TABELIARICETTA AUTENTICA
Cantucci e Vin Santo
Biscotti croccanti alle mandorle originari di Prato. La doppia cottura crea la loro consistenza particolare. L’uso toscano è intingerli nel vino da dessert Vin Santo.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (8 porzioni)
- Farina debole300 g
- Zucchero200 g
- Mandorle intere con la pelleCrude o tostate; quelle tostate sono più profumate200 g
- Uova3
- Lievito per dolci5 g
- Scorza d’aranciaUsare un’arancia coltivata in Giappone e non cerata; grattugiare solo la parte colorata, evitando l’albedo bianco1 arancia, scorza
- Sale1 g
- Vin Santo, vino da dessertServire a parte; la tradizione prevede di intingervi i biscotti100 ml
Procedimento
Mescolare gli ingredienti secchi
- 1 Preriscaldare il forno a 180°C.
- 2 Grattugiare soltanto la parte colorata della scorza d’arancia.
- 3 In una ciotola mescolare farina, zucchero, lievito, sale e scorza grattugiata.
Quando è pronto
Proseguire quando gli ingredienti sono uniformemente mescolati.
Formare l’impasto
- 1 Aggiungere 2 uova e riunire l’impasto; riservare il restante 1 uovo per spennellare.
- 2 Incorporare 200 g di mandorle ripiegando l’impasto.
Quando è pronto
Proseguire quando le mandorle sono distribuite uniformemente.
Attenzione
Incorporare con delicatezza per non rompere le mandorle.
Formare i filoncini
- 1 Dividere l’impasto in 2 filoncini simili a salsicciotti, di 4–5 cm di diametro e 25–30 cm di lunghezza.
- 2 Disporli su una teglia rivestita di carta da forno.
- 3 Spennellare la superficie con l’uovo sbattuto.
Quando è pronto
Proseguire quando i filoncini hanno forma uniforme.
Prima cottura
- 1 Cuocere a 180°C per 20–25 minuti.
- 2 Dopo la cottura lasciare raffreddare per 15 minuti.
Quando è pronto
Proseguire quando la superficie è dorata e l’impasto si è rassodato.
Seconda cottura
- 1 Tagliare in diagonale a fette larghe 1.5–2 cm.
- 2 Disporre sulla teglia con un lato tagliato rivolto verso l’alto.
- 3 Cuocere nuovamente a 150°C per 15–20 minuti.
Quando è pronto
I biscotti sono pronti quando risultano croccanti.
Servire
- 1 Lasciare raffreddare completamente e riporre in un contenitore.
- 2 Al momento di servire, versare il Vin Santo nei bicchieri e offrirlo accanto ai biscotti.
Su questo piatto
I cantucci, codificati nel XIX secolo dal pasticciere pratese Antonio Mattei, si sono ormai diffusi in tutta Italia. È stata presentata anche una richiesta IGP con il nome “Biscotti di Prato”, e alcuni pratesi considerano il termine cantucci, in senso rigoroso, riferito a prodotti di altri territori.
Secondo una teoria, il nome cantucci deriva dal latino “cantus”, angolo. La doppia cottura elimina a fondo l’umidità, permettendo una conservazione di diverse settimane: per questo erano apprezzati anche come provvista da viaggio e alimento per marinai.
Vin Santo significa “vino sacro”: le uve vengono parzialmente appassite prima della vinificazione e il vino matura per diversi anni in piccole botti. L’abitudine di intingervi i cantucci rimane propria della cultura toscana; solo questa combinazione completa l’esperienza gastronomica.
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