TABELIARICETTA AUTENTICA
Gnudi di Ricotta e Spinaci al Burro e Salvia
Il solo ripieno dei ravioli toscani, lessato nudo. Nella formula senese la farina non entra nell’impasto: ricotta scolata e spinaci ben strizzati si legano soltanto con tuorli e Parmigiano, per una leggerezza che si scioglie in bocca. A impedire che si disfino è la sottile pelle formata da 12 ore di riposo sepolti nella semola. Le 12 ore di scolatura e le 12 ore di asciugatura dopo la formatura richiedono 2 giorni, o 2 notti: iniziare la sera del primo giorno, formare la mattina del giorno 2 e lessare dalla mattina del giorno 3; oppure iniziare la prima mattina, formare la sera e mangiare la sera seguente. Si completano soltanto con burro spumeggiante, non troppo brunito, e salvia.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Ricotta di pecoraScolare in frigorifero per 12 ore in un colino rivestito di tela, ottenendo circa 400 g netti.500 g
- SpinaciEliminare le radici e lavare bene la terra. Lessati in acqua salata e strizzati rendono circa 160 g.800 g
- Parmigiano ReggianoGrattugiare 70 g per l’impasto. Grattugiare anche i restanti 30 g e riservarli separatamente per finire.100 g
- TuorliUova medie, a temperatura ambiente.2 pezzi
- Semola fineStendere 175 g in ciascuno di 2 vassoi di circa 20 × 25 cm, 350 g totali, con spessore di 5 mm. Usare 150 g per coprire e 50 g per le mani. Non incorporare nell’impasto.550 g
- Burro non salatoTagliare a cubetti di 1.5 cm e refrigerare; emulsionare con acqua di cottura per la salsa.120 g
- Salvia frescaSolo foglie, lavate e completamente asciugate.16 foglie
- Noce moscataGrattugiare al momento da una noce intera.0.5 cucchiaini
- Sale finoPer condire l’impasto. Nella formula senza farina costituisce la base del gusto.5 g
- Sale grosso20 g per 2 L d’acqua degli spinaci e 30 g per 3 L d’acqua degli gnudi, sempre 10 g/L.50 g
- Pepe neroMacinare fresco per l’impasto.0.5 cucchiaini
Procedimento
Scolare la ricotta per 12 ore
- 1 Rivestire un colino con un doppio strato di tela o garza e adagiarvi 500 g di ricotta di pecora senza romperla.
- 2 Ripiegare i lembi sulla ricotta e appoggiare il colino su una ciotola leggermente più grande per raccogliere il liquido.
- 3 Refrigerare senza muovere per 12 ore.
Quando è pronto
La scolatura è completa quando il siero è nella ciotola e la ricotta pesa circa 400 g netti.
Deve essere una pasta umida e compatta, senza siero che affiori premendola.
Attenzione
Una scolatura insufficiente allenta l’impasto ed è la causa principale di disfacimento in questa formula senza farina.
Lasciare spazio fra ciotola e colino: se il fondo tocca il siero, l’acqua ritorna nella ricotta.
Consigli
Servono 12 ore di scolatura più 12 ore di asciugatura dopo la formatura, nell’arco di 2 giorni o 2 notti. Iniziando la prima sera si forma la mattina del giorno 2 e si cuoce dalla mattina del giorno 3. Iniziando la prima mattina si forma quella sera e si mangia la sera successiva.
Il siero può diluire una minestra, ma qui non viene usato.
Lessare e strizzare bene gli spinaci
- 1 Portare a ebollizione 2 L d’acqua e aggiungere 20 g di sale grosso.
- 2 Versare 800 g di spinaci lavati e senza radici in 3 riprese, lessando ciascuna a fuoco alto per 1 minuto e 30 secondi, finché le foglie verde brillante si immergono.
- 3 Trasferire ogni porzione cotta con le pinze in acqua ghiacciata e raffreddare completamente.
- 4 Stringere con entrambe le mani gli spinaci freddi in 3 riprese, finché non cade più una goccia.
- 5 Allargarli sul tagliere, tritarli molto finemente e stringerli ancora una volta per eliminare l’acqua rimasta.
Quando è pronto
Il peso netto deve essere circa 160 g.
Stringendoli non deve uscire acqua e il trito deve separarsi in modo sciolto.
Attenzione
Una strizzatura insufficiente rende acquoso l’impasto, che senza farina non lega.
Non superare 1 minuto e 30 secondi: una cottura lunga perde profumo e colore.
Consigli
Il sale nell’acqua, 10 g/L, conserva colore e condisce; anche in Toscana è normale lessare in acqua salata.
