TABELIA

RICETTA AUTENTICA

Vongole al Vino Bianco

Vongole al vino bianco
Difficoltà★☆☆☆☆ Preparazione3 min Cottura10 min Riposo2 h porzioni2

Antipasto di mare particolarmente amato a Napoli e Venezia: vongole cotte a vapore con vino bianco, aglio e prezzemolo. I succhi saporiti rilasciati dai molluschi sono il condimento principale.

Ricetta sviluppata e verificata dalla redazione di TabeliaAggiornato
100/ 100

AUTHENTICITY SCORE

Authenticity Score

Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.

Ingredienti (2 porzioni)

  • VongoleSpurgare per 2 ore in acqua salata al 3%, con 30 g di sale per 1 L d’acqua. Sfregare i gusci subito prima di cuocere.600 g
  • AglioSchiacciare.3 spicchi
  • Vino bianco150 ml
  • PrezzemoloTritare.8 rametti
  • Peperoncino secco1 pezzo
  • Olio extravergine d’oliva40 ml

Procedimento

12 h

Spurgare le vongole

  • 1 Disporre 600 g di vongole in un vassoio senza sovrapporle e coprirle appena con acqua salata al 3%, preparata con 30 g di sale per 1 L d’acqua.
  • 2 Coprire con alluminio o simile e lasciare spurgare al buio per 2 ore.
23 min

Lavare le vongole e preparare gli aromi

  • 1 Scolare le vongole spurgate, sfregare i gusci tra loro sotto acqua corrente e lasciarle sgocciolare.
  • 2 Eliminare quelle rotte e quelle che restano aperte senza richiudersi.
  • 3 Schiacciare 3 spicchi d’aglio con il piatto del coltello.
  • 4 Tritare 8 rametti di prezzemolo.
32 min

Profumare l’olio

  • 1 Scaldare 40 ml d’olio d’oliva in padella a fuoco medio e far insaporire aglio schiacciato e peperoncino per 1–2 minuti, finché sprigionano profumo.
45 min

Cuocere con il vino bianco

  • 1 Aggiungere le vongole, versare il vino bianco, coprire e cuocere a vapore a fuoco alto per 4–5 minuti.

Attenzione

Proseguire quando i gusci sono aperti e il fondo è bianco e torbido.

52 min

Unire il prezzemolo e spegnere

  • 1 Quando i gusci si sono aperti, distribuire il prezzemolo e spegnere.
  • 2 Eliminare le vongole rimaste chiuse.
61 min

Servire con il fondo

  • 1 Servire nei piatti fondi con tutto il liquido di cottura, accompagnando con pane.
Veduta di Napoli, Campania
Napoli, CampaniaItalia Foto: Armando Mancini · CC BY-SA 2.0 (ridimensionata; ritaglio di visualizzazione)

Su questo piatto

Le vongole si raccolgono lungo tutta la costa italiana, ma hanno particolare importanza a Napoli e Venezia. Di stagione dalla primavera all’inizio dell’estate, sono da tempo un antipasto stagionale dei mercati portuali e delle tavole domestiche. La versione al vino bianco può precedere la pasta oppure essere servita come piccolo piatto a sé.

Ancora oggi nelle trattorie napoletane e veneziane il profumo e il suono dei gusci che si aprono fanno parte del piacere del piatto. Lo spurgo è il passaggio più importante: 2 ore in acqua salata al 3%, la stessa concentrazione dell’acqua marina, permettono di espellere bene la sabbia. La cottura è estremamente semplice, ma dedicare tempo alla preparazione è il metodo dei professionisti.

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