TABELIARICETTA AUTENTICA
Galette Complète
Una galette salata di grano saraceno, tramandata come alimento di base bretone. La complète, con prosciutto, formaggio e uovo, è il classico per eccellenza. La pastella di base contiene soltanto farina di grano saraceno, acqua e sale; poiché in Giappone si trova farina di qualità, è un raro piatto riproducibile fedelmente senza sostituzioni. Il bordo ripiegato a quadrato e il tuorlo morbido ne definiscono l’aspetto.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Farina di grano saracenoVa bene quella di origine giapponese macinata a pietra, fine oppure grossolana.250 g
- AcquaPer la pastella e per regolarne la densità dopo il riposo.550 ml
- SalePer la pastella.5 g
- Uovo per la pastellaLega l’impasto e ne riduce la tendenza a rompersi.1 pezzo
- Prosciutto cotto di lomboPreferire fette spesse circa 2 mm.4 fette
- Gruviera grattugiataGrattugiare da un pezzo intero.120 g
- Uova per guarnire1 uovo per ogni 1 galette, con tuorlo morbido.4 pezzi
- BurroPer la cottura; va bene salato.40 g
- Pepe neroMacinare alla fine.0.5 cucchiaini
Procedimento
Preparare la pastella di grano saraceno
- 1 Mescolare in una ciotola 250 g di farina di grano saraceno e 5 g di sale.
- 2 Aggiungere 550 ml d’acqua in 3 riprese, mescolando ogni volta con la frusta dal centro verso l’esterno per eliminare i grumi.
- 3 Rompere dentro 1 uovo e mescolare. Proseguire quando la pastella è liscia, senza grumi e scende in un filo denso e continuo.
Fare riposare in frigorifero
- 1 Coprire la ciotola con pellicola e refrigerare per 2 ore.
- 2 La farina assorbe acqua e la pastella si lega, rompendosi meno durante la cottura.
Preparare i condimenti e regolare la densità
- 1 Grattugiare 120 g di gruviera.
- 2 Tagliare a metà le fette di prosciutto grandi.
- 3 Mescolare la pastella dal fondo e controllarne la consistenza: deve scendere dal mestolo in un filo denso e ininterrotto. Se pesante, aggiungere 1–2 cucchiai d’acqua.
Stendere sottile e cuocere
- 1 Scaldare bene a fuoco medio una padella di circa 26 cm, sciogliervi 1 cucchiaino di burro e distribuirlo ovunque.
- 2 Versare 1 mestolo di pastella, circa 120 ml, e inclinare rapidamente la padella per stenderla sottile su tutta la superficie.
- 3 Cuocere per circa 2 minuti. Proseguire quando i bordi si asciugano e si sollevano e sotto è ben dorata; la galette di grano saraceno non si gira.
Aggiungere uovo e formaggio
- 1 Abbassare il fuoco e spalmare poco burro sulla superficie.
- 2 Rompere al centro 1 uovo e allargare soltanto l’albume con piccoli tocchi di forchetta.
- 3 Distribuire sull’albume 1/4 della gruviera e 1 fetta di prosciutto spezzettata, coprire e cuocere per 2–3 minuti.
- 4 Quando l’albume è bianco e rappreso e il tuorlo morbido trema muovendo la padella, piegare i 4 lati verso l’interno formando una cornice quadrata.
- 5 Macinare il pepe nero e far scivolare nel piatto.
Cuocere le altre galette
- 1 Cuocere allo stesso modo le altre 3 galette.
- 2 Per ogni 1 galette aggiungere 1 cucchiaino di burro e riscaldare bene la padella prima di versare la pastella: se fredda, la pastella non si allarga e rimane spessa.
- 3 Ripetere per tutte e 4, piegando e impiattando quando i bordi sono dorati, l’albume rappreso e il tuorlo morbido.
Su questo piatto
La Bretagna è una penisola che si protende nell’Atlantico nel nord-ovest della Francia. Sui terreni poveri e nel clima fresco il frumento cresceva male; si diffuse invece il grano saraceno, e le sottili galette della sua farina venivano mangiate quasi come alimento di base.
In famiglia si cuocevano su una piastra rotonda di ferro chiamata billig, aggiungendo burro, formaggio, uova o quanto si aveva a disposizione per farne un pasto. La complète, con prosciutto, formaggio e uovo insieme, è la versione rappresentativa, classicamente accompagnata dal sidro di mele locale.
Oggi le crêperie aperte da bretoni sono radicate a Parigi e in tutta la Francia, rendendo la galette un cibo quotidiano oltre i confini regionali. Eppure la forma quadrata dai bordi ripiegati resta il volto familiare della tavola bretone.
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