Strizzare di nuovo dopo il taglio elimina anche l’acqua nelle cellule delle foglie e rassoda l’impasto.
Amalgamare senza farina
- 1 Mettere circa 400 g di ricotta scolata in una ciotola e lisciarla con circa 20 pressioni di spatola.
- 2 Aggiungere circa 160 g di spinaci tritati, 70 g di Parmigiano grattugiato, 2 tuorli, 1/2 cucchiaino di noce moscata appena grattugiata, 5 g di sale fino e 1/2 cucchiaino di pepe nero fresco.
- 3 Mescolare dal fondo con una spatola di gomma per circa 30 movimenti, fino a un verde chiaro uniforme.
Quando è pronto
Non restano chiazze verdi e bianche e il colore è omogeneo.
Una porzione raccolta deve rimanere sulla spatola senza colare lentamente.
Attenzione
Lavorare troppo elimina l’aria della ricotta, rendendola compatta e togliendo scioglievolezza. Limitare i movimenti.
Non aggiungere farina o semola anche se sembra morbido: renderebbero l’impasto pesante, vanificando la formula.
Consigli
Gli gnudi sono il solo ripieno dei ravioli. Legano soltanto tuorli e Parmigiano; il freddo successivo e la pelle di semola mantengono la forma.
Rassodare in frigorifero
- 1 Nel frattempoDurante il riposo, stendere 175 g di semola in ciascuno di 2 vassoi di circa 20 × 25 cm, 350 g totali, in uno strato uniforme di circa 5 mm.
- 2 Nel frattempoDurante il riposo, mettere 150 g di semola in una ciotolina per coprire e 50 g in un piatto per le mani.
- 3 Coprire il composto con pellicola a contatto e refrigerare per 30 minuti.
Quando è pronto
Dopo 30 minuti si può formare se una cucchiaiata conserva gli spigoli e non cola.
Attenzione
Un impasto caldo si attacca alle mani e non si arrotonda: formare soltanto da freddo.
Consigli
Il freddo rassoda i grassi di tuorli e formaggio, permettendo di modellare senza farina.
Formare pezzi da 30 g e seppellire nella semola
- 1 Spolverare leggermente i palmi con i 50 g di semola per le mani.
- 2 Raccogliere circa 30 g d’impasto alla volta e rotolare delicatamente fra le mani infarinate di semola in sfere di circa 4 cm.
- 3 Disporre subito sui vassoi con semola, distanziando di 2 cm, con 12 pezzi per vassoio, 24 in totale.
- 4 Versare con un cucchiaio i 150 g di semola di copertura fino a nascondere completamente ogni superficie.
Quando è pronto
Da circa 700 g d’impasto risultano 24 gnudi di circa 4 cm e 30 g ciascuno.
Tutti sono sepolti nella semola, senza superfici esposte.
Attenzione
Stringerli forte aumenta densità e pesantezza: basta farli rotolare sui palmi.
Uno strato sottile di semola restituisce acqua dal punto di contatto, impedisce la pelle e fa disfare in cottura.
Consigli
In Toscana si usa semola per formatura e conservazione, senza farina di frumento.
Si servono 6 pezzi su ogni 1 piatto: mantenere 30 g per ogni 1 pezzo per ottenere esattamente 24 gnudi.
Asciugare 12 ore nella semola
- 1 Coprire i vassoi morbidamente con pellicola e refrigerare per 12 ore.
Quando è pronto
Dopo 12 ore si può lessare quando la superficie è asciutta, ha una pelle sottile e mantiene la forma sollevandola con le dita.
Attenzione
La pellicola a contatto trattiene umidità e impedisce la pelle: coprire sempre senza aderire.
Meno di 12 ore lascia una pelle troppo sottile, che si rompe in acqua con l’impasto senza farina.
Consigli
L’asciugatura notturna è il metodo tradizionale senese per evitare il disfacimento senza farina nel composto.
Il giorno dopo eliminare la semola in eccesso e non utilizzarla.
Scaldare acqua e piatti
- 1 Nel frattempoMentre l’acqua si scalda, estrarre gli gnudi, prendere ogni 1 pezzo e togliere con le dita la semola in eccesso, disponendoli su un piatto asciutto.
- 2 Mettere 3 L d’acqua in una pentola capiente a fuoco alto; al bollore aggiungere 30 g di sale grosso.
- 3 Abbassare il fuoco per mantenere la superficie appena mossa, con occasionali bollicine, a circa 90°C.
- 4 Scaldare 4 piatti in un vassoio d’acqua calda oppure nel forno a 60°C.
