TABELIARICETTA AUTENTICA
Blanquette de VeauBlanquette di vitello
La blanquette de veau è un classico stufato bianco della cucina casalinga francese, in cui la carne cuoce senza mai essere rosolata. Il vitello viene sbollentato e poi cotto dolcemente con verdure aromatiche; alla fine si lega la salsa con tuorli e panna. In Giappone il vitello può essere difficile da reperire: spalla di maiale o cosce di pollo consentono comunque di sperimentare la cottura in bianco e la legatura, ma soltanto il vitello offre la delicatezza lattica originale. È un piatto che punta su candore e dolcezza, in contrasto con gli stufati caratterizzati da vino rosso e rosolatura.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Spalla di vitelloTagliare a cubi di 3–4 cm e asciugare con carta da cucina; reperibile in macelleria o online800 g
- CaroteSbucciare e tagliare a pezzi irregolari; servono ad aromatizzare la cottura e non si usano nella finitura2
- CipollaSbucciare e steccare con 3 chiodi di garofano1
- Chiodi di garofanoInserire nella cipolla3
- PorroUsare soltanto la parte bianca, tagliata in pezzi di 4 cm1
- TimoPer il mazzetto aromatico2 rametti
- AlloroPer il mazzetto aromatico1 foglia
- PrezzemoloUsare 3 gambi nel mazzetto aromatico; tritare le foglie e distribuirle alla fine1 mazzo
- Cipolline biancheSbucciate200 g
- Funghi prataioli bianchiEliminare la base terrosa e tagliare a metà quelli grandi250 g
- Burro non salato30 g per il roux e 20 g per cuocere in bianco cipolline e funghi50 g
- Farina debolePer il roux, base della salsa bianca40 g
- TuorliPer la legatura finale2
- Panna fresca (almeno 35% di grassi)Per la legatura finale, da unire ai tuorli150 ml
- Succo di limone fresco5 ml per cuocere in bianco cipolline e funghi; 10 ml per la legatura finale15 ml
- Sale1 cucchiaino
- Pepe biancoUsare pepe bianco anziché nero, per non lasciare puntini scuri nella salsa bianca2 pizzichi
Procedimento
Preparare vitello e verdure aromatiche
- 1 Tagliare 800 g di spalla di vitello a cubi di 3–4 cm e asciugarli con carta da cucina.
- 2 Sbucciare 2 carote e tagliarle a pezzi irregolari.
- 3 Sbucciare 1 cipolla e steccarla con 3 chiodi di garofano.
- 4 Usare soltanto la parte bianca di 1 porro, tagliarla in pezzi di 4 cm e lavare via la terra dalla base.
- 5 Riunire 2 rametti di timo, 1 foglia di alloro e 3 gambi di prezzemolo e legarli con spago da cucina per formare un bouquet garni, un mazzetto aromatico.
- 6 Sbucciare 200 g di cipolline bianche.
- 7 Eliminare la base terrosa da 250 g di funghi e tagliare a metà quelli grandi.
Sbollentare e lavare il vitello
- 1 Mettere il vitello in una pentola, coprirlo d’acqua e scaldare a fuoco alto.
- 2 Dal bollore cuocere per 2–3 minuti; quando una schiuma grigia e torbida copre la superficie, scolare in un colapasta.
- 3 Lavare accuratamente carne e pentola sotto acqua corrente, eliminando del tutto la schiuma biancastra.
Portare a sobbollire vitello e verdure
- 1 Rimettere il vitello nella pentola lavata e versare 1.2 L di acqua o brodo di pollo, quanto basta a coprirlo.
- 2 Unire carote, cipolla steccata, porro, mazzetto aromatico e 1 cucchiaino di sale; scaldare a fuoco medio e, appena inizia a sobbollire, eliminare la schiuma che affiora.
Cuocere il vitello finché è tenero
- 1 Abbassare il fuoco, appoggiare il coperchio lasciandolo leggermente scostato e cuocere per 1 ora e 15 minuti, mantenendo la superficie appena fremante.
