TABELIARICETTA AUTENTICA
Fettuccine Alfredo
Un piatto inventato nel 1914 dal ristoratore romano Alfredo Di Lelio. La salsa simile a una crema nasce soltanto da burro, Parmigiano e acqua di cottura. Diffuso in America in una forma modificata come “pasta alla panna”, nell’originale non contiene panna. La tecnica decisiva è emulsionare il condimento delle fettuccine fatte a mano.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (2 porzioni)
- Fettuccine fresche all'uovo200 g
- Burro fermentato di alta qualitàAmmorbidire a temperatura ambiente100 g
- Parmigiano Reggiano stagionato almeno 24 mesiGrattugiare finemente: i pezzi grossi non si sciolgono80 g
Procedimento
Grattugiare il formaggio e scaldare l’acqua
- 1 Nel frattempoIniziare a portare a bollore una pentola grande d’acqua con 10 g di sale per 1 L.
- 2 Grattugiare finemente 80 g di Parmigiano.
Quando è pronto
Il Parmigiano deve essere ridotto in polvere fine.
Attenzione
Grattugiato grossolanamente si scioglie male: grattugiarlo sempre fine.
Lessare le fettuccine
- 1 Lessare 200 g di fettuccine per 30 secondi meno del tempo indicato.
- 2 Conservare obbligatoriamente 100 ml di acqua di cottura.
Quando è pronto
Le fettuccine devono essere ancora leggermente sode, appena prima dell’al dente, e l’acqua deve essere conservata.
Attenzione
Conservare sempre l’acqua: è indispensabile per l’emulsione.
Sciogliere il burro
- 1 Mettere 100 g di burro a temperatura ambiente in una ciotola grande.
- 2 Aggiungere 2 cucchiai di acqua di cottura calda e mescolare mentre il burro si scioglie.
Quando è pronto
Il burro deve diventare una crema liscia.
Attenzione
Usare burro a temperatura ambiente: da freddo si scioglie ed emulsiona con difficoltà.
Emulsionare il condimento
- 1 Trasferire con le pinze le fettuccine cotte nella ciotola, con parte dell’acqua di cottura.
- 2 Sollevare e lasciare ricadere ripetutamente la pasta con le pinze, aggiungendo poco alla volta il Parmigiano grattugiato per emulsionare.
Quando è pronto
La salsa deve formare un’emulsione cremosa che avvolge tutta la pasta.
Attenzione
Non scaldare: il calore rompe l’emulsione.
Se si asciuga, regolare con poca acqua di cottura.
Finire con Parmigiano grattugiato
- 1 Disporre nei piatti.
- 2 Grattugiare altro Parmigiano e servire subito.
Quando è pronto
È pronto quando il formaggio fonde nel calore residuo e la salsa conserva la lucentezza.
Attenzione
Servire rapidamente prima che la salsa si rassodi.
Su questo piatto
Nel 1908 Alfredo Di Lelio, che aprì un piccolo ristorante in via della Scrofa a Roma, preparò una pasta speciale per la moglie, che aveva perso l’appetito dopo il parto. Fettuccine all’uovo, burro di altissima qualità e Parmigiano Reggiano: l’unione di questi 3 elementi le restituì l’appetito e fu inserita nel menu.
Negli anni 1920 una coppia di star hollywoodiane visitò Roma e rimase conquistata dalla pasta. Portarono la ricetta in America e la diffusero, facendo conoscere il nome Alfredo in tutto il mondo. Nella versione americana, però, venne aggiunta la panna, e il piatto divenne progressivamente diverso dall’originale.
Oggi a Roma i ristoranti che servono le fettuccine Alfredo secondo la ricetta originaria sono una minoranza. Prevalgono le versioni con panna, adeguate alle aspettative dei turisti. La storia del piatto mostra quanto sia difficile custodire un originale.
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