Canederli allo Speck in Brodo

Avviare il brodo e schiumare

• 1 Sciacquare brevemente sotto acqua corrente il pezzo intero di biancostato da 600 g, asciugarlo e metterlo in una pentola profonda di almeno 24 cm di diametro.
• 2 Versare 3000 ml di acqua fredda e scaldare senza coperchio a fuoco medio.
• 3 Quando la superficie freme e affiora schiuma bianco-grigia, prelevare soltanto la schiuma con un mestolo e pulire quella sui bordi con carta umida. Ripetere per 10–15 minuti.
• 4 Quando non si forma più schiuma, abbassare il fuoco fino a far salire soltanto 1–2 bollicine ogni 5 secondi, a 88–92°C.

Aggiungere gli aromi e cuocere dolcemente per 3 ore

• 1 Nel frattempo(Durante le 3 ore, ogni 30 minuti.) Tornare alla pentola ed eliminare con un mestolo schiuma e grasso affiorati.
• 2 Nel frattempo(Dopo circa 1 ora e 20 minuti dall’inizio.) Avviare la preparazione dei canederli descritta nei passaggi 3–8. Richiede circa 1 ora e 40 minuti e termina insieme alle 3 ore del brodo.
• 3 Tagliare per il lungo a metà i 100 g di cipolla destinati al brodo, senza togliere la buccia. Appoggiare le superfici tagliate in una padella senza olio e cuocere a fuoco medio-alto per 3 minuti, fino a un marrone scuro.
• 4 Inserire 2 chiodi di garofano in 1 metà della cipolla rosolata e aggiungerla alla pentola.
• 5 Unire 100 g di carota, sbucciata e tagliata a metà per il lungo; 80 g di sedano, privato dei filamenti e tagliato in pezzi di 10 cm; 1 foglia di alloro; e 6 grani di pepe nero.
• 6 Appoggiare il coperchio lasciandolo aperto per metà e cuocere per 3 ore a fuoco bassissimo, a 88–92°C, con la superficie appena fremente.

Ammorbidire il pane nel latte

• 1 Nel frattempo(1 volta durante i 30 minuti di ammollo.) Eliminare con il mestolo schiuma e grasso dalla superficie del brodo.
• 2 Tagliare 250 g di pane bianco raffermo, con la crosta, a cubetti di 1 cm e metterli in una ciotola capiente.
• 3 Scaldare 250 ml di latte in un pentolino fino a circa 35°C e versarlo uniformemente sul pane.
• 4 Con una spatola capovolgere il pane dal basso verso l’alto soltanto 2–3 volte, livellare, coprire con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Soffriggere speck e cipolla

• 1 Tagliare 150 g di speck a cubetti di 5 mm e tritare finemente i 60 g di cipolla per l’impasto.
• 2 Sciogliere 30 g di burro in padella a fuoco medio-basso. Quando le bolle diventano fini, unire la cipolla e cuocere per 5–6 minuti, finché è trasparente senza prendere colore.
• 3 Aggiungere lo speck e cuocere a fuoco medio per 2–3 minuti, finché il grasso è trasparente e i bordi si ritirano appena; spegnere.

Raffreddare il soffritto

• 1 Nel frattempo(Durante i 10 minuti.) Tritare 10 g di foglie di prezzemolo, grattugiare 30 g di Grana Padano e sbattere in una ciotola 2 uova a temperatura ambiente.
• 2 Distribuire speck e cipolla cotti, con il loro grasso, su un vassoio e far raffreddare a temperatura ambiente per 10 minuti.

Amalgamare l’impasto dei canederli

• 1 Aggiungere le 2 uova sbattute alla ciotola con il pane ammollato.
• 2 Unire 10 g di prezzemolo tritato, 30 g di Grana Padano, 0.5 g di noce moscata appena grattugiata, 6 g di sale fino e 1 g di pepe nero.
• 3 Aggiungere cipolla e speck raffreddati con tutto il grasso.
• 4 Cospargere con i 30 g di farina destinati a legare.
• 5 Con il palmo, ripiegare dal fondo schiacciando leggermente i pezzi di pane, per soli 20–30 movimenti. Non impastare energicamente né stringere.

