Cultura gastronomica

Dove nasce la bontà di un piatto

La pastina in brodo di casa, la ratatouille di Nizza, l’odore di brace delle feste di paese. Cibo e memoria, e il piacere di cucinare un piatto conoscendo la cultura da cui viene.

2026.10.08 · Lettura: 6 min

A volte la pastina in brodo di casa ci manca più di qualsiasi piatto di un grande ristorante.

Non ha ingredienti speciali e non c’è niente di ricercato nel modo in cui si prepara, eppure, quando la si riassaggia dopo tanto tempo, ha un sapore che consola. Se ci si chiede perché, ci si accorge che la bontà di un piatto non dipende solo dal gusto.

Non mangiamo mai solo il sapore

In Ratatouille, il film della Pixar, c’è una scena che non si dimentica. Anton Ego, il critico gastronomico noto per le sue stroncature, assaggia un boccone di ratatouille e si ritrova di colpo bambino, davanti al piatto che gli preparava la madre e al calore della casa in cui è cresciuto. A lasciarlo senza parole, probabilmente, non è soltanto la perfezione del piatto, ma il fatto che quel sapore gli restituisce emozioni dimenticate da anni.

Quando un odore o un sapore riporta alla mente un ricordo con questa forza, si parla di effetto Proust, o di madeleine proustiana. A quasi tutti sarà capitato qualcosa di simile. Il profumo delle spezie del vin brulé riporta alle luci dei mercatini di Natale e al bicchiere caldo stretto tra le mani nell’aria fredda; l’aroma dolce e inconfondibile dell’anice stellato fa pensare alle bancarelle di cibo di strada in qualche angolo dell’Asia. Un profumo può evocare anche luoghi in cui non abbiamo mai messo piede, conosciuti in un film, in un libro o durante un viaggio altrove.

Dove abbiamo sentito quel profumo per la prima volta, con chi lo abbiamo mangiato, che momento stavamo vivendo: queste esperienze e questi ricordi, messi insieme, danno forma a ciò che chiamiamo «buono».

Ogni piatto custodisce la memoria di un luogo

E i piatti di un paese lontano, che non fanno parte della nostra storia?

La prima volta che li assaggiamo possono avere profumi che non riconosciamo e sapori a cui non siamo abituati. Ma per chi vive lì, probabilmente sono piatti che ha in tavola fin da piccolo, legati ai ricordi di famiglia e al passare delle stagioni.

A Nizza, la ratatouille è uno di questi piatti. Melanzane, zucchine e peperoni si saltano separatamente, poi si cuociono insieme al pomodoro. D’estate se ne prepara una pentola abbondante, da riscaldare il giorno dopo. Dietro c’è la vita quotidiana di chi, un pasto dopo l’altro, sfamava la famiglia con le verdure della zona.

A Senigallia, lo chef Mauro Uliassi ha creato una versione affumicata degli spaghetti alle vongole, e ha raccontato che quel sapore «richiama al palato – e alla memoria – le grigliate delle feste paesane». L’affumicato non aggiunge solo complessità: porta con sé il paesaggio di quel luogo e i momenti condivisi da chi ci abita.

Chissà quante storie così si nascondono dietro i piatti che mangiamo senza pensarci.

Incontrare sapori che non conosciamo ancora

Il mondo è pieno di sapori e di profumi, e non è detto che un piatto amato in un luogo piaccia al primo assaggio a chi è cresciuto altrove. Un deciso odore di fermentato, un’acidità marcata, una spezia che non sappiamo riconoscere: il primo boccone può lasciarci un po’ perplessi.

In quel momento è facile ricorrere a ciò che conosciamo: una grattata di parmigiano, un filo d’olio in più, un pizzico di peperoncino, finché il piatto non ha il sapore che ci piace. È anche questo un modo di godersi la cucina.

Prima di farlo, però, vale la pena chiedersi per un momento perché quel piatto abbia proprio quel sapore. Perché proprio questa spezia? Perché qui si fa fermentare questo ingrediente? Perché questo modo di cucinare si tramanda da generazioni?

Le risposte si possono trovare nel clima e nella terra, nei modi in cui si conservava il cibo, nella religione e nelle feste, o nella vita di tutti i giorni delle famiglie. Una volta conosciuta la storia, un profumo che all’inizio sembrava strano comincia a raccontare qualcosa del luogo da cui viene.

Conoscerne l’origine non basta a farci amare ogni sapore. Però, invece di giudicare solo con il nostro gusto, proviamo almeno una volta il piatto così come piace alla gente del posto: è un modo di incontrare un’altra cultura attraverso il cibo.

Oltre ai sapori che già amiamo, molti altri aspettano di essere scoperti.

Perché Tabelia tiene alla ricetta d’origine

Tabelia tiene alla cucina autentica non perché pensi che un piatto preparato come nel suo luogo d’origine sia il più buono per tutti, ma perché vorrebbe che, insieme al piatto, si assaporassero anche la storia, la cultura e la vita quotidiana che ci sono dentro.

Un piatto è più di un elenco di ingredienti e di passaggi: anche a parità di ingredienti, basta tagliare, cuocere o speziare in un altro modo perché nel piatto si senta un altro luogo. I modi di cucinare tramandati nel tempo custodiscono i sapori che la gente del posto ha voluto conservare. Per questo Tabelia vuole rispettare il più possibile la ricetta d’origine e raccontare la storia e le tradizioni da cui nasce.

Naturalmente, a casa alcuni ingredienti non si trovano e la cucina non è quella in cui il piatto è nato: non è necessario riprodurre tutto alla lettera. Lo scopo non è dare al piatto un’aria autentica, né imporre a nessuno un unico sapore «giusto».

Per Tabelia, il piacere di cucinare un piatto autentico sta nel chiedersi perché è nato proprio lì e come l’hanno amato le persone del posto, e intanto gustare un sapore un po’ diverso da quello della tavola di tutti i giorni.

Dalla tavola di casa a luoghi che non conosciamo

Per assaggiare la cucina di un altro paese non serve per forza mettersi in viaggio.

Quando prepariamo la ratatouille di Nizza, possiamo immaginare una tavola d’estate nel Sud della Francia; quando proviamo il piatto di una regione che non conosciamo, possiamo scoprire qualcosa del luogo in cui è nato e delle persone che ci vivono. Un boccone assaggiato dopo aver conosciuto la storia di un piatto può avere un sapore un po’ diverso da uno mangiato senza saperne nulla.

E anche se un sapore nuovo non ci conquista, la cultura che c’è dietro può comunque appassionarci. Col tempo quel profumo potrebbe cominciare a piacerci, e magari un giorno, in viaggio, sarà bello ritrovare sul menù il nome di un piatto che conosciamo.

Attraverso un solo piatto possiamo sfiorare la vita di un luogo in cui non siamo mai stati, e pensare ai ricordi e alla cultura delle persone che ci vivono. Scoperte come queste, forse, rendono a poco a poco più ricca la nostra idea di «buono».

Il prossimo fine settimana, perché non cucinare un piatto di un paese o di una regione di cui non abbiamo mai assaggiato la cucina? Così ci si siede a una tavola lontana senza uscire di casa.

Le immagini indicate come illustrative sono state generate con l’IA.

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