Gnocchi alla Sorrentina

Lessare le patate intere con la buccia

• 1 Nel frattempoNel frattempo tagliare 300 g di fiordilatte a cubetti di 1 cm, allargarli in un colino sopra un piatto e scolare in frigorifero per almeno 30 minuti.
• 2 Nel frattempoNel frattempo riservare 10 g dei 20 g di basilico con i gambi per la salsa. Staccare i restanti 10 g, circa 10 foglie, passarli in acqua fredda, asciugarli e refrigerarli.
• 3 Strofinare sotto acqua corrente 1000 g di patate non sbucciate e scegliere le più grandi in modo da avere dimensioni simili.
• 4 Disporle in pentola senza sovrapporle, coprire d’acqua e mettere senza coperchio su fuoco medio.
• 5 Dall’ebollizione, abbassare a un bollore tranquillo e continuo, a fuoco medio-basso, e lessare per 35–45 minuti.

Sbucciare e passare ancora calde

• 1 Scolare la pentola ed estrarre 2–3 patate alla volta, lasciando le altre coperte nella pentola per mantenerle calde.
• 2 Tenerle con un canovaccio e una forchetta e sbucciarle ancora calde con uno spelucchino.
• 3 Passarle da calde nello schiacciapatate o in un setaccio fine direttamente sul piano, facendole cadere soffici.
• 4 Quando sono tutte passate, allargarle in uno strato sottile e lasciare uscire vapore per circa 5 minuti.

Legare senza uova con il minimo di farina

• 1 Distribuire 8 g di sale sulle patate allargate.
• 2 Spargere 150 g di farina e incorporarla con una spatola tagliapasta, con movimenti di taglio.
• 3 Riunire soltanto per 30–60 secondi, ripiegando dall’esterno verso l’interno senza schiacciare con il palmo.
• 4 Se si attacca ancora alle mani, aggiungere farina 10 g alla volta senza superare 200 g totali nell’impasto e ripetere il movimento.
• 5 Arrotondare, coprire con un canovaccio perché non secchi e mettere a lato del piano.

Stabilire la farina con una prova di cottura

• 1 Nel frattempoMentre l’impasto riposa, iniziare a scaldare 1000 ml d’acqua a fuoco alto in un pentolino per la prova.
• 2 Aggiungere 10 g di sale grosso all’acqua bollente.
• 3 Staccare 2 pezzi d’impasto da 10 g, arrotondarli alla grandezza di un pollice e immergerli delicatamente.
• 4 Cuocere per 20 secondi dalla salita a galla e raccogliere con un mestolo forato.
• 5 Aprirne 1 per osservare il centro e assaggiare l’altro 1.
• 6 Se si disfano o la superficie si scioglie, unire 10 g di farina all’impasto senza superare 200 g totali, riunire per 30 secondi e ripetere la prova con 1 altro pezzo.

Formare filoncini, tagliare e rigare

• 1 Distribuire 25 g di semola in uno strato sottile su un vassoio.
• 2 Spolverare leggermente il piano con 20 g di farina.
• 3 Dividere in 6 porzioni e arrotolarne 1 alla volta in filoncini di 2 cm di diametro, coprendo il resto.
• 4 Tagliare i filoncini a pezzi di 2 cm con la spatola.
• 5 Premere ogni 1 pezzo con il pollice sul rigagnocchi o sul dorso della forchetta e rotolare verso di sé, formando righe su un lato e un incavo sull’altro.
• 6 Disporre senza sovrapporre sul vassoio e spolverare con i restanti 15 g di semola.

Cuocere il pomodoro con aglio e basilico

• 1 Nel frattempoMentre la salsa cuoce, preriscaldare il forno a 220°C.
• 2 Nel frattempoMentre la salsa cuoce, mettere 4000 ml d’acqua in una pentola grande, coprire e scaldare a fuoco alto.
• 3 Nel frattempoMentre la salsa cuoce, grattugiare 60 g di Parmigiano e dividerli in 2 porzioni da 30 g.
• 4 Versare 800 g di pelati in una ciotola e schiacciarli con le mani in polpa grossolana.
• 5 Mettere in padella 40 ml di olio extravergine e 2 spicchi d’aglio sbucciati e schiacciati con il piatto del coltello, su fuoco basso.
• 6 Scaldare per 3–4 minuti finché l’aglio colora appena e profuma, poi toglierlo.
• 7 Unire tutto il pomodoro, portare a fuoco medio e mescolare dal fondo con un cucchiaio di legno.
• 8 Al bollore abbassare a medio-basso, immergere i 10 g di basilico con gambi, aggiungere 6 g di sale e cuocere per 20–25 minuti.
• 9 Togliere e scartare i gambi a fine cottura.

Lessare brevemente e condire

• 1 Spennellare l’interno della terracotta da forno o della pirofila con 10 ml di olio di oliva.
• 2 Sciogliere 40 g di sale grosso nei 4000 ml d’acqua bollente e mantenere il bollore a fuoco alto.
• 3 Fare scivolare delicatamente metà degli gnocchi nell’acqua e staccare quelli sul fondo con un solo movimento delicato del cucchiaio.
• 4 Raccogliere quelli a galla con un mestolo forato, scolare e trasferire direttamente nella padella della salsa.
• 5 Cuocere allo stesso modo l’altra metà e trasferirli tutti nella salsa.
• 6 Mettere a fuoco basso e distribuire 30 g di Parmigiano muovendo la padella per 30–40 secondi.

Stratificare nella terracotta e infornare

• 1 Stendere metà degli gnocchi conditi sul fondo della pirofila unta.
• 2 Distribuire metà del fiordilatte scolato a cubetti, 150 g.
• 3 Aggiungere gli gnocchi rimasti e livellare.
• 4 Distribuire i restanti 150 g di fiordilatte e poi 30 g di Parmigiano su tutta la superficie.
• 5 Cuocere nella parte alta del forno preriscaldato a 220°C per 12–15 minuti.

Riposare, completare e servire

• 1 Togliere la pirofila dal forno e lasciare riposare su un sottopentola per 3 minuti.
• 2 Macinare 1 cucchiaino di pepe nero su tutta la superficie.
• 3 Distribuire i 10 g di foglie di basilico riservate, circa 10 foglie.
• 4 Portare la pirofila in tavola e servire con un cucchiaio.