TABELIARICETTA AUTENTICA
Choucroute Garnie
Uno stufato simbolo della tavola invernale alsaziana. Il cavolo fermentato latticamente viene cotto nel Riesling e servito su un grande vassoio con maiale salato e diversi tipi di salsiccia. L’acidità della fermentazione alleggerisce il grasso della carne e, secondo l’uso alsaziano, ognuno si serve dal piatto comune. È anche una cucina di frontiera, vicina al mondo germanico.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Crauti in vasoSenza zucchero, a fermentazione lattica. Scegliere ingredienti limitati a cavolo, sale ed eventualmente spezie. Non sciacquare: scolare solo leggermente.1000 g
- Salsicce di StrasburgoSalsicce sottili di maiale affumicato, reperibili nei negozi di importazione o online.4 salsicce
- Salsicce di MontbéliardSalsicce affumicate spesse, reperibili nei negozi di importazione o online. Tagliare a metà al servizio.2 salsicce
- Pancetta affumicata in un pezzoCuocere intera e porzionare al servizio.400 g
- Spalla di maiale in un pezzoCuocere intera e tagliare a fette spesse 1.5 cm al servizio.500 g
- Riesling seccoUsare un vino secco: costituisce la base acida e aromatica dello stufato.300 ml
- CipollaAffettata sottile.1 pezzo
- StruttoPer rosolare la cipolla; dà la base di ricchezza al piatto.30 g
- Bacche di gineproSpezia tradizionale della choucroute, reperibile nei reparti spezie o online.10 bacche
- Alloro2 foglie
- Chiodi di garofano3 chiodi
- Pepe nero in grani8 grani
- PatateUsare varietà sode come May Queen. Sbucciare, lessare in acqua salata e servire a parte.600 g
- SaleSolo per l’acqua delle patate. Non aggiungere allo stufato: bastano il maiale salato e le salsicce.1 cucchiaino
- Senape di DigioneDa accompagnare alla carne a tavola.4 cucchiai
Procedimento
Preparare crauti e carne
- 1 Mettere i crauti in uno scolapasta e scolarli leggermente senza lavarli: l’acidità della fermentazione lattica è essenziale per il piatto.
- 2 Affettare sottilmente la cipolla.
- 3 Lasciare intere spalla e pancetta e asciugarne la superficie con carta da cucina.
Rosolare la cipolla nello strutto
- 1 Sciogliere 30 g di strutto a fuoco medio in una casseruola pesante con coperchio e rosolare la cipolla affettata per 4–5 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando è trasparente e morbida.
Disporre gli strati e versare il vino
- 1 Stendere metà dei crauti sulla cipolla, posare sopra spalla e pancetta intere e coprire con i crauti rimasti.
- 2 Distribuire 10 bacche di ginepro, 2 foglie d’alloro, 3 chiodi di garofano e 8 grani di pepe nero, quindi versare 300 ml di Riesling.
- 3 Portare a leggero bollore a fuoco medio e cuocere per 2–3 minuti, finché l’odore pungente dell’alcol lungo il bordo si attenua.
Stufare maiale e crauti
- 1 Coprire e cuocere a fuoco basso per 90 minuti.
- 2 Se il fondo rischia di attaccarsi, aggiungere 50–100 ml d’acqua.
Quando è pronto
Proseguire quando uno stecchino entra facilmente nella spalla e i crauti sono di un colore dorato chiaro.
Lessare le patate
- 1 Nel frattempoMentre lo stufato cuoce, sbucciare 600 g di patate e tagliare a metà quelle grandi.
- 2 Mettere le patate in un’altra pentola con acqua a coprire e 1 cucchiaino di sale, scaldare a fuoco medio e lessare per 15 minuti dall’ebollizione.
- 3 Quando uno stecchino entra facilmente, scolare e tenere al caldo con il coperchio.
Scaldare le salsicce
- 1 Disporre sui crauti 4 salsicce di Strasburgo e 2 di Montbéliard, coprire e scaldare sempre a fuoco basso per 15 minuti.
- 2 Non fare bollire: la pelle si romperebbe disperdendo il sapore.
Quando è pronto
Proseguire quando la pelle delle salsicce appare gonfia e tesa.
Disporre sul vassoio
- 1 Formare una montagna di crauti al centro di un grande vassoio.
- 2 Tagliare la spalla a fette spesse 1.5 cm, dividere la pancetta in 4 porzioni e dimezzare le salsicce di Montbéliard.
- 3 Disporre carne, salsicce e patate attorno ai crauti e accompagnare con senape di Digione.
Su questo piatto
L’Alsazia si trova nel nord-est della Francia, di fronte alla Germania oltre il Reno. La lingua, gli edifici e la cucina conservano una forte influenza germanica; la choucroute, cavolo fermentato latticamente con sale, ne è un simbolo.
La fermentazione del cavolo nacque come tecnica di conservazione per superare i lunghi inverni. La choucroute preparata nelle botti in autunno veniva cotta con maiale salato e salsicce nella versione garnie, cioè guarnita, come piatto festivo invernale nei grandi pentoloni familiari. Nella seconda metà del 19° secolo le brasserie aperte a Parigi dagli alsaziani emigrati fecero conoscere il piatto in tutta la Francia.
Ancora oggi è un classico delle tavole domestiche e delle winstub, le osterie del vino alsaziane. Mettere il vassoio al centro della tavola, servirsi liberamente e accompagnarlo con il vino bianco locale è il modo di mangiarlo tipico della regione.
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