TABELIARICETTA AUTENTICA
Arista di Maiale al Forno
Un arrosto di maiale amato a Firenze dal 1439: si racconta che il nome derivi dall’esclamazione greca “arista”, “il migliore”, pronunciata durante il concilio. Il segreto è inserire nelle incisioni della carne un battuto di rosmarino e aglio prima della cottura, per un risultato sorprendentemente succoso.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (6 porzioni)
- Arista di maiale con osso o lonza disossataCon l’osso è più tradizionale, ma va bene anche un pezzo intero disossato. Togliere dal frigorifero e lasciare a temperatura ambiente per 1 ora1200 g
- Rosmarino frescoStaccare e tritare le foglie di 2 rametti per la farcitura; riservare 2 rametti per guarnire4 rametti
- AglioTritare 3 spicchi per il battuto e affettare finemente 2 spicchi da inserire nella carne5 spicchi
- Foglie di salvia fresca10 foglie
- Olio extravergine di oliva40 ml
- Vino bianco secco200 ml
Procedimento
Preparare il battuto
- 1 Tritare le foglie di 2 rametti di rosmarino e 3 spicchi d’aglio.
- 2 Tritare insieme sul tagliere rosmarino, aglio, sale e pepe fino a ottenere una pasta.
- 3 Unire alla pasta 2 cucchiaini di olio d’oliva e mescolare.
- 4 Affettare finemente 2 spicchi d’aglio e tenerli da parte per inserirli nella carne.
Farcire con il battuto
- 1 Con un coltello a lama stretta praticare 6–8 incisioni profonde nel maiale.
- 2 Riempire bene le incisioni con il battuto, un trito di erbe o verdure aromatiche.
- 3 Inserire nelle incisioni anche le fettine ricavate da 2 spicchi d’aglio.
- 4 Strofinare il battuto su tutta la superficie esterna della carne.
Rosolare la superficie
- 1 Scaldare in padella 2 cucchiai di olio d’oliva a fuoco alto.
- 2 Rosolare il maiale su tutti i lati per 2–3 minuti per lato.
Quando è pronto
Toglierlo quando tutta la superficie è di un intenso colore dorato.
Arrostire
- 1 Trasferire in una pirofila e aggiungere 200 ml di vino bianco e la salvia.
- 2 Cuocere nel forno preriscaldato a 190°C per 1 ora e 15 minuti–1 ora e 30 minuti.
- 3 Durante la cottura irrorare la carne con il suo fondo.
Quando è pronto
Proseguire quando la temperatura interna raggiunge 63–65°C.
Lasciare riposare e preparare la salsa
- 1 Avvolgere in alluminio e lasciare riposare per 10 minuti.
- 2 Aggiungere poco vino bianco al fondo rimasto nella pirofila e far ridurre per ottenere una salsa.
- 3 Affettare il maiale dopo il riposo.
Su questo piatto
L’arista è un arrosto di maiale toscano legato soprattutto a Firenze. Secondo un racconto tramandato, durante il Concilio di Firenze del 1439 alcuni ecclesiastici greci assaggiarono l’arrosto e lo celebrarono chiamandolo “arista”, cioè il migliore.
In Toscana, maiale, rosmarino, aglio e vino bianco sono una combinazione vicina alla tavola contadina. Un grande pezzo di carne arrostito durante il raccolto o per il pranzo della domenica, tagliato a fette spesse e condiviso in famiglia, è da lungo tempo una preparazione familiare. Con pane e fagioli accanto, compone una tavola schietta e sostanziosa, tipicamente toscana.
Ancora oggi, nei dintorni di Firenze, l’arista è insieme una specialità dei ristoranti e un arrosto delle feste preparato in casa. Oltre alla leggenda del nome, rappresenta un legame fra la cultura regionale del maiale e la tavola del fine settimana.
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