TABELIARICETTA AUTENTICA
Cassata Siciliana
La sontuosa torta siciliana a strati di pan di Spagna, ricotta, marzapane, glassa e frutta candita. Un dolce storico che unisce culture gastronomiche arabe, normanne e spagnole. La bellezza della finitura è segno di autenticità.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (10 porzioni)
- Pan di SpagnaVa bene anche acquistato. Per prepararlo: 5 uova, 150 g di zucchero, 150 g di farina debole e 30 g di fecola di patate.500 g
- Ricotta di pecora scolataÈ indispensabile farla scolare per una notte.600 g
- Zucchero a velo per il ripieno200 g
- Cioccolato fondente tritato100 g
- Cedro, arancia e zuccata canditi misti150 g
- Pasta reale verdeColorare con pasta di pistacchio; va bene anche marzapane bianco acquistato con colorante alimentare verde.400 g
- Glassa biancaFondente da stendere acquistato, oppure preparato con 300 g di zucchero a velo e 30–40 ml d’acqua.300 g
- Frutta candita assortita per decorareUsare ciliegie, arance, pistacchi e altri elementi variopinti.150 g
- Liquore all’arancia o rumPer bagnare il pan di Spagna.50 ml
Procedimento
Scolare la ricotta
- 1 Mettere 600 g di ricotta di pecora in un setaccio e fare scolare per una notte in frigorifero.
Quando è pronto
Attendere almeno 8 ore e proseguire quando è ben scolata.
Attenzione
Una scolatura insufficiente rende acquoso il ripieno.
Preparare il ripieno di ricotta
- 1 Amalgamare 600 g di ricotta scolata con 200 g di zucchero a velo fino a ottenere una crema liscia.
- 2 Incorporare 100 g di cioccolato fondente tritato e 150 g di agrumi canditi.
- 3 Raffreddare in frigorifero per 1 ora.
Quando è pronto
Proseguire quando il ripieno è omogeneo e ha trascorso 1 ora in frigorifero.
Affettare il pan di Spagna
- 1 Tagliare orizzontalmente il pan di Spagna in 3–4 strati.
- 2 Ritagliare lo strato più sottile in un disco per la base.
Quando è pronto
Proseguire quando gli strati sono uniformi.
Rivestire con marzapane e pan di Spagna
- 1 Foderare accuratamente con pellicola uno stampo di 24–26 cm di diametro.
- 2 Stendere il marzapane a 3–4 mm e applicarlo alle pareti interne.
- 3 Disporre il pan di Spagna sul fondo e impregnarlo di liquore con un pennello.
Quando è pronto
Proseguire quando le pareti sono interamente rivestite di marzapane e il fondo di pan di Spagna.
Attenzione
Non lasciare spazi nel rivestimento di marzapane.
Riempire e raffreddare
- 1 Versare tutto il ripieno di ricotta.
- 2 Chiudere con pan di Spagna.
- 3 Coprire con pellicola e mettere in frigorifero per almeno 3–4 ore.
Quando è pronto
Dopo almeno 3–4 ore, proseguire quando il ripieno si è rassodato.
Sformare e glassare
- 1 Capovolgere, sformare e togliere la pellicola.
- 2 Versare la glassa sulla superficie e lisciarla con una spatola.
Quando è pronto
Proseguire quando la glassa è distribuita uniformemente.
Decorare con frutta candita
- 1 Prima che la glassa si solidifichi, disporre la frutta candita a griglia o a motivi floreali.
Quando è pronto
Proseguire quando la decorazione segue un motivo tradizionale.
Attenzione
Decorare rapidamente, prima che la glassa indurisca.
Lasciare assestare per una notte
- 1 Lasciare assestare in frigorifero per una notte.
Quando è pronto
Dopo una notte, circa 8 ore, è pronta quando la glassa è completamente solida e i sapori degli strati si sono amalgamati.
Su questo piatto
La cassata è nata all’incrocio di più civiltà. Zucchero e mandorle arrivarono in Sicilia durante il dominio arabo, fra l’827 e il 1072; i normanni portarono la ricotta e sotto gli spagnoli si aggiunse la tecnica del pan di Spagna. Il risultato della loro fusione, durata secoli, è questo dolce.
Il marzapane verde, o pasta reale, viene colorato con pistacchio oppure aggiungendo colorante alimentare alla pasta di mandorle. Il verde crea l’aspetto più caratteristico della cassata, mentre le decorazioni geometriche di frutta candita cambiano secondo il luogo e il pasticciere.
Preparare una cassata da zero richiede almeno 2 giorni. È un dolce per occasioni speciali, come Pasqua e matrimoni, e il tempo è parte del progetto. L’etimologia viene ricondotta sia all’arabo qas’ah, recipiente rotondo, sia al latino caseus, formaggio: entrambe le ipotesi raccontano qualcosa delle sue origini.
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