TABELIARICETTA AUTENTICA
Canelé de BordeauxCanelés di Bordeaux
Dolcetti nati in un convento di Bordeaux: una pastella simile a quella delle crêpes, profumata di rum e vaniglia, riposa 24 ore e cuoce in stampi scanalati in 2 fasi, ad alta e poi a minore temperatura. Il guscio croccante, color mogano quasi nero, racchiude un interno dorato, elastico e alveolato. Questo contrasto estremo nasce soltanto dalla maturazione della pastella e dal controllo delle temperature: l’arte dei tempi della pasticceria concentrata in un piccolo dolce.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Latte interoScaldare con burro e vaniglia500 ml
- Burro non salato per la pastellaSciogliere insieme al latte40 g
- Baccello di vanigliaIncidere per il lungo, raschiare i semi e aggiungere al latte semi e baccello1 pezzo
- Farina debole100 g
- Zucchero semolatoLa dose generosa di zucchero forma il guscio esterno caramellato220 g
- Uovo intero1 pezzo
- TuorliInsieme all’uovo intero danno ricchezza alla pastella2 pezzi
- Rum scuroAroma fondamentale dei canelés; l’alcol evapora in cottura40 ml
- Burro non salato per gli stampiSciogliere e spennellare all’interno degli stampi20 g
Procedimento
Scaldare il latte alla vaniglia
- 1 Incidere per il lungo 1/2 baccello di vaniglia e raschiare i semi con il dorso di un coltello.
- 2 Mettere in una casseruola 500 ml di latte, 40 g di burro per l’impasto, semi e baccello di vaniglia e scaldare a fuoco medio. Spegnere appena prima del bollore, quando il burro è sciolto e compaiono piccole bolle lungo il bordo.
Raffreddare il latte alla temperatura corporea
- 1 Lasciare raffreddare il latte riscaldato fino a circa la temperatura corporea.
Quando è pronto
Procedere quando è sceso a circa 36°C e immergendovi un dito non risulta caldo.
Attenzione
Proseguire quando è ancora caldo farebbe cuocere le uova.
Preparare la pastella
- 1 Mescolare in una ciotola 100 g di farina debole e 220 g di zucchero semolato.
- 2 Sbattere a parte 1 uovo intero e 2 tuorli, unirli alle polveri e mescolare sommariamente.
- 3 Versare poco alla volta il latte intiepidito attraverso un colino, diluendo il composto, poi aggiungere 40 ml di rum. Smettere di mescolare quando è senza grumi e fluido come una pastella per crêpes. Una lavorazione simile all’impastamento sviluppa glutine e rende i dolci duri dopo la cottura.
Far maturare la pastella per 24 ore
- 1 Filtrare la pastella in un contenitore, applicare pellicola a contatto e lasciare maturare in frigorifero per 24 ore.
- 2 Il riposo rilassa il glutine e impedisce cedimenti e rigonfiamenti eccessivi in cottura.
- 3 È questa attesa a creare la consistenza del canelé.
Riempire gli stampi
- 1 Iniziare a preriscaldare il forno a 230°C.
- 2 Nel frattempo(Mentre il forno si scalda) sciogliere 20 g di burro per gli stampi e spennellare uniformemente l’interno di 8 stampi da canelé.
- 3 Togliere la pastella dal frigorifero, mescolare delicatamente dal fondo per reincorporare la farina depositata e riempire gli stampi fino a 8/10 dell’altezza.
Cuocere ad alta e poi a minore temperatura
- 1 Cuocere a 230°C per 15 minuti, poi abbassare a 180°C senza aprire lo sportello e proseguire per altri 45–50 minuti.
- 2 Sono pronti quando tutta la superficie è color mogano molto scuro, quasi nero, e i canelés si muovono nello stampo inclinandolo leggermente.
- 3 Sfornarli quando sono chiari fa inumidire subito il guscio.
Attenzione
Il colore giusto è tanto scuro da far pensare che siano bruciati. Fermandosi al dorato non si ottiene il contrasto tipico fra guscio croccante e interno elastico.
Sformare e rassodare il guscio
- 1 Appena cotti, capovolgere gli stampi e sformare i canelés; lasciare raffreddare su una griglia per 1 ora.
- 2 Sono migliori consumati il giorno stesso, prima che il guscio si inumidisca.
Quando è pronto
Raffreddandosi, il guscio esterno si rassoda e diventa croccante.
Su questo piatto
Bordeaux, lungo la Garonna nella Francia sudoccidentale, è una capitale del vino. Si racconta che i canelés siano nati nel convento cittadino delle Annonciades e che una loro forma primitiva venisse già preparata nel 18° secolo.
Nella vinificazione bordolese si usano da tempo grandi quantità di albumi per il collage, la chiarifica che fa depositare le impurità. Secondo la tradizione, i tuorli avanzati venivano consegnati al convento e impiegati nella pastella dei canelés: un racconto che esprime il legame fra il dolce e la città del vino.
Oggi negozi specializzati in canelés si incontrano ovunque a Bordeaux, e il dolce fa parte della vita quotidiana, dal singolo pezzo accanto al caffè del mattino alle confezioni da regalare. Anche la forma dei piccoli stampi scanalati appartiene alla sua identità di simbolo amato della città.
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