TABELIARICETTA ITALIANA AUTENTICA
Vitello tonnato: ricetta piemontese autentica
L’antipasto estivo piemontese con vitello affogato affettato sottile e ricoperto da una salsa fredda di tonno, acciughe e capperi. Il vitello si cuoce e riposa il giorno prima.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Girello di vitello800 g
- Tonno sottolio180 g
- Acciughe sotto sale4
- Capperi sotto sale25 g
- Tuorli2
- Vino bianco120 ml
- Sedano1
- Carota1
- Cipolla1
- Olio extravergine di oliva120 ml
- Limone1
- Sale8 g
- Pepe nero1 pizzico
Procedimento
Preparare vitello e odori
Portare 800 g di girello di vitello a temperatura ambiente. Tagliare grossolanamente 1 gambo di sedano e 1 carota. Dividere a metà 1 cipolla. Massaggiare la superficie del vitello con 4 g di sale e pepe nero finché non è più freddo al tatto.
Affogare il vitello
Mettere vitello, sedano, carota, cipolla, 120 ml di vino bianco e 600 ml d’acqua in una pentola a fuoco basso. Mantenere un bollore leggero finché uno spiedino al centro non rilascia un liquido trasparente.
Riposare una notte
Far raffreddare il vitello nel suo brodo, poi refrigerare per 24 ore finché non è abbastanza sodo da affettare sottilmente.
Preparare la salsa tonnata
Frullare 180 g di tonno, 4 acciughe tritate, 20 g di capperi dissalati, 2 tuorli, il succo di limone e 60 ml di brodo di cottura. A lame in movimento, versare a filo 120 ml di olio extravergine finché la salsa è lucida e scorrevole, poi regolare con 4 g di sale.
Affettare e completare
Affettare il vitello sottilmente contro la venatura. Disporre sul piatto, coprire con la salsa tonnata, guarnire con i capperi tenuti da parte e completare quando la salsa raggiunge ogni bordo della carne.
Su questo piatto
Il vitello tonnato è un antipasto freddo che ha impreziosito le tavole speciali del Piemonte nella stagione calda. Il vitello si cuoce e riposa il giorno prima, poi si affetta sottile e si ricopre di salsa il giorno stesso — non è un piatto che si prepara in un’unica sessione.
L’uso di tonno e acciughe nel Piemonte, terra dell’entroterra, risale ai commerci con la Liguria. Ingredienti di montagna e di mare si sono incontrati, dando vita a un piatto freddo facile da gustare anche d’estate.
Compare ancora oggi nelle feste, nelle riunioni di famiglia e come apertura di un menù estivo. Un piatto di carne che resta leggero, che dimostra in silenzio come prendersi il tempo valga sempre la pena.
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