Gnocchi di Patate al Pomodoro e Basilico

Cuocere le patate con la buccia

• 1 Nel frattempo(Durante la cottura) Liberare il piano di lavoro e preparare un setaccio o schiacciapatate, un tarocco, 2 vassoi grandi e 50g di semola.
• 2 Nel frattempo(Durante la cottura) Sbattere 1 uovo e portarlo a temperatura ambiente.
• 3 Strofinare 1000g di patate farinose con una spazzola sotto acqua corrente, eliminando tutta la terra. Rimuovere eventuali germogli con la punta del coltello.
• 4 Dividere le patate in 2 gruppi secondo la dimensione per poter togliere prima quelle piccole, che cuociono più rapidamente. Cuocerle intere senza tagliarle.
• 5 Disporle senza sovrapporle in una pentola capiente, coprirle d’acqua e mettere su fuoco alto senza aggiungere sale.
• 6 Al bollore abbassare a fuoco medio e lessare per 30–40 minuti, mantenendo un sobbollire delicato.
• 7 Estrarre con le pinze le patate man mano che uno stecchino di bambù raggiunge facilmente il centro.

Passare le patate calde e formare l’impasto

• 1 Tenendo le patate cotte con un canovaccio, sbucciarle ancora calde con uno spelucchino.
• 2 Passarle ancora calde al setaccio, facendole ricadere sul piano in un mucchio lungo e stretto.
• 3 Lasciarle distese per 5 minuti, facendo evaporare completamente il vapore.
• 4 Quando sono maneggiabili e appena tiepide, distribuire uniformemente 8g di sale e 0.3g di noce moscata grattugiata al momento.
• 5 Versare 1 uovo sbattuto e setacciare inizialmente 200g di farina.
• 6 Incorporare la farina tagliando l’impasto con il tarocco. Quando non rimane farina asciutta, premere soltanto 3–4 volte con la base del palmo per riunirlo.
• 7 Se aderisce ancora alle mani, aggiungere farina a incrementi di 20g, fino a un massimo di 250g, e riunire allo stesso modo.

Verificare la farina con la prova di cottura

• 1 Nel frattempo(Mentre l’impasto riposa coperto da un canovaccio) Mettere 1L d’acqua in un pentolino su fuoco alto e iniziare a portarla a bollore per la prova.
• 2 Nel frattempo(Mentre si scalda l’acqua della prova) Coprire l’impasto restante con un canovaccio per non farlo asciugare.
• 3 Aggiungere 5g di sale fino all’acqua bollente.
• 4 Staccare dall’impasto 2 pezzetti grandi quanto la punta del pollice, arrotondarli delicatamente tra i palmi e immergerli nell’acqua bollente.
• 5 Cuocere per 30 secondi dopo che affiorano, scolarli e dividerli a metà per verificarne interno e consistenza.
• 6 Se si disfano nell’acqua o la sezione è umida e collosa, aggiungere 20g di farina all’impasto e ripetere la prova, senza superare 250g.
• 7 Se al morso rimane sapore di farina o la consistenza è troppo elastica e serrata, procedere alla formatura senza aggiungere altra farina.

Preparare un sugo di pomodoro leggero

• 1 Nel frattempo(Mentre cuoce il sugo) Portare a bollore 4L d’acqua in un’altra pentola su fuoco alto.
• 2 Versare 800g di pelati in una ciotola e schiacciarli grossolanamente a mano. Eliminare con le dita eventuali torsoli duri e attaccature e aggiungere tutto il liquido della scatola.
• 3 Sbucciare 2 spicchi d’aglio, schiacciarli leggermente con il piatto del coltello ed eliminare i germogli.
• 4 Mettere 45ml d’olio e i 2 spicchi d’aglio in una padella larga e scaldare lentamente a fuoco basso per 5–6 minuti, finché sono appena dorati e profumati.
• 5 Togliere l’aglio, aggiungere tutti i pomodori schiacciati e portare a fuoco medio.
• 6 Quando il pomodoro sobbolle, aggiungere 3g di sale e cuocere a fuoco medio per 20 minuti, passando ogni tanto una spatola di legno sul fondo.
• 7 Immergere nel sugo 1 rametto di basilico con il gambo e cuocere ancora per 5 minuti a fuoco basso.
• 8 Assaggiare e, se l’acidità è pronunciata, sciogliervi 2g di zucchero semolato. Completare il condimento con 2g di sale.
• 9 Togliere il rametto di basilico e spegnere.

Formare gli gnocchi

• 1 Spolverare 2 vassoi con complessivamente 30g di semola, coprendo il fondo.
• 2 Dividere l’impasto in 6 porzioni e coprire quelle inutilizzate con un canovaccio perché non secchino.
• 3 Spolverare il piano con poca semola, prendendo dai restanti 20g solo quanto serve, e arrotolare 1 porzione in un filoncino di 2cm di diametro.
• 4 Tagliare il filoncino in pezzi larghi 2cm con il tarocco.
• 5 Appoggiare ogni pezzo al dorso di una forchetta o a un rigagnocchi, premere delicatamente con il pollice e farlo rotolare verso di sé per rigarlo.
• 6 Disporre gli gnocchi sui vassoi senza sovrapporli e formare allo stesso modo le restanti 5 porzioni.

Lessare gli gnocchi

• 1 Sciogliere 60g di sale grosso in 6L d’acqua bollente.
• 2 Spennellare leggermente l’interno di un vassoio con olio d’oliva per accogliere gli gnocchi cotti.
• 3 Togliere la padella del sugo dal fuoco e mantenerla calda con il calore residuo.
• 4 Ridurre il bollore vigoroso a un bollore più delicato, con la superficie ben mossa.
• 5 Far scivolare gli gnocchi dal vassoio nella pentola, 30–40 alla volta secondo la sua capienza.
• 6 Subito dopo averli immersi, passare delicatamente la spatola di legno sul fondo 1 volta perché non si attacchino.
• 7 Dopo che affiorano attendere 20–30 secondi, raccoglierli con una schiumarola e distribuirli senza sovrapporli sul vassoio precedentemente unto con un velo d’olio.
• 8 Cuocere allo stesso modo gli gnocchi restanti, per un totale di 4 riprese, e distribuirli sullo stesso vassoio.
• 9 Riservare 100ml d’acqua di cottura.

Condire e completare

• 1 Nel frattempo(Mentre si condiscono gli gnocchi) Scaldare 4 piatti con acqua bollente e asciugarli.
• 2 Rimettere la padella del sugo su fuoco medio e aggiungere 50ml dei 100ml d’acqua di cottura riservati.
• 3 Trasferire tutti gli gnocchi dal vassoio alla padella.
• 4 Muovere e saltare la padella per 30–40 secondi, rivestendo gli gnocchi di sugo senza usare la spatola. Se il sugo è troppo denso, aggiungere l’acqua restante a incrementi di 20ml.
• 5 Spegnere, distribuire 40g di Parmigiano e muovere nuovamente la padella per amalgamare.
• 6 Spezzettare a mano le 10 foglie di basilico riservate per finire e saltare 2–3 volte.

Impiattare

• 1 Dividere equamente gli gnocchi in 4 piatti caldi, formando dei mucchietti alti.
• 2 Raccogliere con un cucchiaio il sugo rimasto nella padella e versarlo al centro di ciascun piatto.
• 3 Dividere i 15ml d’olio di finitura tra i 4 piatti e versarli a filo.
• 4 Macinare 1g di pepe nero e distribuirlo equamente sui 4 piatti.
• 5 Disporre al centro le 8 foglie di basilico da decorazione intere, mettendo 2 foglie per 1 piatto.