TABELIA

RICETTA AUTENTICA

Gâteau Battu

Gâteau battu
Difficoltà★★★★☆ Preparazione45 min Cottura40 min Riposo3 h 25 min porzioni4

Un dolce tradizionale della Piccardia, con pasta lievitata ricca di tuorli cotta in uno stampo alto apposito. Battu, battuto, richiama l’antica lavorazione prolungata in un tino per incorporare aria. Si regala a Pasqua dai padrini ai figliocci; la pasta ricca di burro e tuorli richiede una corretta valutazione della lievitazione.

Ricetta sviluppata e verificata dalla redazione di TabeliaAggiornato
100/ 100

AUTHENTICITY SCORE

Authenticity Score

Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.

Ingredienti (4 porzioni)

  • Farina fortePer l’impasto tipo brioche.250 g
  • Lievito di birra frescoAttivare nel latte prima dell’uso.10 g
  • Latte interoPer attivare il lievito e per l’impasto. Scaldare a circa 35°C.60 ml
  • TuorliNon usare gli albumi. I soli tuorli danno un impasto giallo e ricco.6 pezzi
  • Zucchero semolato per l’impasto30 g
  • Zucchero semolato per attivare il lievito5 g
  • Sale4 g
  • Burro non salato per l’impastoAmmorbidire a pomata. È al centro della ricchezza del dolce.130 g
  • Burro non salato per lo stampoSpalmare all’interno dello stampo.15 g
  • Zucchero a velo per finireDistribuire con un colino da tè dopo il raffreddamento.10 g

Procedimento

13 min

Sciogliere il lievito nel latte

  • 1 Scaldare 60 ml di latte a circa 35°C e metterlo in una ciotola.
  • 2 Sbriciolare e sciogliere 10 g di lievito fresco, poi unire e sciogliere 5 g di zucchero semolato destinato all’attivazione.
210 min

Attivare il lievito

  • 1 Lasciare a temperatura ambiente per 10 minuti.
  • 2 Piccole bolle sulla superficie indicano che il lievito è attivo.
315 min

Amalgamare e impastare

  • 1 Mescolare in una ciotola 250 g di farina forte e 4 g di sale.
  • 2 Formare un incavo e aggiungere 6 tuorli, 30 g di zucchero per l’impasto e il latte fermentato, mescolando fino a riunire la pasta.
  • 3 Trasferire sul piano e impastare energicamente per circa 10 minuti, fino a renderla liscia ed elastica.
412 min

Incorporare il burro

  • 1 Aggiungere 130 g di burro ammorbidito in 4–5 riprese, impastando bene ogni volta.
  • 2 Battere l’impasto sul piano è il metodo tradizionale del gâteau battu.

Quando è pronto

Proseguire quando la pasta è lucida e non si attacca più alle mani.

Attenzione

Portare prima il burro a temperatura ambiente e ammorbidirlo: freddo non si incorpora uniformemente.

52 h

Prima lievitazione

  • 1 Arrotondare l’impasto, rimetterlo nella ciotola, coprire con pellicola e lasciare al caldo, circa 27–30°C.

Quando è pronto

La prima lievitazione è completa dopo circa 2 ore, quando il volume è 2 volte quello iniziale.

68 min

Mettere nello stampo

  • 1 Usare uno stampo cilindrico alto di circa 18 cm di diametro.
  • 2 In mancanza va bene uno stampo da kugelhopf; spennellarne uniformemente l’interno con 15 g di burro per lo stampo.
  • 3 Sgonfiare delicatamente la pasta lievitata, formare una palla liscia e metterla nello stampo.
71 h

Seconda lievitazione

  • 1 Coprire lo stampo con un canovaccio e lasciare al caldo per 1 ora, finché l’impasto arriva quasi al bordo.
85 min

Preriscaldare il forno

  • 1 Nel frattempoDurante la seconda lievitazione, iniziare a preriscaldare il forno a 180°C.
  • 2 Preparare 10 g di zucchero a velo in un piccolo recipiente per la finitura dopo la cottura.
940 min

Cuocere il gâteau battu

  • 1 Cuocere a 180°C per 35–40 minuti.
  • 2 È pronto quando la superficie è uniformemente dorata scura e uno stecchino al centro esce senza impasto.
1015 min

Sformare e raffreddare

  • 1 Lasciare nello stampo per circa 5 minuti per disperdere il calore iniziale, quindi sformare e raffreddare completamente su una gratella.
112 min

Spolverizzare di zucchero

  • 1 Quando è completamente freddo, distribuire 10 g di zucchero a velo su tutto il dolce con un colino da tè.
Veduta di Barleux, Somme · 1920
Barleux, Somme · 1920Francia Foto: Gadmer Frédéric · CC BY-SA 4.0 (ridimensionata; ritaglio di visualizzazione)

Su questo piatto

La Piccardia, nel nord della Francia e in particolare nel dipartimento della Somme, è una terra di dolci campi coltivati. Vi si tramanda il gâteau battu, dolce lievitato cotto in uno stampo cilindrico alto.

Battu significa battuto e viene ricondotto al metodo antico di lavorare senza sosta l’impasto in un tino con una lunga pala di legno, incorporando aria per farlo crescere. Le ricette ricche di tuorli sono state perfezionate come specialità delle singole panetterie.

A Pasqua continua l’usanza dei padrini di regalare il gâteau battu ai figliocci. Nelle case senza lo stampo alto si usa talvolta quello da kugelhopf; il dolce si divide a colazione la domenica o per accogliere gli ospiti.

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