Kouign-Amann

Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida

• 1 Scaldare 140ml d’acqua a circa 35°C e versarla in una ciotola.
• 2 Sbriciolarvi 8g di lievito fresco e scioglierlo.

Attivare il lievito

• 1 Lasciare a temperatura ambiente per 10 minuti.
• 2 La comparsa di piccole bollicine in superficie indica che il lievito è attivo.

Lavorare l’impasto

• 1 Mescolare in una ciotola 250g di farina forte e 3g di sale.
• 2 Creare un incavo al centro, aggiungere l’acqua con il lievito attivato e mescolare fino a riunire l’impasto.
• 3 Trasferire sul piano e impastare per circa 8 minuti, fino a ottenere una superficie liscia.

Prima lievitazione

• 1 Formare una palla, metterla in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti, finché aumenta visibilmente di volume.

Formare impasto e burro

• 1 Sgonfiare delicatamente l’impasto e stenderlo in un quadrato di 20cm di lato.
• 2 Avvolgerlo nella pellicola e metterlo in frigorifero.
• 3 Racchiudere separatamente i 180g di burro da sfogliare tra fogli di pellicola, batterlo con il mattarello fino a ottenere una lastra quadrata di 15cm di lato e mettere anch’esso in frigorifero.

Raffreddare impasto e burro

• 1 Raffreddare impasto e burro in frigorifero per 20 minuti.

Racchiudere il burro

• 1 Posare l’impasto freddo sul piano, sistemare il burro in diagonale e ripiegare i quattro angoli verso il centro per racchiuderlo completamente.
• 2 Stendere in un rettangolo lungo circa 40cm e largo 20cm.

Primo giro con lo zucchero

• 1 Distribuire uniformemente sull’impasto 60g dei 180g di zucchero da sfogliare e piegare in tre: giro 1.

Far riposare l’impasto sfogliato

• 1 Avvolgere nella pellicola e lasciare in frigorifero per 20 minuti.

Secondo giro con lo zucchero

• 1 Ruotare l’impasto di 90 gradi e stenderlo nuovamente in un rettangolo lungo circa 40cm e largo 20cm.
• 2 Distribuire altri 60g dello zucchero da sfogliare e piegare in tre: giro 2.

Far riposare nuovamente l’impasto

• 1 Avvolgere nella pellicola e lasciare in frigorifero per 20 minuti.

Terzo giro con lo zucchero

• 1 Ruotare l’impasto di 90 gradi e stenderlo nuovamente a rettangolo.
• 2 Distribuire i restanti 60g di zucchero da sfogliare e piegare in tre: giro 3.

Ultimo riposo dell’impasto sfogliato

• 1 Avvolgere nella pellicola e lasciare in frigorifero per 20 minuti.

Sistemare nello stampo e completare

• 1 Imburrare l’interno di uno stampo rotondo di 20cm con i 15g di burro previsti, poi rivestirlo con 15g dei 30g di zucchero di finitura.
• 2 Stendere l’impasto in un quadrato di circa 24cm di lato, ripiegare i quattro angoli verso il centro e metterlo nello stampo.
• 3 Cospargere la superficie con i restanti 15g di zucchero di finitura.

Seconda lievitazione

• 1 Coprire lo stampo con un canovaccio e lasciare lievitare in un luogo caldo per 45 minuti, finché l’impasto aumenta visibilmente di volume.

Preriscaldare il forno

• 1 Nel frattempo(Durante la seconda lievitazione) Iniziare a preriscaldare il forno a 220°C.

Cuocere fino a caramellare

• 1 Cuocere a 220°C per 25–28 minuti.
• 2 Il dolce è pronto quando tutta la superficie è color ambra intenso e lo zucchero fuso sobbolle ai bordi trasformandosi in caramello.
• 3 Se prende colore troppo rapidamente, coprire con alluminio.

Sformare ancora caldo

• 1 Togliere dal forno e, entro 5 minuti dalla fine della cottura, capovolgere lo stampo su un piatto per sformare il dolce ancora caldo.

Raffreddare completamente e tagliare

• 1 Lasciare raffreddare completamente su una griglia prima di dividere in porzioni.