TABELIARICETTA AUTENTICA
Cacio e Pepe
- Totale
- 20 min
- Difficoltà
- ★★★☆☆
- Porzioni
- 2 porzioni
- Preparazione 5 min
- Cottura 15 min
La più antica pasta romana, condita soltanto con formaggio e pepe nero. Gli ingredienti sono semplici, ma mettono alla prova la tecnica dell’emulsione.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (2 porzioni)
100Authenticity- Tonnarelli o spaghetti200 gI tonnarelli a sezione quadrata sono tradizionali; si possono usare anche spaghetti
- Pecorino Romano70 gGrattugiato finemente
- Pepe nero macinato grossolanamente0.5 cucchiainiTostare leggermente in padella prima dell’uso
Procedimento
Portare l’acqua a bollore e cuocere la pasta
- 1 Portare a bollore una pentola capiente d’acqua e aggiungere sale, circa lo 0.7–0.8% della quantità d’acqua.
- 2 Al bollore versare 200 g di pasta.
Quando è pronto
Dopo circa 10 minuti, proseguire quando mancano 2 minuti al tempo di cottura indicato sulla confezione.
Attenzione
Salare l’acqua meno del solito, perché il formaggio è sapido.
Preparare la salsa
- 1 Quando il pepe comincia a saltellare, aggiungere 100 ml di acqua di cottura e abbassare il fuoco.
- 2 Grattugiare finemente il Pecorino Romano con una grattugia a fori piccoli.
- 3 Tostare a secco il pepe nero in padella a fuoco medio per 1 minuto, sviluppandone bene il profumo.
- 4 Nel frattempoMentre cuoce la pasta, grattugiare il Pecorino e tostare il pepe.
Quando è pronto
Dopo circa 1 minuto, proseguire quando il pepe è intensamente profumato e l’acqua di cottura freme dolcemente a fuoco basso.
Trasferire la pasta ed emulsionare
- 1 Scolare la pasta 2 minuti prima del tempo indicato e trasferirla nella padella.
- 2 Cuocere a fuoco medio aggiungendo poco per volta acqua di cottura, per far rilasciare amido alla pasta e creare l’emulsione.
Quando è pronto
Dopo circa 4 minuti, proseguire quando la salsa comincia ad addensarsi.
Sciogliere il formaggio
- 1 Spegnere il fuoco e aggiungere il Pecorino grattugiato in 3 riprese.
- 2 A ogni aggiunta mescolare rapidamente, versando via via acqua di cottura.
Quando è pronto
Il piatto è pronto quando il formaggio è sciolto uniformemente e la salsa è liscia e cremosa.
Attenzione
Se il formaggio si rapprende in grumi, scaldare per pochi secondi a fuoco bassissimo, aggiungere poca acqua di cottura e mescolare nuovamente.
Impiattare e completare
- 1 Impiattare quando la salsa cremosa avvolge tutta la pasta.
- 2 Aggiungere altro pepe nero e servire.
Su questo piatto
Soltanto 3 ingredienti: pasta, Pecorino Romano e pepe nero. La cacio e pepe, talvolta indicata come la più antica pasta romana, concentra la tecnica nella propria semplicità.
Più un piatto è semplice, meno consente scorciatoie per nascondere gli errori. Il Pecorino si scioglierà uniformemente diventando cremoso, oppure si rapprenderà in grumi? La differenza dipende da temperatura e acqua. Il momento in cui si toglie la padella dal fuoco, la quantità di acqua di cottura e la velocità con cui si aggiunge il formaggio devono agire insieme: solo così nasce quella salsa liscia.
I cuochi romani chiamano “mantecare” questa tecnica di emulsione. Letteralmente significa incorporare burro, ma nella cacio e pepe si deve ottenere la stessa consistenza senza usarlo. È questo a renderla difficile.
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