TABELIARICETTA AUTENTICA
Zuppa Gallurese
Porta il nome di zuppa, ma è un piatto sostanzioso della Gallura, nel nord della Sardegna, con pane, brodo e formaggio a strati cotti in forno. Pane e pecorino assorbono brodo di pecora o manzo prima della cottura: per questo è chiamata anche lasagna sarda. È un classico locale di matrimoni e feste.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (6 porzioni)
- Pane carasau o pane rusticoAffettare a 1 cm; spezzare il carasau300 g
- Brodo di pecora o manzo1500 ml
- Pecorino Sardo semistagionatoAffettare sottile o grattugiare grossolanamente300 g
- Prezzemolo e mentaDistribuire tra gli strati1 mazzo
- BurroDistribuire a fiocchetti sull’ultimo strato30 g
Procedimento
Preparare il formaggio
- 1 Affettare sottilmente o grattugiare grossolanamente 300 g di Pecorino Sardo.
Quando è pronto
Il formaggio deve essere affettato sottile o grattugiato.
Preparare forno e brodo
- 1 Preriscaldare il forno a 180°C.
- 2 Scaldare 1500 ml di brodo in una pentola.
- 3 Versare un velo di brodo sul fondo di una pirofila profonda.
Quando è pronto
Il forno deve essere preriscaldato e il brodo caldo.
Comporre gli strati
- 1 Comporre 4–5 strati nell’ordine: pane, pecorino, prezzemolo e menta, quindi brodo.
- 2 A ogni strato premere il pane nel brodo perché lo assorba bene.
Quando è pronto
Devono esserci 4–5 strati e il pane deve aver assorbito il brodo.
Attenzione
Premere bene il pane nel brodo a ogni strato.
Completare la superficie e versare il brodo
- 1 Coprire generosamente l’ultimo strato con pecorino.
- 2 Distribuire 30 g di burro a fiocchetti.
- 3 Versare il brodo rimasto finché arriva appena al livello del pane.
Quando è pronto
L’ultimo strato deve essere completato e il brodo deve arrivare appena al pane.
Attenzione
Versare brodo abbondante perché il pane non si asciughi durante la cottura.
Cuocere fino a doratura
- 1 Cuocere in forno a 180°C per 30–35 minuti.
Quando è pronto
Il formaggio in superficie deve essere dorato.
Lasciare riposare e servire
- 1 Sfornare e lasciare riposare per 10 minuti.
- 2 Servire in piatti fondi.
Quando è pronto
Impiattare dopo 10 minuti di riposo.
Attenzione
Tagliandola subito si sfalda: lasciarla riposare per 10 minuti.
Su questo piatto
La Gallura, nel nord della Sardegna di fronte alla Corsica, possiede una lingua, il gallurese, e una cultura distinte da quelle del resto dell’isola. La zuppa gallurese è un piatto tradizionale della zona: pur chiamandosi zuppa, è in realtà una preparazione al forno più vicina alla lasagna.
Si dispone a strati il pane du casu secco, si copre generosamente con casolico, un formaggio ovino semistagionato della Gallura, si versa brodo di pecora o manzo e si cuoce in forno. Il pane assorbe il brodo e il formaggio fonde formando gli strati. All’assaggio si scopre una consistenza propria di questo piatto, che non è del tutto né zuppa né lasagna.
È nato dalla cultura dei pastori. Spostandosi tra vasti pascoli, portavano con sé soltanto pane che si conservava e formaggio di pecora. Li preparavano con brodo ricavato dalle ossa: una radice della cucina gallurese in cui abbondanza e risparmio convivono.
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