passare a fuoco medio e saltare per 3 minuti mescolando con un cucchiaio di legno, finché i bordi della carne sono lucidi d’olio.
• 5 Versare 100 ml di vino bianco secco e far bollire a fuoco medio per 2–3 minuti, eliminando l’odore di alcol.
• 6 Unire 200 ml di brodo ristretto e cuocere a fuoco medio-basso per 15–18 minuti, passando il cucchiaio di legno sul fondo.
• 7 Unire 6 g di sale fino, mescolare e assaggiare per verificare che la sapidità sia ben definita.

Lessare le linguine e finirle risottate nel brodo

• 1 Nel frattempoMentre la pasta lessa, scaldare 4 piatti versandovi con un mestolo l’acqua bollente della pasta; svuotarli e asciugarli con un panno appena prima di impiattare.
• 2 Sciogliere 40 g di sale grosso in 4000 ml d’acqua bollente e immergere 400 g di linguine aprendole a ventaglio.
• 3 Mescolare ampiamente 1 volta con bacchette lunghe da cucina e lessare a fuoco medio-alto per 3 minuti meno del tempo indicato sulla confezione.
• 4 A 1 minuto dal termine, prelevare 100 ml d’acqua di cottura in una caraffa graduata.
• 5 Mettere la padella del sugo a fuoco medio e aggiungere 200 ml di brodo ristretto per scaldarlo.
• 6 Trasferire direttamente le linguine nella padella con le pinze, lasciandole sgocciolare, e saltarle continuamente a fuoco medio.
• 7 Quando il liquido diminuisce, aggiungere il brodo restante in dosi di 100 ml, per un totale di 200 ml, e continuare a farlo assorbire alla pasta per 3 minuti. Il brodo usato complessivamente in questa fase è di 400 ml.
• 8 Durante la cottura, distribuire 2 g di sale fino e assaggiare un filo di pasta per controllare la sapidità.
• 9 Se il sugo diventa troppo pesante per avvolgere la pasta, regolare la densità con i 100 ml d’acqua di cottura tenuti da parte, aggiungendone 50 ml alla volta.

Unire i tentacoli, completare e impiattare

• 1 Aggiungere in padella tutte le fette dei tentacoli spessi, larghe 2,5 cm, e saltare a fuoco medio per 1 minuto per scaldarle.
• 2 Spegnere e distribuire su tutta la pasta e il polpo 2 g di sale fino e 2 g di pepe nero appena macinato.
• 3 Versare a filo 20 ml d’olio extravergine d’oliva su pasta e polpo e saltare per 10 secondi per emulsionarlo al sugo e dare lucentezza.
• 4 Aggiungere in padella 2/3 delle foglie di prezzemolo tritate e distribuirle in tutta la pasta e il polpo.
• 5 Dividere nei 4 piatti caldi, arrotolando la pasta con le pinze per darle altezza. Distribuire uniformemente sopra le linguine il sugo rimasto e i tentacoli.
• 6 Cospargere ogni piatto con il prezzemolo restante.