Lasciare riposare l’impasto

• 1 Nel frattempo(Durante i 20 minuti di riposo.) Mettere 3000 ml di acqua e 30 g di sale grosso in un’altra pentola profonda di almeno 24 cm di diametro. Scaldare a fuoco medio fino a 85–90°C, quando la superficie freme appena senza bolle, e mantenere la temperatura.
• 2 Nel frattempo(Durante i 20 minuti di riposo.) Tagliare 5 g di erba cipollina ad anellini, metterla su un piatto e coprire con pellicola.
• 3 Coprire la ciotola con pellicola e lasciare a temperatura ambiente per 20 minuti.

Controllare l’impasto con un canederlo di prova

• 1 Nel frattempo(Durante i 15 minuti della prova.) Controllare il fuoco del brodo e mantenerlo a 88–92°C.
• 2 Prelevare 110 g di impasto riposato e farlo rotolare fra i palmi umidi per 15–20 secondi, formando una sfera di 6 cm. Tenere coperto con pellicola l’impasto rimasto.
• 3 Immergere delicatamente il canederlo di prova nell’acqua salata mantenuta a 85–90°C e cuocere per 15 minuti senza far bollire.
• 4 Dopo 15 minuti estrarlo con un mestolo forato, metterlo su un piatto e tagliarlo a metà per osservarne l’interno.
• 5 Se la superficie si è spaccata o il canederlo si è disfatto, cospargere l’impasto restante con farina in aggiunte da 5 g, fino a 20 g complessivi, e amalgamare dal basso con soli 10 movimenti.

Filtrare, sgrassare e condire il brodo

• 1 Terminate le 3 ore, estrarre dal brodo manzo e verdure aromatiche con una pinza.
• 2 Filtrare il contenuto in un’altra pentola attraverso uno chinois fine o un colapasta rivestito con tela umida. Lasciare scendere naturalmente senza premere.
• 3 Prelevare sottilmente il grasso in superficie con il fondo di un mestolo, poi appoggiare carta da cucina sul liquido per 1–2 secondi per assorbire il velo residuo.
• 4 Misurare il liquido: se è meno di 1800 ml, aggiungere acqua bollente; se è di più, ridurre a fuoco medio fino a 1800 ml.
• 5 Sciogliere 12 g di sale grosso, assaggiare per verificare la sapidità e mantenere a 85°C a fuoco basso.

Formare e lessare i canederli rimasti

• 1 Nel frattempo(Durante i 15 minuti di cottura.) Scaldare 4 piatti fondi nel forno a 60°C per 5 minuti.
• 2 Nel frattempo(Durante i 15 minuti di cottura.) Mantenere i 1800 ml di brodo a 85°C.
• 3 Distribuire su un vassoio i 10 g di farina per lo spolvero.
• 4 Dividere con la bilancia l’impasto rimasto in 7 porzioni uguali, circa 110 g ciascuna.
• 5 Con i palmi umidi far rotolare ogni porzione senza comprimerla per 15–20 secondi, formando sfere di 6 cm. Infarinare leggermente e disporre distanziate sul vassoio.
• 6 Mantenere l’acqua salata a 85–90°C. Con un mestolo immergere delicatamente i 7 canederli, 1 alla volta, e cuocere per 15 minuti senza far bollire.
• 7 Quando vengono a galla, girarli delicatamente con il dorso del mestolo.

Impiattare e servire

• 1 Con un mestolo forato disporre 2 canederli in ciascuno dei 4 piatti fondi caldi, scolandoli leggermente.
• 2 Versare delicatamente lungo il bordo il brodo a 85°C, 400 ml per piatto (1600 ml per 4 piatti), fino a lasciare emergere la parte superiore dei canederli.
• 3 Distribuire equamente i 5 g di erba cipollina fra i 4 piatti e servire subito.
• 4 Portare in tavola i 200 ml di brodo rimasti nel pentolino, per eventuali rabbocchi.