TABELIARICETTA AUTENTICA
Vitello Tonnato
- Totale
- 25 h 42 min
- Difficoltà
- ★★★☆☆
- Porzioni
- 4 porzioni
- Preparazione 27 min
- Cottura 1 h 15 min
- Riposo 24 h
Un antipasto estivo piemontese: un taglio intero di vitello cotto dolcemente il giorno prima e completato con una salsa fredda di tonno, acciughe e capperi.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
100Authenticity- Coscia di vitello in un pezzo800 gScegliere un pezzo di forma regolare; portare a temperatura ambiente
- Tonno sott’olio180 gSgocciolare leggermente
- Acciughe4 filettiTritare finemente
- Capperi25 gDissalare e tenerne una parte per guarnire
- Tuorli2 pezzi
- Vino bianco120 ml
- Sedano1 costaTagliare grossolanamente
- Carota1 pezzoTagliare grossolanamente
- Cipolla1 pezzoDimezzare
- Olio extravergine d’oliva120 ml
- Limone1 pezzoSpremere il succo
- Sale8 g
- Pepe neroun poco
Procedimento
Preparare carne e verdure aromatiche
- 1 Portare a temperatura ambiente 800 g di coscia di vitello.
- 2 Tagliare grossolanamente 1 costa di sedano e 1 carota.
- 3 Dimezzare 1 cipolla.
Quando è pronto
Distribuire sulla carne 4 g di sale e pepe nero; procedere quando la superficie non è più fredda.
Cuocere il vitello
- 1 Mettere in pentola il vitello, sedano, carota, cipolla, 120 ml di vino bianco e 600 ml d’acqua; scaldare a fuoco basso.
- 2 Mantenere il liquido appena mosso. Spegnere quando la carne è cotta fino al centro e, pungendola con uno stecchino, escono succhi trasparenti.
Lasciare riposare una notte
- 1 Far raffreddare il vitello nel liquido di cottura, poi lasciarlo riposare in frigorifero per 24 ore.
- 2 Procedere quando la carne si è rassodata abbastanza da poterla affettare sottilmente.
Preparare la salsa tonnata
- 1 Frullare nel robot da cucina 180 g di tonno, 4 filetti d’acciuga tritati, 20 g di capperi dissalati, 2 tuorli, succo di limone e 60 ml di liquido di cottura.
- 2 Aggiungere poco alla volta 120 ml di olio extravergine; quando la salsa è densa ma scorrevole, condire con 4 g di sale.
Affettare e completare
- 1 Affettare sottilmente il vitello controfibra.
- 2 Disporre sul piatto e coprire con la salsa tonnata.
- 3 Distribuire i capperi tenuti da parte; è pronto quando la salsa avvolge la carne fino ai bordi.
Su questo piatto
Il vitello tonnato è un antipasto freddo da tempo presente sulle tavole speciali del Piemonte nella stagione calda. Il vitello viene cotto e lasciato riposare il giorno prima, poi affettato sottile e amalgamato alla salsa il giorno del servizio: la preparazione non si esaurisce in una sola giornata.
L’uso di tonno e acciughe nel Piemonte interno si lega ai commerci con la Liguria. Ingredienti di montagna e di mare si incontrano in un piatto freddo, gradevole anche d’estate.
Compare ancora nei giorni di festa, nelle riunioni familiari e all’inizio dei menù estivi. Pur essendo un piatto di carne, mantiene una certa leggerezza e mostra con discrezione il valore del tempo dedicato alla cucina.
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