TABELIARICETTA AUTENTICA
Umbricelli al Ragù di Piccione
Gli spessi umbricelli fatti a mano dell’Umbria con ragù di piccione. Nella radicata cultura umbra della selvaggina, il piccione è un ingrediente quotidiano. Il ragù, che usa anche il fegato, offre sapore intenso e un carattere selvatico distintivo, esprimendo il piacere della cucina autentica.
AUTHENTICITY SCORE
Authenticity Score
Questa è la ricetta standard, esattamente come si prepara nel luogo d’origine — il punteggio Authenticity Score più alto possibile. Sostituire un ingrediente cambia questo punteggio; l’app mostra esattamente come, ingrediente per ingrediente.
Ingredienti (4 porzioni)
- Farina di grano duroPer l’impasto degli umbricelli senza uova400 g
- Piccioni interiSezionare e separare carne e frattaglie, compresi i fegati2 volatili
- Fegati di piccioneTritare e aggiungere al ragù2 pezzi
- Vino rosso200 ml
- CipollaTritare1 pezzo
- CarotaTritare1 pezzo
- SedanoTritare2 gambi
- Pomodori pelati in scatola300 g
- Salvia, rosmarino e alloro1 mazzo
- Olio extravergine d’olivaPer rosolare il piccione; 3 cucchiai45 ml
Procedimento
Lasciare riposare l’impasto e tritare le verdure
- 1 Lasciare riposare per 30 minuti.
- 2 Rotolare a mano formando cordoni spessi 4 mm di diametro.
- 3 Impastare 400 g di farina di grano duro, 1 cucchiaino di sale e circa 200 ml d’acqua.
- 4 Nel frattempoTritare separatamente cipolla, carota e sedano.
Quando è pronto
Gli umbricelli devono essere formati e le verdure per il soffritto, la base aromatica cotta lentamente, tritate.
Rosolare il piccione
- 1 Scaldare 3 cucchiai di olio d’oliva in padella a fuoco alto.
- 2 Rosolare il piccione sezionato, ancora con le ossa, per 3–4 minuti fino a doratura su tutti i lati; togliere dalla padella.
Quando è pronto
Il piccione deve essere dorato su ogni lato.
Attenzione
Rosolare bene tutti i lati trattiene il sapore all’interno.
Cuocere il soffritto
- 1 Cuocere il trito di cipolla, carota e sedano nella stessa padella a fuoco medio per 8 minuti.
Quando è pronto
La cipolla deve essere trasparente e morbida.
Rimettere il piccione e cuocere
- 1 Nel frattempoIniziare a portare a bollore una grande pentola d’acqua, con 10 g di sale per 1 L.
- 2 Aggiungere 300 g di pelati e il mazzetto aromatico, coprire e cuocere a fuoco basso per 70–80 minuti.
- 3 Rimettere il piccione, aggiungere 200 ml di vino rosso e far evaporare l’alcol a fuoco alto per 3–4 minuti.
Quando è pronto
Dopo 70–80 minuti il piccione deve essere tenero.
Disossare la carne e aggiungere i fegati
- 1 Togliere il piccione e staccare la carne dalle ossa.
- 2 Aggiungere al sugo 2 fegati tritati e cuocere a fuoco medio per 5 minuti.
- 3 Sfilacciare la carne e rimetterla nel ragù.
- 4 Eliminare il mazzetto aromatico.
Quando è pronto
I fegati devono essere cotti e la carne sfilacciata rimessa nel ragù.
Attenzione
Cuocere i fegati per 5 minuti: più a lungo diventano duri.
Lessare gli umbricelli e condire
- 1 Lessare gli umbricelli nell’acqua salata preparata.
- 2 Scolare e mescolare con il ragù.
Quando è pronto
Gli umbricelli devono essere cotti e conditi con il ragù.
Su questo piatto
Sui monti umbri la stagione della caccia comincia in autunno e prosegue in inverno. Il piccione selvatico è stato a lungo una fonte importante di proteine nelle aree montane. Questo ragù nasce dalla cultura umbra in cui agricoltura e caccia convivono.
Gli umbricelli sono una pasta umbra fatta a mano, simile ai pici per spessore ma chiamata localmente con un nome dalla propria identità. Deriva da una parola che significa cordone ombelicale, e il gesto di rotolare l’impasto sotto i palmi richiama quel nome.
Il ragù di piccione selvatico cuoce a lungo con vino rosso, bacche di ginepro e alloro. Il tempo trasforma il carattere selvatico della carne in profondità: questo processo non si può accelerare. Servono almeno 3 ore, idealmente fino al giorno dopo.
Porta il menù completo in tavola il prossimo weekend.
Porta ogni piatto in tavola al momento giusto.
Scegli i piatti che vuoi cucinare: alla lista della spesa e alla tabella di marcia del giorno pensa Chef Authen. L’app Tabelia trasforma antipasto e secondo in un unico percorso coordinato nella tua cucina.
- Una sola lista della spesaGenerata automaticamente dal menù e dalle sostituzioni scelte, pronta da spuntare.
- Un solo programmaTempi di attesa e cottura di ogni piatto uniti in un’unica tabella di marcia.
- Risposte oltre la ricettaDal punto di cottura giusto agli adattamenti last minute, Chef Authen risponde con criteri concreti, non a intuito.