TABELIARICETTA AUTENTICA
Crème Caramel
Un classico dessert francese: sul fondo dello stampo si versa caramello amarognolo e sopra una crema di latte e uova, cotta lentamente a bagnomaria. Presente in casa e nei bistrot, è un dolce fondamentale e ricco di sfumature. La valutazione dell’amaro e il controllo della temperatura, per evitare piccoli fori nella crema, determinano il risultato. Dopo un accurato raffreddamento, allo sformare cola una salsa ambrata.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Latte interoScaldare con la vaniglia fino a poco prima dell’ebollizione.500 ml
- UovaUsare uova intere e mescolare senza montare.4 pezzi
- Zucchero semolato per la crema80 g
- Zucchero semolato per il caramelloForma la struttura della salsa al caramello.100 g
- Acqua per il caramelloAcqua iniziale per sciogliere uniformemente lo zucchero.30 ml
- VanigliaIncidere per il lungo, raschiare i semi e aggiungere semi e baccello al latte.1 baccello
Procedimento
Preparare il caramello
- 1 Iniziare a fare bollire l’acqua per il bagnomaria in un bollitore.
- 2 Mettere in un pentolino 100 g di zucchero semolato e 30 ml d’acqua e scaldare a fuoco medio senza mescolare.
- 3 Quando è tutto di un ambrato intenso e profuma di tostato con una lieve nota amara, spegnere e dividerlo rapidamente sul fondo di 4 stampini.
Quando è pronto
Fermarsi al dorato chiaro dà poco amaro; arrivare al fumo lo rende eccessivamente amaro.
L’ambrato intenso segnala che è pronto.
Scaldare il latte alla vaniglia
- 1 Nel frattempoMentre il latte si scalda, iniziare a preriscaldare il forno a 150°C.
- 2 Incidere per il lungo 1/2 baccello di vaniglia e raschiare i semi con il dorso del coltello.
- 3 Scaldare a fuoco medio 500 ml di latte con semi e baccello. Spegnere appena prima dell’ebollizione, quando si formano piccole bolle lungo il bordo.
Versare la crema negli stampi
- 1 Mescolare in una ciotola 4 uova e 80 g di zucchero semolato senza montare.
- 2 Incorporare gradualmente il latte caldo mescolando.
- 3 Filtrare per rendere liscia la crema e distribuirla delicatamente negli stampini rivestiti di caramello.
Cuocere a bagnomaria
- 1 Disporre gli stampini in una teglia profonda e versare acqua calda fino a metà della loro altezza.
- 2 Cuocere a bagnomaria in forno a 150°C per 40–45 minuti.
Quando è pronto
La crema è cotta quando, inserendo uno stecchino, affiora liquido limpido.
Attenzione
Un bagnomaria in forte ebollizione o un forno troppo caldo crea piccoli fori nella crema e ne elimina la morbidezza. Mantenere 150°C e, se l’acqua bolle durante la cottura, aggiungere acqua fredda per abbassarne la temperatura.
Raffreddare bene in frigorifero
- 1 Lasciare disperdere il calore iniziale negli stampi, coprire con pellicola e raffreddare in frigorifero per 4 ore.
- 2 Il freddo rassoda l’appareil, cioè il composto liquido di uova, mentre il caramello sul fondo si scioglie diventando salsa.
Sformare e completare
- 1 Estrarre dagli stampi.
- 2 Passare la punta di un coltello lungo tutto il bordo, coprire con un piatto e capovolgere con un gesto deciso.
- 3 Tenendo insieme stampo e piatto, scuotere leggermente in verticale: entra aria, la crema scivola fuori e il caramello cola.
Su questo piatto
Preparata soltanto con latte, uova e zucchero, ingredienti di ogni cucina, la crème caramel è fra i dolci domestici più antichi e amati in Francia. L’origine non è chiara, ma compare già nei menu familiari del 19° secolo. Fra le creme cotte diffuse in Europa, in Francia si è affermata la versione con caramello dall’amaro marcato sul fondo dello stampo.
In casa si prepara in uno stampo grande e si divide a fette; nei bistrot viene servita in stampini individuali. È stata a lungo anche il dessert delle mense scolastiche, perciò in Francia generazioni diverse ne parlano come di un sapore dell’infanzia.
Anche oggi, fra i vasetti pronti sugli scaffali del supermercato, continua la tradizione di prepararla in casa. Dopo averla raffreddata bene, capovolgerla sul piatto e vedere colare la salsa ambrata resta un momento prezioso che un prodotto pronto non offre.
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