Quando è pronto
Il sale è completamente sciolto e l’acqua è stabile, appena mossa ma non bollente.
La semola è rimossa e si vede la pelle sottile bianca.
Attenzione
L’ebollizione vigorosa li rompe per convezione: calmare sempre l’acqua prima di lessarli.
Consigli
La salinità di riferimento è 10 g/L, ma gli gnudi compatti salgono presto e assorbono poco sale. Il gusto viene dai 5 g di sale fino e dal Parmigiano dell’impasto; il sale dell’acqua regola soltanto la superficie.
Lessare gli gnudi e preparare il burro spumeggiante
- 1 Nel frattempoQuando il primo 1 gruppo entra in acqua, mettere 120 g di burro freddo a cubetti di 1.5 cm in una padella grande a fuoco basso; quando è sciolto a metà, aggiungere 16 foglie di salvia.
- 2 Nel frattempoAspettando la salita del primo 1 gruppo, muovere la padella a fuoco basso per 2 minuti. Quando il burro forma schiuma fine e profuma di nocciola, spegnere.
- 3 Mantenere l’acqua a circa 90°C e immergere delicatamente gli gnudi 1 alla volta con un mestolo forato, 12 nel primo 1 gruppo.
- 4 Quando salgono a galla, cuocere ancora così per 2 minuti.
- 5 Raccogliere delicatamente il primo 1 gruppo, scolare e trasferire nella padella con il burro spumeggiante.
- 6 Immergere allo stesso modo gli altri 12, cuocere per 2 minuti dalla salita e trasferire in padella.
- 7 Riservare 100 ml d’acqua di cottura in un misurino.
Quando è pronto
Scolare quando tutti sono a galla e sono trascorsi 2 minuti.
La superficie è lucida e torna leggermente se toccata.
La salvia è ammorbidita e semitrasparente; il burro è dorato chiaro e spumeggiante.
Attenzione
Riportare a forte bollore crea correnti che li rompono: non aumentare il fuoco quando salgono.
Troppi pezzi insieme abbassano la temperatura e fanno assorbire acqua, ammorbidendo l’impasto.
Bruciare il burro oltre il bruno fino al nero cancella la freschezza della salvia e fa dominare l’amaro: usare sempre fuoco basso.
Consigli
Burro e salvia qui significa burro spumeggiante, non fortemente brunito: evitare l’eccesso è l’uso toscano.
Preparare burro e gnudi in parallelo permette di riunire tutti e 24 in padella prima che il burro raffreddi.
Lessare il primo 1 gnudo per prova e controllarne la tenuta può rassicurare.
Emulsionare e impiattare
- 1 Mettere la padella con gli gnudi a fuoco basso e versare 60 ml dell’acqua riservata.
- 2 Inclinare verso di sé e muovere circolarmente per circa 1 minuto, finché burro e acqua si uniscono in una salsa opaca.
- 3 Soltanto se troppo densa e poco mobile, aggiungere i restanti 40 ml in dosi da 10 ml, muovendo ancora per 30 secondi.
- 4 Spegnere e nappare gli gnudi con un cucchiaio per rivestirli.
- 5 Disporre 6 gnudi su ciascuno dei 4 piatti caldi e dividere equamente salsa e salvia rimaste.
- 6 Distribuire i 30 g di Parmigiano riservati sui 4 piatti.
Quando è pronto
È pronto quando la salsa non si separa ed è cremosa, aderendo come un velo.
Attenzione
Muoverli con bacchette o pinze li rompe: condire soltanto facendo oscillare la padella e nappando.
Versare tutti i 100 ml insieme dà troppo liquido per 120 g di burro e una salsa fluida che non aderisce.
Alzare il fuoco prima dell’emulsione separa il burro e rende unto il risultato.
Consigli
I piatti freddi solidificano presto il burro: servirli caldi cambia molto l’esperienza.
Su questo piatto
Gli gnudi appartengono alla tradizione toscana, soprattutto alla zona fra Siena e la Maremma. Il nome significa nudi.
Si chiamano così perché si lessa soltanto il ripieno della pasta farcita senza racchiuderlo nella sfoglia. Ricotta e spinaci si arrotondano, si rivestono di farina e si lessano. Se ne spiega l’origine come risparmio della farina per la pasta, oppure come modo di utilizzare il ripieno avanzato. Anche il nome alternativo malfatti richiama la stessa origine.
Ancora oggi compaiono nei menu primaverili delle trattorie toscane. Si completano con burro brunito e salvia oppure soltanto salvia e Parmigiano, mostrando apertamente la semplicità degli ingredienti.
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