Cjarsons della Carnia

Scolare la ricotta e ammollare l’uvetta

• 1 Nel frattempo(Durante lo sgocciolamento) tagliare 25 g di cedro candito a cubetti di 3 mm.
• 2 Nel frattempo(Durante lo sgocciolamento) mettere 25 g di amaretti in un sacchetto resistente e ridurli in polvere fine con un matterello.
• 3 Distribuire 150 g di ricotta fresca in un colino rivestito di carta da cucina sopra una ciotola; scolare in frigorifero per 2 ore fino a circa 120 g.
• 4 Ammollare 30 g di uvetta in 200 ml d’acqua tiepida a circa 40°C per 20 minuti.
• 5 Strizzare saldamente l’uvetta con le mani, tritarla grossolanamente e tenerla su un piattino.

Lessare e passare le patate, dividendole per sfoglia e ripieno

• 1 Nel frattempo(Durante la lessatura) lavare 80 g di spinaci e tritare finissimamente 50 g di cipolla.
• 2 Lavare bene 240 g di patate per la sfoglia e 190 g per il ripieno, entrambe pesate crude con la buccia. Mettere in pentola patate di dimensioni uniformi e coprire d’acqua.
• 3 Portare a bollore a fuoco alto, poi abbassare a medio e lessare dolcemente per 25–35 minuti.
• 4 Estrarre le patate cotte e pelarle ancora calde, tenendole con un canovaccio per non scottarsi.
• 5 Passarle tutte al setaccio da calde, ottenendo circa 340 g, poi pesarne 190 g per la sfoglia e 150 g per il ripieno su teglie separate.

Formare l’impasto di patate ancora caldo

• 1 Nel frattempo(Mentre si prepara l’impasto) stendere sottilmente i 150 g di patate passate per il ripieno su una teglia e raffreddare a temperatura ambiente.
• 2 Distribuire sul piano i 190 g di patate passate ancora calde, aggiungere 10 g di burro morbido a temperatura ambiente e 2 g di sale e amalgamare tagliando con un tarocco.
• 3 Distribuire 70 g dei 105 g di farina e lavorare tagliando con il tarocco fino a un composto sbriciolato.
• 4 Unire 1 tuorlo a temperatura ambiente e impastare per 3–4 minuti, premendo con la base del palmo e ripiegando ripetutamente.
• 5 Aggiungere gradualmente i restanti 35 g di farina formando una massa liscia di circa 325 g, appena aderente alle mani.
• 6 Arrotondare e avvolgere strettamente nella pellicola.

Far riposare a temperatura ambiente

• 1 Nel frattempo(Durante il riposo) preparare il ripieno dei passaggi 5 e 6.
• 2 Lasciare riposare l’impasto avvolto per 30 minuti a temperatura ambiente, 20–24°C.

Preparare verdure aromatiche ed erbe del ripieno

• 1 Nel frattempo(Mentre cuoce la cipolla) iniziare a portare a bollore 1 L d’acqua a fuoco alto in un pentolino per gli spinaci.
• 2 Sciogliere 15 g di burro in padella a fuoco basso, aggiungere 50 g di cipolla tritata finissima e cuocere per 8–10 minuti fino a trasparenza e profumo dolce, senza colorire.
• 3 Lessare 80 g di spinaci per 1 minuto, passarli in acqua fredda, strizzarli bene, tritarli finissimamente e strizzarli ancora a mano, ottenendo circa 25 g.
• 4 Versare 15 ml di grappa sulla cipolla cotta, alzare a fuoco medio e bollire per 30–40 secondi per eliminare l’odore di alcol; togliere dal fuoco e raffreddare a temperatura ambiente.
• 5 Tritare separatamente le foglie di 8 g di menta, 4 g di melissa, 3 g di maggiorana e 8 g di prezzemolo e riunirle su un piattino.