- 2 Eliminare la schiuma durante la cottura.
Quando è pronto
Proseguire quando uno stecchino entra facilmente nella carne, tenera ma non ancora sul punto di disfarsi.
Cuocere in bianco cipolline e funghi
- 1 Nel frattempo(Mentre cuoce il vitello.) Cuocere in bianco le cipolline e i funghi.
- 2 Sciogliere 20 g di burro in padella a fuoco basso. Aggiungere le cipolline, 50 ml di acqua e 5 ml di succo di limone; coprire e cuocere a fuoco basso per 8–10 minuti senza far prendere colore.
- 3 Unire i funghi e cuocere per 2 minuti; spegnere quando parte del liquido è evaporata.
Attenzione
Sciogliere 20 g di burro in padella a fuoco basso. Aggiungere le cipolline, 50 ml di acqua e 5 ml di succo di limone; coprire e cuocere a fuoco basso per 8–10 minuti senza far prendere colore.
Unire i funghi e cuocere per 2 minuti; spegnere quando parte del liquido è evaporata.
Separare vitello e brodo
- 1 Estrarre il vitello ed eliminare carote, cipolla, porro e mazzetto aromatico.
- 2 Filtrare il liquido di cottura con un colino e conservarlo come brodo.
Preparare la salsa vellutata
- 1 Nella stessa pentola sciogliere 30 g di burro a fuoco basso. Unire 40 g di farina debole e cuocere per 1–2 minuti, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.
- 2 Aggiungere il brodo conservato poco per volta, mescolando bene dopo ogni aggiunta per ottenere una salsa liscia, poi far ridurre a fuoco medio per circa 8 minuti.
- 3 Spegnere quando la salsa lascia un velo sottile sul dorso del cucchiaio.
Quando è pronto
Proseguire quando il sentore di farina cruda è scomparso e il composto forma piccole bolle senza prendere colore.
Riscaldare gli ingredienti nella salsa
- 1 Rimettere nella pentola il vitello, le cipolline e i funghi cotti in bianco; riscaldare a fuoco basso.
- 2 Non portare a bollore.
Quando è pronto
Proseguire quando tutto è caldo e fumante, ma la superficie non sobbolle.
Legare con tuorli e panna
- 1 In una ciotola mescolare bene 2 tuorli e 150 ml di panna fresca.
- 2 Prelevare dalla pentola 1 mestolo di liquido e incorporarlo poco a poco al composto di uova, mescolando per avvicinare le temperature.
- 3 A fuoco spento, versare il composto nella pentola; rimettere su fuoco basso e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno per addensare. Non far bollire mai: il bollore separerebbe l’uovo, rendendo la salsa granulosa.
- 4 Regolare il sapore con 10 ml di succo di limone, 2 pizzichi di pepe bianco e sale, quindi cospargere con prezzemolo tritato.
Su questo piatto
Il termine “blanquette” di blanquette de veau deriva da una parola francese che indica qualcosa di bianco. Questo metodo, che cuoce la carne senza rosolarla e la completa con tuorli e panna, era già descritto nei manuali di cucina domestica del XIX secolo ed era diffuso nelle famiglie francesi del ceto medio.
Grazie alla lieve acidità e alla ricchezza della panna, il piatto è apprezzato da bambini e anziani e accompagna da tempo le tavole familiari, soprattutto nella stagione fredda. In Francia viene spesso ricordato come un esempio del sapore della grand-mère, la nonna, ed è fra le preparazioni delle riunioni di famiglia.
Resta tuttora un classico dei bistrot e viene cucinato in casa come secondo elaborato del fine settimana. Mentre altri stufati di carne bovina puntano sulla rosolatura e sulla forza del vino rosso, la blanquette offre il contrasto del bianco e della delicatezza, costituendo un altro pilastro degli stufati francesi.
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