TABELIA

RICETTA AUTENTICA

Linguine al Limone

Linguine al limone
Difficoltà★★☆☆☆ Preparazione10 min Cottura12 min porzioni4

Una pasta estiva di Liguria e Campania che emulsiona nell’olio d’oliva il ricco profumo dei limoni di Amalfi, completandolo con il Parmigiano. Per valorizzare al massimo l’aroma del limone senza scaldarlo, tutte le fasi richiedono rapidità e tecnica.

Ricetta sviluppata e verificata dalla redazione di TabeliaAggiornato
100/ 100

AUTHENTICITY SCORE

Authenticity Score

Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.

Ingredienti (4 porzioni)

  • Linguine320 g
  • Limoni senza trattamenti fitosanitariUsare scorza grattugiata e succo. Scegliere frutti non cerati.2 limoni
  • Olio extravergine d’oliva80 ml
  • Parmigiano ReggianoGrattugiato finemente.60 g
  • PrezzemoloTritato finemente.1 mazzetto piccolo
  • Pepe nero macinato grossopoco
  • Sale per l’acqua della pasta20g per 2L d’acqua, ossia 10g per 1L.20 g

Procedimento

14 min

Grattugiare la scorza

  • 1 Grattugiare finemente la scorza di 2 limoni con una Microplane o una grattugia da formaggio. Prelevare solo la parte gialla, perché quella bianca è amara.
  • 2 Riservare la scorza su un piattino.
22 min

Spremere il succo

  • 1 Spremere i 2 limoni privati della scorza e ricavare 3–4 cucchiai di succo, circa 50ml.
  • 2 Tenere separati scorza e succo.
312 min

Lessare le linguine

  • 1 Portare a bollore 2L d’acqua in una pentola grande su fuoco alto.
  • 2 Al bollore aggiungere 20g di sale e cuocere 320g di linguine per 1 minuto meno del tempo indicato sulla confezione.
  • 3 Riservare 1 tazza d’acqua di cottura, circa 200ml.
41 min

Aromatizzare l’olio con la scorza

  • 1 Mettere in padella 5 cucchiai d’olio extravergine, circa 80ml, e la scorza di limone; scaldare a fuoco basso per soli 30 secondi per sprigionare il profumo.
  • 2 Un calore eccessivo dà amarezza: spegnere appena l’olio è leggermente tiepido.
51 min

Emulsionare la salsa al limone

  • 1 A fuoco spento aggiungere in padella 4 cucchiai d’acqua di cottura, circa 60ml, e 3 cucchiai di succo di limone; muovere la padella per emulsionare con l’olio.

Attenzione

A fuoco spento aggiungere in padella 4 cucchiai d’acqua di cottura, circa 60ml, e 3 cucchiai di succo di limone; muovere la padella per emulsionare con l’olio.

L’aspetto bianco e torbido indica che l’emulsione è riuscita.

62 min

Condire la pasta con il formaggio

  • 1 Trasferire in padella le linguine al dente e mescolare rapidamente con le pinze a fuoco medio, aggiungendo 60g di Parmigiano grattugiato.
  • 2 Regolare la consistenza aggiungendo acqua di cottura 1 cucchiaio alla volta, finché la salsa riveste uniformemente e morbidamente le linguine, per 1–2 minuti.
71 min

Completare con prezzemolo e pepe

  • 1 Spegnere, tritare finemente e aggiungere il prezzemolo, cospargere di pepe nero macinato grosso e mescolare.
  • 2 Impiattare e servire subito: con il tempo l’emulsione si separa.
Veduta di Amalfi, Costiera Amalfitana
Amalfi, Costiera AmalfitanaItalia Foto: Wolfgang Moroder · CC BY-SA 3.0 (ridimensionata; ritaglio di visualizzazione)

Su questo piatto

Sulla Costiera Amalfitana, i limoni crescono su terrazzamenti ricavati nelle ripide scogliere. Il Limone di Amalfi gode dell’IGP, l’Indicazione Geografica Protetta, e rispetto ai limoni comuni ha una buccia più spessa e ricca di sostanze aromatiche. Grattugiare la scorza ed emulsionarla con l’olio d’oliva crea una salsa che mette in primo piano il profumo più dell’acidità.

La storia del piatto è relativamente recente: si dice che si sia diffuso quando i ristoranti della costa lo inserirono nei menu estivi. Eppure tutti gli ingredienti provengono da questa terra: limone, olio d’oliva, pasta e Parmigiano. Una composizione che sembra racchiudere la luce estiva e la brezza marina.

Le sostanze aromatiche del limone sono molto volatili e si perdono con il calore prolungato. Evaporano persino nel breve intervallo tra scolatura e finitura della pasta: occorre quindi completare il piatto rapidamente.

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