Amalgamare il ripieno dolce e sapido

• 1 Mettere in una ciotola 150 g di patate passate fredde e circa 120 g di ricotta scolata; uniformare tagliando con un cucchiaio di legno senza impastare.
• 2 Unire erbe tritate, spinaci strizzati e cipolla fredda con tutto il fondo della padella; mescolare distribuendo bene.
• 3 Incorporare l’uvetta tritata, 25 g di cedro e 25 g di amaretti sbriciolati.
• 4 Aggiungere 5 g di cacao amaro setacciato, 15 g di zucchero semolato, 1.5 g di cannella, 0.5 g di noce moscata grattugiata, scorza grattugiata di 1 limone, 2 g di sale e 1 g di pepe nero; mescolare fino a colore uniforme.
• 5 Aggiungere 15 g di pangrattato in 2 riprese, mescolando e verificando la consistenza ogni volta, per circa 500 g di ripieno totale.
• 6 Coprire con pellicola a contatto.

Rassodare il ripieno in frigorifero

• 1 Nel frattempo(Durante il raffreddamento) preparare sul piano 30 g di farina per spolverare, un coppapasta rotondo da 8 cm, un canovaccio umido e una teglia infarinata.
• 2 Mettere il ripieno coperto in frigorifero per 30 minuti per rassodarlo.

Stendere sottilissimo e ricavare 48 dischi

• 1 Dividere l’impasto in 4 e tenere avvolte le 3 porzioni non usate.
• 2 Su un piano spolverato con poca dei 30 g di farina, stendere 1 porzione dal centro verso l’esterno in una sfoglia semitrasparente spessa 1 mm.
• 3 Ricavare dischi con un coppapasta da 8 cm, circa 5.5 g per 1 disco, e coprirli con un canovaccio umido.
• 4 Riunire i ritagli premendo leggermente, stenderli di nuovo e ricavare altri dischi.
• 5 Ripetere con le restanti 3 porzioni, ottenendo 48 dischi totali.

Farcire e chiudere 48 cjarsons

• 1 Mettere 10 g di ripieno, poco più di 1 cucchiaino raso, al centro di 1 disco e inumidire leggermente con un dito un bordo di 1 cm.
• 2 Piegare a mezzaluna e premere saldamente i bordi fra pollice e indice, espellendo l’aria da accanto al ripieno.
• 3 Pizzicare il bordo chiuso ogni 3–4 mm con la punta di una forchetta o con le dita, formando pieghe.
• 4 Disporre senza sovrapporre sulla teglia infarinata e ripetere fino a 48 pezzi, usando 480 g di ripieno.
• 5 Coprire i cjarsons con un canovaccio asciutto e lasciarli a temperatura ambiente fino alla lessatura.

Scaldare i piatti, preparare burro nocciola e ricotta

• 1 Nel frattempo(Mentre si prepara il burro nocciola) portare a bollore a fuoco alto 4 L d’acqua in una pentola grande con 40 g di sale grosso.
• 2 Scaldare il forno a 70°C e inserirvi 4 piatti da portata.
• 3 Grattugiare finemente 60 g di ricotta affumicata in una polvere soffice e raccoglierla su un piattino.
• 4 Mescolare in una ciotolina 8 g di zucchero e 1 g di cannella per la finitura.
• 5 Sciogliere 60 g di burro in una padella piccola e pesante a fuoco medio-basso; cuocere per 4–6 minuti ruotandola dolcemente, finché le bolle si fanno fini e i solidi del latte bruni si depositano sul fondo.
• 6 Appena raggiunge il color nocciola, spegnere e appoggiare la padella su un canovaccio bagnato per fermare il calore residuo.

Lessare 12 pezzi alla volta e finire ogni piatto

• 1 Abbassare il fuoco sotto l’acqua bollente e mantenerla appena sotto il bollore, circa 90°C, con superficie appena tremante e piccole bolle ai bordi: lo stato detto frèmere.
• 2 Immergere delicatamente 12 cjarsons e staccarli dal fondo con un cucchiaio di legno una sola volta.
• 3 Da quando vengono a galla, cuocere per altri 2 minuti, poi sollevarne 1 alla volta con un mestolo forato, scolare e disporre senza sovrapporre su 1 piatto caldo tolto dal forno.
• 4 Riscaldare il burro nocciola a fuoco basso per 10 secondi e versarne 15 g su tutto il piatto.
• 5 Distribuire 15 g di ricotta affumicata grattugiata e cospargere con le dita 1/4 dello zucchero alla cannella; servire subito.
• 6 Cuocere i restanti 36 pezzi in altre 3 riprese da 12, finendo ogni piatto caldo con 15 g di burro, 15 g di ricotta affumicata e 1/4 dello zucchero alla cannella e servendo in successione.