Gnocchi alla Bava

Preparare l’ammollo della Fontina

• 1 Eliminare la crosta da 250 g di Fontina, affettare a 5 mm e mettere in una ciotola.
• 2 Versare tutti i 180 ml di latte freddo, non soltanto i circa 120–150 ml sufficienti a coprire, e immergere completamente il formaggio.
• 3 Coprire con pellicola e refrigerare.

Ammollare in frigorifero per almeno 2 ore

• 1 Nel frattempo(Durante l’ammollo.) Proseguire con lessatura, passatura delle patate e impasto dei passaggi 3–5.
• 2 Lasciare la ciotola in frigorifero senza muoverla per almeno 2 ore, possibilmente una notte di 8 ore.

Lessare le patate con la buccia

• 1 Nel frattempo(Mentre cuociono.) Preparare setaccio, forchetta, tarocco, rigagnocchi e una teglia con canovaccio.
• 2 Nel frattempo(Mentre cuociono.) Pesare separatamente la farina 00: 160 g per l’impasto, 30 g per la correzione e 30 g per spolverare.
• 3 Spazzolare via la terra da 800 g di patate e metterle senza sbucciarle in una pentola capiente.
• 4 Coprire d’acqua e portare a fuoco alto senza sale.
• 5 Al bollore abbassare a fuoco medio-basso e cuocere per 35–45 minuti, mantenendo un fremito dolce.

Passare da calde e asciugare

• 1 Scolare le patate e, tenendole ferme con una forchetta, sbucciarle con un coltello ancora calde.
• 2 Passare subito ogni patata al setaccio o allo schiacciapatate direttamente sul piano.
• 3 Stendere a circa 2 cm di spessore e attendere 5 minuti per far uscire vapore.

Impastare e verificare con uno gnocco di prova

• 1 Nel frattempo(Mentre si passano e si stendono le patate.) Mettere 1 L di acqua in un pentolino a fuoco alto per la prova.
• 2 Unire 10 g di sale grosso all’acqua bollente destinata alla prova.
• 3 Distribuire sulle patate stese 160 g di farina 00, 5 g di sale e 0.3 g di noce moscata.
• 4 Mettere al centro 1 tuorlo a temperatura ambiente e amalgamare farina e patate tagliando con il tarocco.
• 5 Quando la farina non è più visibile, riunire con soli 3–4 leggeri movimenti del palmo.
• 6 Staccare un pezzo grande come un pollice, arrotondarlo, immergerlo nell’acqua di prova e cuocerlo per 30 secondi da quando galleggia. Estrarre e verificare forma e consistenza.
• 7 Se si sfalda o è troppo morbido, aggiungere la farina di grano tenero 00 riservata per la correzione in dosi da 10 g, riunire delicatamente e provare 1 gnocco ogni volta, fino a 30 g totali.
• 8 Coprire l’impasto pronto con un canovaccio sul piano.

Emulsionare la fonduta in 2 fasi

• 1 Nel frattempo(Mentre si prepara la fonduta.) Portare a bollore a fuoco alto 6 L di acqua in una pentola capiente, sciogliervi 60 g di sale grosso e mantenere il bollore.
• 2 Nel frattempo(Mentre si prepara la fonduta.) Scaldare il forno a 60°C e introdurre 4 piatti.
• 3 Scolare la Fontina separandola dal latte. Riunire formaggio e 120 ml di latte nella ciotola per il bagnomaria; riservare i 60 ml restanti freddi in frigorifero.
• 4 Scaldare l’acqua del bagnomaria e mantenerla a 70–75°C usando un termometro.
• 5 Appoggiare la ciotola con formaggio, 120 ml di latte e 30 g di burro freddo senza farne toccare il fondo all’acqua; mescolare lentamente a 8 con un cucchiaio di legno.
• 6 Continuare per 10–12 minuti, finché il formaggio è del tutto fuso e fila dal cucchiaio.
• 7 Togliere dal bagnomaria e mescolare per 1–2 minuti fino a portare il composto a 65°C o meno.
• 8 Aggiungere acqua fredda al bagnomaria per abbassarlo a 60–65°C.
• 9 Unire 2 tuorli a temperatura ambiente e incorporare rapidamente con la frusta dal centro.
• 10 Rimettere sul bagnomaria e scaldare per 4–6 minuti, mescolando sempre per addensare.
• 11 Assaggiare: soltanto se manca sapidità, unire 1 g di sale e mescolare.

Formare gli gnocchi

• 1 Nel frattempo(Durante la formatura.) Tenere la fonduta sul bagnomaria a 60°C e mescolare ogni 2–3 minuti.
• 2 Nel frattempo(Durante la formatura.) Mantenere l’acqua salata bollente e i piatti nel forno a 60°C.
• 3 Dividere l’impasto in 6 e rotolarlo sul piano infarinato in cordoni di 2 cm di diametro.
• 4 Tagliare a pezzi larghi 2 cm.
• 5 Premere e rotolare leggermente sul dorso di una forchetta o sul rigagnocchi, formando righe e incavo.
• 6 Disporre senza sovrapporre sulla teglia con canovaccio leggermente infarinato.

Lessare, condire e servire

• 1 Nel frattempo(Mentre cuociono gli gnocchi.) Mantenere la fonduta sul bagnomaria a 60°C.
• 2 Immergere metà degli gnocchi, circa 35, nell’acqua salata bollente e cuocere ancora 30 secondi dopo che salgono dal fondo.
• 3 In una padella larga scaldare 20 g di burro con 6 foglie di salvia a fuoco basso per 1–2 minuti. Quando il burro è limpido e profumato, togliere la salvia e metterla su carta.
• 4 Conservare 50 ml di acqua di cottura con un mestolo.
• 5 Trasferire la 1ª parte degli gnocchi con una schiumarola in padella e condire scuotendo per 30 secondi. Cuocere nella stessa acqua la metà restante allo stesso modo e aggiungerla.
• 6 Spegnere il fuoco, unire 2/3 della fonduta e scuotere per avvolgere tutto. Se è troppo densa, aggiungere acqua riservata in dosi da 10 ml.
• 7 Impiattare nei piatti caldi e versare sopra la fonduta rimasta.
• 8 Dividere 20 g di Parmigiano fra 4 piatti, macinare al momento 1.5 g di pepe nero grosso e aggiungere 1–2 foglie di salvia profumata per piatto.